“新食代”菜品研發(fā)的破局之道

素箋繪珍饈，研發(fā)尋綺夢(mèng)

編者按：

一年之計(jì)在于春，每到這個(gè)時(shí)節(jié)，都是一些餐廳進(jìn)行菜品研發(fā)的時(shí)候。而最近熱映的《哪吒二》其幕后團(tuán)隊(duì)堪稱典范的專業(yè)分工和協(xié)同合作給了我們很多的啟發(fā)。

特效組負(fù)責(zé)讓敖丙的龍鱗發(fā)光，編劇團(tuán)集體撓頭改出"我命由我不由天"，美術(shù)部畫廢了三百稿才定下煙熏妝。從開發(fā)鎖鏈工具到CG動(dòng)畫制作，從特效鏡頭到三味動(dòng)畫制作，從水體瀑布到海底龍族大場(chǎng)景。138家動(dòng)畫公司，近四千多人一同打造了這部中國電影史上的動(dòng)畫佳作電影。

如今，食客們的舌尖愈發(fā)挑剔，口味似風(fēng)向般多變，市場(chǎng)競爭更是白熱化。傳統(tǒng)菜品若一味“吃老本”，必然會(huì)在浪潮中失色。在美食的江湖里，餐廳菜品研發(fā)宛如一場(chǎng)沒有硝煙卻激烈萬分的角逐。

在大家研發(fā)菜品之際，希望這篇文章恰似一把密鑰，教你如何避開菜品研發(fā)的“雷區(qū)”，精準(zhǔn)擊中菜品研發(fā)的“靶心”，為各位從業(yè)者解鎖菜品研發(fā)的困境之門，為大家打開餐品研發(fā)這扇透亮的窗戶，希望對(duì)大家有所啟示。

素箋繪珍饈，研發(fā)尋綺夢(mèng)

菜品的研發(fā)雖沒有電影大制作的宏大制作，但當(dāng)我們把每一個(gè)菜品當(dāng)做作品來研發(fā)的時(shí)候，那種專業(yè)分工和合作的做法，還是非常值得我們借鑒的。

如今的餐廳菜品研發(fā)，有的是老板沖在前面，但大多還是主廚擔(dān)當(dāng)。常見的是用尋找食材或者外出學(xué)習(xí)來替代研發(fā)。以至于現(xiàn)在很多地方的融合菜，從樣式到口味都有種大同小異的“長得很像”。

單純的學(xué)習(xí)模仿，只能是缺乏靈魂和獨(dú)特性。，復(fù)制他人的成果，無法真正挖掘出自身的特色和優(yōu)勢(shì)。餐廳菜品研發(fā)急需摒棄這種落后的模式，要找到菜品研發(fā)的秘鑰，向高效的分工協(xié)作和真正的創(chuàng)新研發(fā)邁進(jìn)。

菜品食材是基礎(chǔ)，好看是關(guān)鍵，好吃是根本。大多的餐廳菜品研發(fā)都是從這幾個(gè)方面入手的。然而，菜品研發(fā)卻有著自己更多的打開方式，了解清楚，可以將我們菜品研發(fā)的視野打得更開，研發(fā)的力度下得更深，讓人們對(duì)美味的享受也更多。

一、食材融合——本土與遠(yuǎn)方的風(fēng)味交織

中國餐飲正在經(jīng)歷從"調(diào)味崇拜"到"食材崇拜"的范式轉(zhuǎn)移。中國餐飲正進(jìn)入一個(gè)食材主義的覺醒年代。

我問及許多大廚菜品研發(fā)怎么做的時(shí)候，大多數(shù)都是從食材這個(gè)維度來談及的。

的確菜品研發(fā)的第一步，是向大自然張開懷抱，汲取其無盡的靈感。如云庭薈中國楚菜餐廳的徐瑗蔓總經(jīng)理對(duì)菜品研發(fā)提出了：“春芽、夏瓜、秋果、冬根”的四維度的菜品研發(fā)思路和方向。

隨著地標(biāo)食材復(fù)興，依托“鄉(xiāng)村振興”與非遺保護(hù)，小眾原生品種（如云南黑松露、寧夏鹽池灘羊）將成高端中餐核心賣點(diǎn)。湖北的鶴峰葛仙米、隨州泡泡青、洪湖綠頭鴨、通城兩頭烏等一大批新興地標(biāo)食材，也越來越受到大廚們的關(guān)注。

