干貨｜一些在新榮記“定制菜單”的小貼士

【按】和所有中餐一樣，

新榮記一直有“定制菜單”的選項(xiàng)，根據(jù)客人需要配菜，對(duì)各消費(fèi)層次的客人都適用，即日常所說(shuō)的“排菜”。然而，不知從何時(shí)起，

「新榮記」的“定制菜單”成為美食愛(ài)好者，特別是美食博主高度關(guān)注的領(lǐng)域，這種“定制菜單”已不再是“排菜”，而是基于

新榮記門(mén)店、季節(jié)、主題的不同，以季節(jié)性菜品和off menu菜式為主組成菜單。誰(shuí)能組成更“隱藏”的菜單，誰(shuí)能首發(fā)，已成為美食博主的“流量密碼”。但這種“定制菜單”受門(mén)店、食材、團(tuán)隊(duì)等多因素制約，而這些因素在傳播中往往沒(méi)有被說(shuō)明白或者被“刻意忽略”，造成更多的食客對(duì)“定制菜單”或“抄菜單”有誤解，直接引發(fā)前階段“東京新榮記事件”，小紅書(shū)上因菜單定制不順引發(fā)的抱怨帖子亦經(jīng)常可見(jiàn)。在此，就自己在

新榮記定制菜單的一些感受羅列成短文，本人水平和眼界有限，信息及觀(guān)點(diǎn)不盡正確、僅供參考。

先列兩張上月底、本月初自己在新榮記上海虹橋店、前灘店定制的兩張菜單：

虹橋店

前菜

手剝扇貝拌鮮蠶豆

撈汁文貝香椿醬

糖心皮蛋

雞油淼紅島大海螺

頭盤(pán)

泰汁腌海捕春蝦

前點(diǎn)

魚(yú)子醬薺菜梅童魚(yú)春卷

湯羹

小餛飩汽鍋老鴨腌篤鮮

主菜

席前桂花炒松葉蟹

川豆雪菜茭白蒸梅童魚(yú)

醬燒大鯧魚(yú)

生炒菜花甲魚(yú)

香椿生炒牛肉絲

韭黃炒白螺獅

通心菜兩吃（蝦醬啫、椒絲腐乳）

主食

新冬去春來(lái)飯（香椿醬）

甜品

桃膠甘蔓奶凍

前灘店

前菜

魚(yú)子醬熏鯧魚(yú)

鹽焗豬肝

油淋雙蝦

秘制馬貝

剁椒黃牛肉

山蘇拌小鮮

湯羹

腌篤鮮·刀魚(yú)餛飩

主菜

老北京烤鴨

鮰魚(yú)二部曲

*牛肝菌蔥燒鮰魚(yú)

*鮰魚(yú)獅子頭時(shí)蔬鹽鹵豆腐煲

茶油白辣椒藏木耳炒仔雞

菜笙子黃燜河鲀

麻婆水潺·素面

雙芹炒臘槍

主食

榮家臘腸菜心煲仔飯

甜品

桃膠燕窩冰激凌

就熟悉新榮記的朋友可以發(fā)現(xiàn)，以上兩張菜單大多數(shù)菜式未見(jiàn)于門(mén)店菜單，季節(jié)性、話(huà)題性、調(diào)理水平受到同好好評(píng)，以這兩張菜單的定制過(guò)程，可以一窺在新榮記組菜的一些竅門(mén)和辦法。

貼士一:這些“定制菜式”從何而來(lái)

新榮記開(kāi)業(yè)至今已數(shù)十年，從臺(tái)州土菜，糅合浙菜、蘇菜、粵菜，再包容入川菜、湘菜乃至京菜、魯菜，有一龐大菜庫(kù)，既往菜庫(kù)里的菜式及其調(diào)整某一或若干元素的變種，是“定制菜式”一大來(lái)源，比如虹橋店開(kāi)年第一網(wǎng)紅菜席前桂花炒松葉蟹，是經(jīng)典菜席前桂花炒魚(yú)翅的變種。

新榮記主理人在新店開(kāi)業(yè)、新季到來(lái)，或者在重要飯局籌備中提出概念，由團(tuán)隊(duì)完成的菜式，是“定制菜式”另一來(lái)源。比如以上虹橋店菜單里的多道菜，是主理人在西安榮軒開(kāi)業(yè)前提出的一套時(shí)令菜，又如前灘店的炊飯，靈感來(lái)于東京店的同款菜品。

近幾年新榮記各分店、各品牌在全國(guó)的開(kāi)枝散葉，以及對(duì)多種菜系的嘗試，俗話(huà)說(shuō)“留給新榮記的中餐菜系不多了”，在當(dāng)?shù)亻_(kāi)業(yè)的榮系餐館集聚了本地廚師、食材、菜式，再結(jié)合新的菜系餐廳，都給集團(tuán)其他門(mén)店開(kāi)拓眼界、帶去靈感，并反哺到主品牌新榮記，這些菜往往先以“定制菜式”的形式在新榮記門(mén)店出現(xiàn)，逐漸成熟后會(huì)正式登上菜單。比如北京芙蓉?zé)o雙培育出的西施飄香登陸虹橋店，兩年后結(jié)合徽菜元素后落戶(hù)徽季。又如前灘店“定制菜式”有的源于北京榮袍。

