筍，這道蔬菜一出現，上海人就瞬間開啟了「過年模式」

伴隨著農歷春節，冬筍，這味江南人最喜愛的蔬菜之一，正式進入餐桌大比拼。

筍，《爾雅》中稱其為“竹萌”，其白嫩如玉、口感恬淡、氣味清香，自古以來就被當作是菜中珍品、鮮味第一。

中國食筍的歷史已有二千余年了，而古人極其愛食筍。

關于筍，最早記載可見于《詩經》，《詩經·大雅·韓奕》中記載“其蔌維何，維筍及蒲。”說明在周代，筍便是招待貴賓的高級食材，而“加豆之實，筍菹魚醢”則說明筍的受歡迎程度。

在古代筍有“蔬中侖珍”的美譽，古人曾有詩贊：“筍如酥，筍味清絕酥不如。不須咒筍不成竹，頓頓食筍莫食肉”。老饕蘇東坡對筍頗有研究，認為筍是人間清歡味，留下了“入淮清洛漸漫漫，雪沫乳花浮午盞。蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。”的名詩；明末李漁稱筍為「蔬食中第一品」，在《閑情偶寄》里記錄了高明的廚師會留下「焯筍之湯」用作給其他菜品提鮮，而讓食客“只覺鮮美，卻不知鮮之所在”。

如果說肉食者鄙，食筍則正好相反，筍的味道就是如此清雅雋永。

沈嘉?在其美食著作《上海老味道》里提到：“冬筍也是上海人的性命。”、“他們知道上海人沒有冬筍似乎沒法過年。”

的確，上海人尤其愛筍這味食材，春天有春筍，冬天尤以過年必然要吃上五六七八頓冬筍。

筍之美味，只有嘗過才知道，以前糧食青黃不接時，它是大自然最好的饋贈。如今葷腥泛濫的年代，則是大自然給生活最好的調劑。

冬筍炒咸肉

小時候，奶奶總是會將筍變換出各式各樣的美味。奶奶說筍是上海人餐桌不可或缺的一味食材，它脆嫩爽口，無論炒、燉、燜、煨，皆成美味。

挖出竹筍，剝去筍衣，白嫩的筍肉切成薄薄的小片或細細的小丁，加上自家腌制的咸肉，或燉湯或燜飯或炒之，未嘗已覺口舌生津。

新鮮的竹筍和咸肉重疊搭配，筍的清新與肉的濃烈相互對抗的同時也相互交融，簡直鮮的要掉耳朵啦！

食材：

鮮冬筍、咸肉、蔥花、豬油

步驟：

咸肉先用清水浸泡，去掉多余的咸味。

咸肉入涼水鍋焯水，煮掉一部分咸味和浮沫。

洗凈后切成片。

冬筍去殼后切滾刀塊。

將筍塊放入鍋中加冷水，加少許鹽，大火煮開后轉小火煮約5-10分鐘。

新鮮的筍中含有草酸和竹纖維，高溫焯水可分解冬筍中大部分難溶性草酸，以防止結石和過敏性疾病復發；還能去除筍的苦澀味，保證了炒食后味道更鮮美；此外料酒和醋也能很好地去除鮮竹筍澀味。焯水后的竹筍比較綿，快速取出過涼水，一冷一熱，保持纖維的脆度，這是保持冬筍爽脆口感的關鍵。焯過水的冬筍吃不完也可以浸泡在水中，放入冰箱冷藏，每天換水可以保存一周。

鍋中放豬油，不用等豬油融化直接放入切薄片的咸肉。

將咸肉煸炒至變色出油。

咸肉里有鹽，煸炒后就會變成焦黃色。

放入筍塊。

快速翻炒均勻。

加點白糖和生抽提鮮。

翻炒均勻。

筍和咸肉都焯過水，本來就是熟的狀態，不需要煮很久。

加入蔥花。

炒香即可。

冬筍炒咸肉出鍋。

冬筍脆嫩，咸肉咸香，超級開胃。

冬天腌制的咸肉臘肉，搭配冬天最為鮮嫩的竹筍，怎么吃都好吃。

腌篤鮮

上海人很喜歡吃竹筍，冬天的冬筍可以做很多菜，腌篤鮮、冬筍炒臘肉、薺菜筍絲炒年糕，油燜筍等，而最為出名的一道菜便是『腌篤鮮』。

腌篤鮮，是江南一代獨有的春天回憶，冬天用冬筍做，春天用春筍做，總歸要吃的嘛。

它是江浙滬吳語地區的特色菜肴，是上海本幫菜里冬末初春時令菜中最具有代表性的菜色之一，被譽為“上海人最愛的美食之一”，也有“高湯之王”的稱號。

清代書畫家，揚州八怪之首金農曾用一首詩將其做法和滋味描述的淋漓盡致：“夜打春雷第一聲，滿山新筍玉棱棱;買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧。”

