干貨｜一些在新榮記“定制菜單”的小貼士

【按】和所有中餐一樣，

新榮記一直有“定制菜單”的選項(xiàng)，根據(jù)客人需要配菜，對(duì)各消費(fèi)層次的客人都適用，即日常所說的“排菜”。然而，不知從何時(shí)起，

「新榮記」的“定制菜單”成為美食愛好者，特別是美食博主高度關(guān)注的領(lǐng)域，這種“定制菜單”已不再是“排菜”，而是基于

新榮記門店、季節(jié)、主題的不同，以季節(jié)性菜品和off menu菜式為主組成菜單。誰能組成更“隱藏”的菜單，誰能首發(fā)，已成為美食博主的“流量密碼”。但這種“定制菜單”受門店、食材、團(tuán)隊(duì)等多因素制約，而這些因素在傳播中往往沒有被說明白或者被“刻意忽略”，造成更多的食客對(duì)“定制菜單”或“抄菜單”有誤解，直接引發(fā)前階段“東京新榮記事件”，小紅書上因菜單定制不順引發(fā)的抱怨帖子亦經(jīng)常可見。在此，就自己在

新榮記定制菜單的一些感受羅列成短文，本人水平和眼界有限，信息及觀點(diǎn)不盡正確、僅供參考。

先列兩張上月底、本月初自己在新榮記上海虹橋店、前灘店定制的兩張菜單：

虹橋店

前菜

手剝扇貝拌鮮蠶豆

撈汁文貝香椿醬

糖心皮蛋

雞油淼紅島大海螺

頭盤

泰汁腌海捕春蝦

前點(diǎn)

魚子醬薺菜梅童魚春卷

湯羹

小餛飩汽鍋老鴨腌篤鮮

主菜

席前桂花炒松葉蟹

川豆雪菜茭白蒸梅童魚

醬燒大鯧魚

生炒菜花甲魚

香椿生炒牛肉絲

韭黃炒白螺獅

通心菜兩吃（蝦醬啫、椒絲腐乳）

主食

新冬去春來飯（香椿醬）

甜品

桃膠甘蔓奶凍

前灘店

前菜

魚子醬熏鯧魚

鹽焗豬肝

油淋雙蝦

秘制馬貝

剁椒黃牛肉

山蘇拌小鮮

湯羹

腌篤鮮·刀魚餛飩

主菜

老北京烤鴨

鮰魚二部曲

*牛肝菌蔥燒鮰魚

*鮰魚獅子頭時(shí)蔬鹽鹵豆腐煲

茶油白辣椒藏木耳炒仔雞

菜笙子黃燜河鲀

麻婆水潺·素面

雙芹炒臘槍

主食

榮家臘腸菜心煲仔飯

甜品

桃膠燕窩冰激凌

就熟悉新榮記的朋友可以發(fā)現(xiàn)，以上兩張菜單大多數(shù)菜式未見于門店菜單，季節(jié)性、話題性、調(diào)理水平受到同好好評(píng)，以這兩張菜單的定制過程，可以一窺在新榮記組菜的一些竅門和辦法。

貼士一:這些“定制菜式”從何而來

新榮記開業(yè)至今已數(shù)十年，從臺(tái)州土菜，糅合浙菜、蘇菜、粵菜，再包容入川菜、湘菜乃至京菜、魯菜，有一龐大菜庫，既往菜庫里的菜式及其調(diào)整某一或若干元素的變種，是“定制菜式”一大來源，比如虹橋店開年第一網(wǎng)紅菜席前桂花炒松葉蟹，是經(jīng)典菜席前桂花炒魚翅的變種。

新榮記主理人在新店開業(yè)、新季到來，或者在重要飯局籌備中提出概念，由團(tuán)隊(duì)完成的菜式，是“定制菜式”另一來源。比如以上虹橋店菜單里的多道菜，是主理人在西安榮軒開業(yè)前提出的一套時(shí)令菜，又如前灘店的炊飯，靈感來于東京店的同款菜品。

近幾年新榮記各分店、各品牌在全國的開枝散葉，以及對(duì)多種菜系的嘗試，俗話說“留給新榮記的中餐菜系不多了”，在當(dāng)?shù)亻_業(yè)的榮系餐館集聚了本地廚師、食材、菜式，再結(jié)合新的菜系餐廳，都給集團(tuán)其他門店開拓眼界、帶去靈感，并反哺到主品牌新榮記，這些菜往往先以“定制菜式”的形式在新榮記門店出現(xiàn)，逐漸成熟后會(huì)正式登上菜單。比如北京芙蓉?zé)o雙培育出的西施飄香登陸虹橋店，兩年后結(jié)合徽菜元素后落戶徽季。又如前灘店“定制菜式”有的源于北京榮袍。