食材革命不是一句空話，它需要更嚴(yán)謹(jǐn)哲學(xué)思辨和專業(yè)的付出。

在冷鏈物流高度發(fā)達(dá)的今天，就如紅鼎豆撈建立起覆蓋三大洋的活鮮供應(yīng)鏈。加拿大象拔蚌乘著波音747跨越太平洋，在抵達(dá)餐桌前仍需在恒溫海水池靜養(yǎng)12小時(shí)。這種近乎偏執(zhí)的鮮度追求，讓每片刺身都保持著肌肉纖維的原始張力，當(dāng)食客的舌尖觸碰到彈跳的北極貝時(shí)，品嘗到的不僅是食材本身，更是對(duì)生命力的敬畏。

菜品研發(fā)上，我們可以開展跨物種對(duì)話實(shí)驗(yàn)。當(dāng)阿拉斯加帝王蟹與云南松茸在火鍋中相遇，展現(xiàn)的不僅是食材的跨界混搭，更是中國餐飲文化對(duì)全球優(yōu)質(zhì)食材的整合能力。再比如讓西班牙伊比利亞的火腿和楚菜高端食材的葛仙米相聯(lián)姻，給人美美與共之感。就像這次金梧桐頒獎(jiǎng)晚宴上，太湖飯店的楊智杰大師領(lǐng)導(dǎo)的團(tuán)隊(duì)制作大廚用燕窩和豆腐制作的清湯豆腐獅子頭，如同在食物界的"巴別塔"上重構(gòu)味覺語言，令人印象深刻。

菜品研發(fā)，抓住食材這條主線，立足本土，做好跨界融合，這是我們菜品研發(fā)的關(guān)鍵之所在。

二、技法創(chuàng)變——傳統(tǒng)與現(xiàn)代的技法共舞

在菜品研發(fā)的征途上，技法的革新如同給味蕾的旅程增添了翅膀。

傳統(tǒng)的炒、燉、蒸、煮之外，分子料理的興起，讓食物以全新的形態(tài)呈現(xiàn)，如泡沫般的輕盈、珍珠般的彈牙，每一口都是對(duì)味覺認(rèn)知的重新定義。而低溫慢煮、煙熏炙烤等現(xiàn)代烹飪技術(shù)，則讓食材的原味得以最大化保留，每一絲香氣都仿佛在低語，講述著它們的身世與旅程。

在菜品研發(fā)的技法中，工藝跨界重構(gòu)（傳統(tǒng)+現(xiàn)代技法）越來越受到重視。這種將傳統(tǒng)技法參數(shù)化的做法，把中餐的美味等級(jí)提升不少。

最新意大利科學(xué)家采用周期性烹飪法，用數(shù)學(xué)模型設(shè)計(jì)出“2分鐘沸水+2分鐘30℃冷水”循環(huán)8次的烹飪公式。實(shí)驗(yàn)顯示，這種“溫度蹺蹺板”操作能讓蛋清和蛋黃蛋白質(zhì)變性程度精準(zhǔn)達(dá)標(biāo)，口感評(píng)分碾壓水煮蛋和溫泉蛋。更驚喜的是，這種方法還保留了更多氨基酸和抗氧化物質(zhì)，營養(yǎng)值拉滿。

如此同時(shí)，我們還可以通過現(xiàn)代技術(shù)本土化將分子料理技術(shù)用于楚菜。如研發(fā)蓮藕汁液氮速凍晶體（-196℃/15秒），制成"云霧藕排"，出餐時(shí)溫度差達(dá)160℃（液氮霧化+65℃石鍋）。還可以將低溫慢煮的手法用于來真空低溫烹飪武昌魚（58℃/45分鐘），魚肉保水率提高33%，質(zhì)構(gòu)彈性指數(shù)0.88（傳統(tǒng)清蒸為0.76）。低溫慢煮處理東坡肉（72小時(shí)65℃），實(shí)現(xiàn)脂肪晶體完全融化卻不散形。這種精準(zhǔn)控溫的技法，無疑極大的助推了菜品的美味提升和發(fā)展。

菜品研發(fā)中，技藝這個(gè)層面是大廚們?nèi)菀缀雎缘牡胤剑缒懙啦蛷d推出的一膽九吃，就是技法加持的最好說明。傳統(tǒng)的技法一定要在現(xiàn)代技法的融合中找到美味的新高地，這也是開展菜品研發(fā)的利器。