“腌”，指的是腌制過的咸肉或火腿，冬季里上海人都會腌制咸肉供來年開春食用；“篤”，是上海話的象聲之詞，其詞義本身有加厚、增厚的意思，在這里是“小火慢燉”的意思，在上海話里是一種動態的燉，類似于“熬”；“鮮”，就是新鮮的肉類(五花肉、排骨、雞、蹄髈等)和新鮮的竹筍。

『腌篤鮮』自然就是用腌肉、鮮肉和筍一起燉的湯了。這道菜的奧妙就在于“篤”字上。“篤”是用極微弱的火，將食材長時間慢慢煨燉，因為在烹調時，鍋中會發出“咕嘟”聲而得名。“鮮”的前提是肉之鮮、筍之鮮，其鮮味經“篤”綜合之后，成為“鮮”之厚。由于長時間燜燉，食材的原味被完全釋放出來，雖不額外添加調味，但鮮美無比，口味醇厚而滑潤。

每年年夜飯，奶奶總會煨上一鍋腌篤鮮，剛走近弄堂口可以聞到空氣中彌漫著的鮮香，鮮嫩的竹筍仿佛也有了葷食的美味，一口就能吃盡四季的味道。

食材：

咸肉一條、五花肉一條、冬筍3個

百葉兩張、蔥適量、清水適量、鹽少許

步驟：

百葉用水泡軟，一張張撕開，改刀切條后打成一個個結。

薄百葉沒買到，用厚的湊合一下也行，實在不想錯過這鮮味了。

五花肉和咸肉改刀切大塊，冬筍去殼對半切開。

冬筍放入涼水鍋中，加點鹽，中火煮4分鐘左右，煮透以后撈出來，迅速過涼保持脆嫩的口感。

鮮肉和咸肉分別焯水，也可以焯水后撈出再切塊。

將咸肉、冬筍塊放入砂鍋中。

加足量的清水開大火煮，水要比料多要浸沒肉和筍并且要多出很多。

等湯微開后轉小火慢燉，燉大約半小時左右可以開鍋蓋，撇去湯面上的油脂和雜質。

小火慢慢燜，肉更易酥爛，且小火慢燉鮮肉和咸肉的味道才會完全燉透出來。

放入新鮮五花肉，繼續小火慢燉。

因為咸肉本身就有足夠的咸鮮味，所以燉煮的全程不需要另外放鹽和味精。

待燉至咸肉和鮮肉交融的香味慢慢的飄出，湯顏色漸白，差不多需要1個小時。

加入百葉結。

小火慢燉15-20分鐘至百葉結煮透。

關火。

出鍋撒蔥花，香滿了整個屋子。

湯色純白，清淡適中，鮮味濃厚，咸味里透出鮮味，無論咸肉、鮮肉均油而不膩。

豆香，筍脆，湯醇，肉鮮。

筍既能吸油又能吊鮮，咸肉鮮肉咸鮮交融，其肉質酥肥，筍清香脆嫩，千張結滋味醇厚。

湯汁濃厚鮮香，怎么吃都不夠。

這一期一會的冬日美味，一定要試試。

油燜筍

新上市的冬筍脆嫩鮮美，作為一個江南小囡，怎么也得吃上個五六七八次吧。

在江南一帶，鮮筍常見的烹飪方式之一便是『油燜筍』，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口。雖為素菜，但口味不輸任何一道肉菜。作為浙江人的蔣介石，就十分喜歡油燜筍這道菜，餐餐必有筍，有時候還會親自下廚。

『油燜筍』是筍菜中的常青樹，入門級菜，也是所有竹筍菜中，最過癮的一道菜，爽脆鮮嫩，百吃不膩還下飯。做油燜筍講究有三：一是鮮筍要取得嫩些，以期口感良好，正所謂“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”；二是拍碎而不刀切，以期筍塊入味；三是整個烹制過程中不加水，以期味濃鮮美，色澤紅潤。