此外，新榮記舉辦的民廚大賽獲獎(jiǎng)菜品，集團(tuán)高層在全國(guó)游歷對(duì)其他名店菜式的學(xué)習(xí)，也豐富了“定制菜式”的選擇。比如去年各門(mén)店的明星菜泡椒米魚(yú)、變化無(wú)限的蒸餃，就是源于民廚大賽，上面菜單里的生炒菜花甲魚(yú)則是團(tuán)隊(duì)去長(zhǎng)沙游學(xué)時(shí)，從長(zhǎng)沙及周邊俗稱(chēng)“一馬一狗”兩家著名土菜館中的野馬土菜研究所獲得的靈感。

貼士二:如何與門(mén)店溝通“定制菜式”

就新榮記品牌來(lái)說(shuō)，帶魚(yú)、鯧魚(yú)、熟醉皮皮蝦、燕鮑翅參、沙蒜燒豆面乃至乳鴿，是門(mén)店最為經(jīng)典、最受歡迎，也是利潤(rùn)最為豐厚的菜式，亦是門(mén)店要緊緊捏在手里的產(chǎn)品。做“定制菜式”的初衷，是為對(duì)新榮記品牌認(rèn)可度高，對(duì)經(jīng)典菜已非常熟悉，想嘗試季節(jié)性、拓展性菜品的食客提供更多有趣的選擇。

一家門(mén)店能否提供“定制菜式”，能提供多少，受店總（店長(zhǎng)）、廚房團(tuán)隊(duì)和集團(tuán)多方面制約。

店總方面，哪些菜可以上、怎么上皆在店總手里，菜式是否符合新榮記和門(mén)店的調(diào)性是他首要考慮的內(nèi)容，故在新榮記，像其他一些高級(jí)餐館那樣拉一個(gè)菜譜就來(lái)做的”私房菜“模式，在”定制菜單“時(shí)并非能做，或者調(diào)整一下才能做。比如，在與前灘店溝通菜式時(shí)，我曾提出前灘具有位于浦東腹地的獨(dú)家地理優(yōu)勢(shì)，可在定制菜單時(shí)考慮加入浦東本地特色菜式，比如惠南的黑魚(yú)飯、三林的肉皮湯以及橫沔的白切雞，但這些菜毫無(wú)榮家元素，玩票可以，固定供應(yīng)，就要看店總的判斷和綜合考慮。又如家燒鯧魚(yú)是新榮記鯧魚(yú)最常見(jiàn)的做法，但如你要試試醬燒鯧魚(yú)，在江浙滬門(mén)店可以做，在成都店，店總可能就會(huì)提議加入豆瓣醬，這樣更符合門(mén)店位置的調(diào)性。

團(tuán)隊(duì)方面，新榮記門(mén)店的廚師也并非看菜名就知道怎么做，一些“定制菜式”在菜譜未向全門(mén)店公開(kāi)時(shí)（即沒(méi)有定型），門(mén)店廚師也不盡會(huì)做。但有時(shí)為何一些還未定型的新菜能在某些門(mén)店馬上供應(yīng)，其實(shí)也許只是這個(gè)門(mén)店的廚師被抽調(diào)研發(fā)菜，近水樓臺(tái)將菜譜傳回門(mén)店罷了。

綜上，在與門(mén)店溝通“定制菜式”時(shí)，為什么另一家店的菜本店不會(huì)，本店的菜其他店也未必會(huì)，蓋因“一店一味”，不必強(qiáng)求。正確的操作是向客服提出預(yù)算（或者土豪不計(jì)成本），請(qǐng)客服安排新菜，若有想吃的菜或者小紅書(shū)上看到的菜一并提出，然后一來(lái)二往，將菜單固定下來(lái)。

貼士三:如何讓定制過(guò)程更有趣

自然，對(duì)新榮記品牌、菜式，以及本地季節(jié)食材和菜式越熟悉，當(dāng)然能獲得更有趣的定菜體驗(yàn)，商量菜單的樂(lè)趣相信高段位的美食愛(ài)好者皆有體會(huì)。榮家的店總也坦言，自己的思路再寬也多拘泥于集團(tuán)視角內(nèi)，給出的新菜單未必最時(shí)髦最好玩，也期待熟客給予新思路。比如，上一季和虹橋店商量做了一道西班牙風(fēng)海鮮飯，榮家以前根本不做這道菜。但在商議之中，我們都認(rèn)為可以借鑒新榮記的西餐品牌“R&B意思餐廳”的類(lèi)似菜品，食材也皆來(lái)自臺(tái)州海鮮，于是這道菜看似違和，其實(shí)仍在集團(tuán)菜品軌跡內(nèi)運(yùn)行。

又如江南地區(qū)明前盛產(chǎn)韭黃和螺獅，故請(qǐng)店里做一道時(shí)令菜，店里便想了一道大家灰常熟悉的家常菜韭黃炒白螺獅，這道菜不在榮家菜庫(kù)里，但白螺獅是初春新榮記的常見(jiàn)食材，拿出來(lái)和韭黃炒一下，然后以添加自制XO醬作為一個(gè)小變化，家常菜在新榮記也有了新市場(chǎng)。

再如，即使同一道菜，在不同的門(mén)店也許就有不一樣的體驗(yàn)，此時(shí)多問(wèn)一嘴可以多個(gè)選擇，比如下面的腌篤鮮餛飩，虹橋店和前灘店的呈現(xiàn)方式和內(nèi)容都不一樣，用什么餡兒、是否席前呈現(xiàn)，可以事先溝通清楚。

以上一些拙見(jiàn)分享，祝各位覓食愉快。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0