三、味道探新——情感與健康的味道交融

味道是菜品研發(fā)的核心。美食畢竟是味覺的藝術(shù)，好吃才是硬道理。

味道是菜品研發(fā)的核心，在于對(duì)味覺的精準(zhǔn)把控與當(dāng)?shù)厝巳旱目谖兜暮椭C調(diào)和。味道包括味覺、觸覺和嗅覺。這是三個(gè)相互關(guān)聯(lián)和影響的維度，咀嚼過程中，三者能讓我們感受一個(gè)菜品的完整的味道。這也是我們?cè)诓似费邪l(fā)中重味覺而容易忽略觸覺和嗅覺的研發(fā)。

味道的研發(fā)方向要秉承立足本地，這是文化認(rèn)同和歸屬感的需要。讓世界食材，呈現(xiàn)中國味道；讓中國食材，呈現(xiàn)本地的味道，已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)人士的共識(shí)，畢竟一方水土養(yǎng)一方人。

與此同時(shí)，每一種味道都是一種語言，它們相互交織，共同編織出一首首動(dòng)人的味覺詩篇。味道的研發(fā)更多的是將不同的食材，賦予當(dāng)?shù)厝讼矚g的味道，這也是一種文化賦能，激情再造，講好味道背后的故事，也是我們餐品研發(fā)必不可上的一個(gè)部分。找到好食材是第一步，通過味道賦予食材的意義和生命才是通過食材研發(fā)菜品的關(guān)鍵之所在。

在如今大健康的浪潮下，好吃和健康是人們關(guān)注的兩個(gè)維度。這要求我們的菜品研發(fā)要從健康轉(zhuǎn)型出發(fā)，做到減負(fù)不減味。盡量使用天然鮮味劑（松茸粉、海帶粉）替代味精，以低溫冷榨油取代反復(fù)煎炸，重構(gòu)“輕負(fù)擔(dān)新楚菜”形象。如此同時(shí)，在味道上還要向功能化調(diào)味邁進(jìn)。添加藥食同源成分，枸杞入饌、黃芪燉湯、石斛汁勾芡，不斷拓展食療場(chǎng)景。

四、創(chuàng)意躍升——顛覆與再構(gòu)的文化交融

在菜品研發(fā)的廣闊天地里，創(chuàng)意是那把開啟新世界的鑰匙。它可能源于一次偶然的嘗試，或是對(duì)傳統(tǒng)的一次大膽顛覆。當(dāng)米其林評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)正在從"好吃"轉(zhuǎn)向"值得專程造訪"時(shí)、當(dāng)西班牙廚師用液氮解構(gòu)海鮮飯時(shí)，中餐研發(fā)者更需構(gòu)建跨維度的創(chuàng)新坐標(biāo)系，在菜品的研發(fā)上就更需要用思想創(chuàng)新要打破廚房的第四面墻。

這種創(chuàng)新既可以是意境化表達(dá)，如文人菜復(fù)興。借鑒《山家清供》中的“象形哲學(xué)”，用食材雕刻復(fù)現(xiàn)“枯山水”“梅蘭竹菊”意象（如冬瓜雕假山盛松茸羹）；還可以是非遺工藝的嫁接。如將漆器螺鈿、蘇繡紋樣轉(zhuǎn)化為糖藝?yán)ā⒐咂幢P模板，打造“可食用文物”。像市面流行的越王勾踐劍和曾侯乙編鐘，黃鶴樓的造型，都是創(chuàng)意帶給我們的驚喜。

更有甚者我們還可以使用AI技術(shù)，設(shè)計(jì)菜品，我們的大廚們一定要在這場(chǎng)AI技術(shù)革命的大潮中，學(xué)會(huì)工欲善其事必先利其器。

我嘗試用DeepSeek讓它設(shè)計(jì)幾道石牌豆腐的菜肴，AI設(shè)計(jì)的幾道突破性創(chuàng)意菜品：豆腐琥珀琉璃盞、量子糾纏豆腐球（科技烹飪）、反重力豆腐云（太空料理）、時(shí)光膠囊豆腐（發(fā)酵藝術(shù)）等，不僅兼顧味覺層次、還對(duì)造型美學(xué)和食材碰撞進(jìn)行了設(shè)計(jì)，并附帶核心技法說明。每道菜品突破傳統(tǒng)豆腐菜認(rèn)知邊界，融合材料科學(xué)（如球化技術(shù)）、物理工程（磁懸浮）、生物發(fā)酵等多學(xué)科思維。應(yīng)該對(duì)我們來說大有啟發(fā)。