記憶里的每個鮮筍上市的季節，餐桌上必有這樣一道油燜筍。如果說『腌篤鮮』是本幫菜里“鮮”的代表，那『油燜筍』便是本幫菜“濃油赤醬”的典型代表，重油、重糖、重色，很是誘人，鮮嫩的竹筍仿佛也有了葷食的美味。

食材：

冬筍、豬油、生抽、老抽、黃酒、冰糖

清水、鹽（焯水用）香油、蔥花

步驟：

新鮮冬筍的殼去掉切塊。

筍塊放入鍋中加冷水，加少許鹽，大火煮開后轉小火煮約5-10分鐘。

焯水后的竹筍比較綿，快速取出過涼水，一冷一熱，保持纖維的脆度，這是保持筍爽脆口感的關鍵。焯過水的筍可以浸泡在水中，放入冰箱冷藏，每天換水可以保存一周。

鍋中放豬油，油比平時炒菜略多一倍。

竹筍吸油，而且油燜筍的特點就是用油燜出來。

豬油完全融化后，倒入冬筍。

豬油屬于葷油，含有蛋白質，讓葷的鮮味和筍融合在一起，激發筍的鮮味，成菜味道更加濃郁。

慢推慢煸，保證每塊竹筍都煸透，也可以選擇用油炸的方法給筍塊過油。

待筍塊表層裹上油花，筍塊表面呈至焦黃色就差不多了。

倒入黃酒，翻炒讓酒氣蒸發，這樣做出來的筍更香。

加入生抽、老抽、冰糖。

冰糖可以提鮮也可以使顏色更漂亮。

快速翻炒均勻，以保證筍塊的入味一致和色澤均勻。

轉小火加蓋燜8-10分鐘讓其入味。

中間可以開蓋翻炒一次，讓筍塊著色均勻并防止糊鍋。

待湯汁收得差不多，鍋里會只剩下油，根據個人口味加鹽。

再淋入少許香油，翻炒均勻。

香油可以提升醬汁的香氣，也讓筍的香味完全散發出來。

撒上蔥花。

一提升菜品顏值，二蔥香也可以激發筍香。

翻炒均勻。

出鍋。

筍塊油光煥發，色澤紅亮，竹筍纖維充分吸收醬汁的顏色和味道。

除了筍，油燜筍中還可以添加少許干香菇，味道更加鮮美。

濃油赤醬與甘脆爽口在舌尖碰撞，唇齒留香。

燒烤麩

過春節就像是在養膘。每天雞鴨魚肉伺候著，三五好友好酒好肉招待著，不漲幾斤肉，都對不起這個豐富的年。

年味就像是一場饕餮的盛宴，全家齊上陣，大有要做出一桌滿漢全席的架勢。每年春節，我們都歡聚在爺爺奶奶家，全家人都拿出了熱情，你切菜來我剝蒜，勢必要做出一桌最精湛的年夜飯。

爺爺奶奶是老上海，雖然離家很多年了，但骨子里依然是很傳統的上海人，從小我吃著上海菜長大，聽著他們說著老上海的故事，對于上海菜自然是無比的親切，甚至于我也做的一手好上海菜。

所有上海菜里，奶奶最愛的便是『燒烤麩』，這是一道典型的上海特色菜，可以熱吃也能冷吃，是上海年夜飯上不可缺少的一道菜。通常燒烤麩里加有“黑木耳、香菇、金針菜、冬筍、花生米”，根據配料的數量還可以給它取名『四喜烤麩』或『五福烤麩』。

烤麩含有多種維生素和礦物質，是介于豆類和動物性食物之間的一種高蛋白質、低脂肪、低糖、低熱量、低碳水化物的健康食物。

烤麩不但容易消化吸收，還有助于減少動物性蛋白質的攝入。肥胖、血脂高、膽固醇高以及患有心腦血管疾病的老年人常吃點，既保證了蛋白質的供給，又限制了熱量的攝入。從中醫角度來看，烤麩味甘、性涼，有和中、解熱、益氣、養血、止煩渴等功效，體虛勞倦、內熱煩渴的老人常吃也有很好的食療作用。

奶奶的燒烤麩很普通，做法也很簡單，馬上就過年啦，年夜飯上怎么能少了燒烤麩這道素菜呢？吃多了大魚大肉當然要吃點清淡的養生菜啦，『五喜烤麩』，名字討喜，味道也好，歡歡喜喜過大年。