此外，新榮記舉辦的民廚大賽獲獎(jiǎng)菜品，集團(tuán)高層在全國游歷對(duì)其他名店菜式的學(xué)習(xí)，也豐富了“定制菜式”的選擇。比如去年各門店的明星菜泡椒米魚、變化無限的蒸餃，就是源于民廚大賽，上面菜單里的生炒菜花甲魚則是團(tuán)隊(duì)去長沙游學(xué)時(shí)，從長沙及周邊俗稱“一馬一狗”兩家著名土菜館中的野馬土菜研究所獲得的靈感。

貼士二:如何與門店溝通“定制菜式”

就新榮記品牌來說，帶魚、鯧魚、熟醉皮皮蝦、燕鮑翅參、沙蒜燒豆面乃至乳鴿，是門店最為經(jīng)典、最受歡迎，也是利潤最為豐厚的菜式，亦是門店要緊緊捏在手里的產(chǎn)品。做“定制菜式”的初衷，是為對(duì)新榮記品牌認(rèn)可度高，對(duì)經(jīng)典菜已非常熟悉，想嘗試季節(jié)性、拓展性菜品的食客提供更多有趣的選擇。

一家門店能否提供“定制菜式”，能提供多少，受店總（店長）、廚房團(tuán)隊(duì)和集團(tuán)多方面制約。

店總方面，哪些菜可以上、怎么上皆在店總手里，菜式是否符合新榮記和門店的調(diào)性是他首要考慮的內(nèi)容，故在新榮記，像其他一些高級(jí)餐館那樣拉一個(gè)菜譜就來做的”私房菜“模式，在”定制菜單“時(shí)并非能做，或者調(diào)整一下才能做。比如，在與前灘店溝通菜式時(shí)，我曾提出前灘具有位于浦東腹地的獨(dú)家地理優(yōu)勢，可在定制菜單時(shí)考慮加入浦東本地特色菜式，比如惠南的黑魚飯、三林的肉皮湯以及橫沔的白切雞，但這些菜毫無榮家元素，玩票可以，固定供應(yīng)，就要看店總的判斷和綜合考慮。又如家燒鯧魚是新榮記鯧魚最常見的做法，但如你要試試醬燒鯧魚，在江浙滬門店可以做，在成都店，店總可能就會(huì)提議加入豆瓣醬，這樣更符合門店位置的調(diào)性。

團(tuán)隊(duì)方面，新榮記門店的廚師也并非看菜名就知道怎么做，一些“定制菜式”在菜譜未向全門店公開時(shí)（即沒有定型），門店廚師也不盡會(huì)做。但有時(shí)為何一些還未定型的新菜能在某些門店馬上供應(yīng)，其實(shí)也許只是這個(gè)門店的廚師被抽調(diào)研發(fā)菜，近水樓臺(tái)將菜譜傳回門店罷了。

綜上，在與門店溝通“定制菜式”時(shí)，為什么另一家店的菜本店不會(huì)，本店的菜其他店也未必會(huì)，蓋因“一店一味”，不必強(qiáng)求。正確的操作是向客服提出預(yù)算（或者土豪不計(jì)成本），請(qǐng)客服安排新菜，若有想吃的菜或者小紅書上看到的菜一并提出，然后一來二往，將菜單固定下來。

貼士三:如何讓定制過程更有趣

自然，對(duì)新榮記品牌、菜式，以及本地季節(jié)食材和菜式越熟悉，當(dāng)然能獲得更有趣的定菜體驗(yàn)，商量菜單的樂趣相信高段位的美食愛好者皆有體會(huì)。榮家的店總也坦言，自己的思路再寬也多拘泥于集團(tuán)視角內(nèi)，給出的新菜單未必最時(shí)髦最好玩，也期待熟客給予新思路。比如，上一季和虹橋店商量做了一道西班牙風(fēng)海鮮飯，榮家以前根本不做這道菜。但在商議之中，我們都認(rèn)為可以借鑒新榮記的西餐品牌“R&B意思餐廳”的類似菜品，食材也皆來自臺(tái)州海鮮，于是這道菜看似違和，其實(shí)仍在集團(tuán)菜品軌跡內(nèi)運(yùn)行。

又如江南地區(qū)明前盛產(chǎn)韭黃和螺獅，故請(qǐng)店里做一道時(shí)令菜，店里便想了一道大家灰常熟悉的家常菜韭黃炒白螺獅，這道菜不在榮家菜庫里，但白螺獅是初春新榮記的常見食材，拿出來和韭黃炒一下，然后以添加自制XO醬作為一個(gè)小變化，家常菜在新榮記也有了新市場。

再如，即使同一道菜，在不同的門店也許就有不一樣的體驗(yàn)，此時(shí)多問一嘴可以多個(gè)選擇，比如下面的腌篤鮮餛飩，虹橋店和前灘店的呈現(xiàn)方式和內(nèi)容都不一樣，用什么餡兒、是否席前呈現(xiàn)，可以事先溝通清楚。

以上一些拙見分享，祝各位覓食愉快。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0