在對(duì)菜品創(chuàng)新上，大廚們自有感悟。

武漢黑珍珠餐廳丹青宴的溫燦明大廚（下左圖）給我說，創(chuàng)意菜品的研發(fā)，很多時(shí)候都抓住腦海中稍縱即逝的創(chuàng)意火花，而立馬踐行，是他在菜品創(chuàng)意中的感悟。他說：“做不一定行，不做萬萬不行”。漁歌武昌魚藝術(shù)餐廳的姬鵬舉大廚（下右圖）說：“既要堅(jiān)守傳統(tǒng)，又要敢于創(chuàng)新。”

紐約Eleven Madison Park通過分子料理重構(gòu)經(jīng)典菜式，Noma實(shí)驗(yàn)室以發(fā)酵技術(shù)開發(fā)北歐新食材，都證明了創(chuàng)意是突破同質(zhì)化競爭的關(guān)鍵。數(shù)據(jù)顯示，2023年全球創(chuàng)意料理餐廳的客單價(jià)較傳統(tǒng)餐廳高出42%，復(fù)購率提升27%。

美食創(chuàng)新確實(shí)是推動(dòng)餐飲行業(yè)持續(xù)進(jìn)化的核心動(dòng)力，它不僅是味覺的突破，更是一場(chǎng)跨越時(shí)空的生產(chǎn)力革命。那些能同時(shí)駕馭風(fēng)味方程、消費(fèi)心理的創(chuàng)新者，正在重新定義"吃"的終極意義。

中餐正經(jīng)歷“新古典主義”浪潮——以科技賦能、文化賦魂傳統(tǒng)而非顛覆，以文化自信吸納全球元素而非盲從。未來餐飲的競爭將聚焦于“如何用國際語言講述中國味覺故事”，而菜品的研發(fā)將擔(dān)當(dāng)重任。

菜品研發(fā)，是一場(chǎng)永無止境的探索之旅。如今文化基因解碼、 地域符號(hào)提取、非遺技藝活化、原料價(jià)值重構(gòu)、分子料理本土化等都給我們的菜品研發(fā)指明了方向，以至于在商務(wù)宴請(qǐng)場(chǎng)景中，"文化講解+工序展演"組合使客單價(jià)提升27%都成為現(xiàn)實(shí)。如今菜品研發(fā)越來越指向餐飲業(yè)的迭代升級(jí)而變得不可或缺的重要。

菜品的研發(fā)需要從立體和多維的角度審視，需要我們以一個(gè)作品的思維來看待。這樣專業(yè)的分工合作，可以突破個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和視野的局限，從而全面突破傳統(tǒng)，走向創(chuàng)新。我們欣喜的看到有的餐廳的大廚認(rèn)識(shí)到個(gè)人理解的不足，也開始嘗試團(tuán)隊(duì)合作或者不同廚師團(tuán)隊(duì)抱團(tuán)取暖的方式研發(fā)菜品了。

菜品研發(fā)它要求我們既是敏銳的觀察者，又是勇敢的創(chuàng)造者。在這條路上，我們學(xué)會(huì)了傾聽食材的聲音，感受文化的深度，探索技法的邊界，最終，將這一切化為一盤盤色香味俱全的藝術(shù)品，呈現(xiàn)在世人面前。

我們要力圖從在地域性與全球化的辯證融合中找尋答案，從文化的交融出發(fā)為菜品研發(fā)提供了廣闊的舞臺(tái)。在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的對(duì)話中，讓每一道新菜都成為一次跨時(shí)空的文化旅行，講述著不同的故事，觸動(dòng)著食客的心弦。只有這樣，菜品的研發(fā)才顯得必要和有意義。

作者簡介：李繼強(qiáng)，美食博主，烹飪高級(jí)技師。湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學(xué)旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學(xué)院旅游管理學(xué)院客座教授。金梧桐中國餐廳指南評(píng)委。武漢市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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責(zé)任編輯：羅一聞

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