食材：

烤麩1-2片、木耳小半碗、冬筍一個

干香菇8-10朵、黃花菜小半碗、花生小半碗

生姜適量、香蔥一根、清水適量

食用油適量、味精半勺、白糖兩勺、食鹽三勺

步驟：

花生提前一個晚上涼水浸泡。

木耳、香菇、烤麩溫水浸泡，可以放在一起泡，泡好后撈出瀝干水分。

冬筍放在鍋里煮爛再切成薄片。可以煮久一些，不要怕會煮老。

一般水開后再煮半小時，這樣即可去除苦味澀味，即去除草酸，以防止結石。切片后煮效果更好。

花生撈出瀝干水分，冬筍切片。

生姜切小塊或片，香蔥切蔥段或蔥花。

香菇、木耳、黃花菜泡發后去掉根蒂，烤麩泡發開后改刀切成均勻大小的方塊。

改刀后的烤麩先在沸水中燙一道，撈起后用涼水沖干凈再瀝干水分。

這樣可以去除豆腥味和酸味，煮的時候不會有酸味。

起鍋，倒入適量的食用油，油可以多一些，烤麩比較容易吃油，油溫六七成熱，加生姜片爆香。

加冬筍片爆炒。

炒至筍片變色，裹上油花，下香菇和木耳。

翻炒均勻，使木耳和香菇斷生。

加入瀝干水份的烤麩。

大火翻炒烤麩，使烤麩裹上油，炒至烤麩四周略帶焦黃。

翻炒均勻。

加入黃花菜和花生。

翻炒均勻至所有食材混合。

加適量食鹽和白糖。

翻炒均勻后加適量的清水，水量蓋過一半的食材即可。

稍稍翻炒，蓋鍋蓋，大火燜煮。

煮的過程注意時不時開鍋蓋翻動一會，以免燒干糊鍋。

煮至鍋中湯汁濃稠，再加適量的食鹽和白糖調味提鮮。

當然也可以加入適量的生抽老抽調味。

翻炒均勻，轉小火慢煨。

鍋中湯汁逐漸變少，加味精和適量的蔥花。

翻炒均勻，關火，燜一會。

至蔥花斷生，出鍋裝盤。

再撒上些許蔥花，增添成菜食欲。

家中配料不夠的可以做成“四喜烤麩”或“雙喜烤麩”哦，由于不同品質不同溫度條件下生產出的烤麩，因此烤麩成菜的顏色都會有所差異。

燒烤麩，成菜栗色，香味濃醇，鮮香入味，烤麩軟糯，木耳爽脆，冬筍甜，超級美味。

夾一筷入口，烤麩的毛孔全部打開，甜咸鮮的醬汁涌出，真是人間美味啊！

燒素腸

燒素腸是一道非常特色的本幫菜，別看它不起眼，卻是上海老百姓餐桌上的明星菜！

吃多了大魚大肉，當然要來點清爽的素菜啦，這時候就不能少了冬筍和素腸的搭配，燒素腸這不就正合適啦。

食材：

素腸一根、冬筍兩個、香菇10-12朵、腐竹兩根

胡蘿卜少許、姜片、香蔥、油、鹽、糖、味精、清水

步驟：

冬筍放在鍋里煮爛再切成薄片。

素腸改刀切成薄片，香蔥切蔥花，生姜切片。

香菇、腐竹溫水泡發，改刀切成小段小片。

起鍋，倒適量食用油，油溫七成，加姜片爆香。

下冬筍片，爆炒均勻，使筍片均勻裹上油花。

下香菇，翻炒均勻，炒至食材出香味。

加入素腸，翻炒均勻，加一點點清水，燜一分鐘。

素腸、香菇、冬筍都屬于越煮味道越好的。所以可以煮久一些，讓其充分吸收湯汁味道。

加腐竹片，翻炒均勻，腐竹煮太久很容易變糊變爛，所以最后再放。

加清水，水量蓋過一半的食材，加兩勺食鹽、半勺白糖，翻炒均勻，開大火燜煮。

煮的過程中注意時不時翻動食材，以免燒干糊鍋。

煮至鍋中湯汁濃稠，翻炒均勻。

煮至收汁，加味精，翻炒片刻，即可出鍋。

可以撒上一些胡蘿卜絲和蔥花增添成菜的色澤。

素腸搭配冬筍、香菇、腐竹，色澤統一，味道鮮美，很是可口。

冬筍紅燒肉

紅燒肉大家都不陌生，家家都會做，但家家做法又都不同，不管做法如何都可謂是下飯的好菜。很多新手黨嫌棄紅燒肉烹飪時間過長不愿意嘗試，主要還是怕麻煩又做不好，其實一個電飯煲就可以搞定啦。

趁著冬筍正鮮，來鍋電飯煲冬筍紅燒肉，不用焯水，不用炒糖色，不加一滴水，所有食材全丟進鍋里，一鍵開啟，手殘黨和新手黨也不用擔心失敗哦。

食材：

五花肉、冬筍、陳皮、姜片、蔥頭

老抽、生抽、料酒、胡椒粉、冰糖

步驟：

五花肉洗凈切塊，冬筍焯水，一起放入電飯煲內膽中。

加入冰糖、陳皮、姜片、蔥頭，沒有蔥頭加蔥段。

依次加入料酒、生抽、老抽、胡椒粉。

稍稍攪拌均勻。

電飯煲煮飯功能開始煮。

根據自家電飯煲選擇合適的模式，一般煮飯功能即可，不用擔心會焦，五花肉煮的過程中會出水。

有時間的半中間可以打開蓋子攪拌一下，沒時間不用管。

這個時候肉已經上色了，很好看。

時間到，打開電飯煲，再攪拌一下，可以看到很多湯汁。

覺得湯汁過多的可以繼續煮，煮到湯汁收濃，不過有湯汁可以拌飯吃。

香噴噴的電飯煲冬筍紅燒肉完成。

色澤紅潤，很漂亮。

撒上白芝麻或蔥花增加食欲哦。

懶人版紅燒肉，不用焯水不炒糖色，是不是超級方便，所有食材丟進電飯煲，一鍵搞定，真是年夜飯上的懶人快手菜呀。

筍的加入讓紅燒肉味道更鮮美，一點都不會感覺到油膩哦。

除了用冬筍做菜，冬筍在上海人眼里還有兩道主食的做法。

其一便是冬筍薺菜肉絲炒年糕。

冬筍薺菜肉絲炒年糕（白粿），是老上海的地道小吃，也是冬末春初餐桌上的美味。

熱鍋涼油，放入肉絲煸香，再依次放入薺菜、年糕或其他配菜，年糕端上桌時，香氣四溢。白白凈凈的年糕，青翠碧綠的薺菜，嫩黃清脆的冬筍，粉白的肉絲，四者相互點綴，甚有食欲。糯糯的年糕，伴著薺菜清香，爽脆的冬筍，入口清爽，滿齒生香。

食材：

薺菜、白粿/年糕、五花肉、冬筍、香菇

生姜、油、鹽、糖、生抽、開水

步驟：

①現吃的白粿切成薄片放熱水里泡一泡，泡至白粿用手捏時軟軟的即可，這樣煮熟的快，還軟糯Q彈，炒時也不容易粘連在一起。

②薺菜擇除老葉及根須，洗凈后切成小段備用，香菇、冬筍、五花肉切片或絲，生姜切末。

③油鍋里多加些油，放入姜末爆香，將五花肉倒入爆炒至出香味。

④將香菇絲放入鍋中翻炒至香菇和冬筍斷生。

⑤下薺菜，翻炒均勻。

⑥將白粿倒入鍋中，快速翻炒，使白粿和配菜混合均勻。

⑦加點生抽，再加鹽和白糖調味。

⑧翻炒均勻至出香味立刻，若炒出鍋巴會更好吃。

其二便是咸味八寶飯。

咸八寶里醬油肉、香腸象征精打細算年年有余；鹵豬舌頭象征招財；蝦仁干貝象征富貴吉祥；香菇象征平安和諧；花生蓮子象征早生貴子婚姻美好；栗子象征大吉大利；冬筍象征步步高升；紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵進取、祝福順利的意思；綠梅絲代表松，象征長壽。

八種餡料，根據喜好在碗底擺放好造型，咸的八寶飯糯米飯拌上豬油和鹽，先輕輕的貼在碗底定個型，再放入咸蛋黃肉餡，再填上糯米飯一起壓實了，吃時在火上一蒸，香噴噴的油就流出來了，最適合全家人享用，象征團團圓圓，所以最有年味。

鮮筍，大自然給予我們時令的禮物，可不要辜負它的鮮美，快來嘗嘗我們上海人的季節限定吧。

圖文：呵呵筍