叫菇不是菇，讓汪曾祺再次愛上的美味，比土豆芋頭都粉糯

每年“秋風(fēng)吹，蟹腳癢”的時候，江南水八仙之一的茨菇，也到了上市的時候。

在江南水八仙里，茭白清淡脆爽，蓮藕脆嫩鮮甜，水芹清香味美，芡實軟糯Q彈，荸薺甜脆爽口，莼菜嫩滑爽脆，菱角香糯粉脆，它們在初秋集體上市，而茨菇偏要等到秋末才姍姍來遲，吃起來更像土豆和芋頭，還有一股淡淡的苦澀味，不過它的花期較長，可以從秋天一直吃到來年春天。

別看茨菇長得跟個逗號似的，圓球型拖一條小尾巴，它的營養(yǎng)價值非常高。

茨菇雖然名字里帶菇，但并不屬于菌類。它的主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)和各種維生素，《東醫(yī)寶鑒》、《食療本草》、《滇南本草》里都有其藥用價值的介紹，有“水中人參”、“養(yǎng)肺小能手”的美譽。但茨菇偏寒，孕婦以及痛風(fēng)人士不能食用。

茨菇上面的芽像荸薺，比較脆嫩，球莖部分像小土豆，切開肉質(zhì)潔白細(xì)膩，又像茭白，吃起來雖像芋頭和土豆，但有一股苦澀味。大概正因為如此，茨菇不易變質(zhì)，可以儲存數(shù)月，還有食療作用，早年間茨菇成為了兵荒馬亂年代的“救荒本草”。

汪曾祺就曾在《故鄉(xiāng)的食物》里說過：“茨菇是我們生活中不可缺少的生命元素?！焙笥衷凇断滩舜墓綔防镎f道：“我小時候?qū)Υ裙脤嵲跊]有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉(xiāng)鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有慈姑豐收。那年我吃了很多慈姑，而且是不去慈姑的嘴子的，真難吃?！?/p>

大多數(shù)人都不愛吃茨菇，其實不能怪它，誰讓它寡淡苦澀呢。不過聰慧的江南人總有辦法將茨菇的鮮美發(fā)揮得淋漓盡致。

茨菇很擅長吸肉味、增香味、解油膩，將它和肉一起紅燒尤其美味，它和肉類剛好互補。五花肉不肥膩了，茨菇也不苦了，反而吃出了土豆的感覺，又沒有土豆那么軟爛，簡直是絕配。

汪曾祺十九歲離鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)漂泊，三四十年沒有吃到慈姑。有一年春節(jié)，到沈從文老師家去拜年，師母張兆和炒了一盤慈姑肉片。沈先生吃了兩片慈姑，說：“這個好！格比土豆高?！?/p>

正是因為這道茨菇炒肉，讓汪曾祺想起了茨菇，對它有了感情。后來，北京的菜市場在春節(jié)前后有賣慈姑的，必要買一點回來加肉炒了。家里人都不怎么愛吃。所有的慈姑，都由他一人“包圓兒”了。

長得像逗號的茨菇，個頭與乒乓球相仿，上有一根彎曲的頂芽，形似如意，老一輩就喜歡這種好彩頭的菜，因此全家團圓的年夜飯自然少不了它。早已不記得兒時第一次吃茨菇是什么時光，但那種微苦的味道卻一直留在了腦海中。

汪曾祺說：我很想喝一碗咸菜慈姑湯。我想念家鄉(xiāng)的雪。

而我，也想念奶奶的燒茨菇了。

食材

排骨350g、茨菇300g、姜片、蔥花

鹽、冰糖/白糖、生抽、老抽、黃酒

步驟

茨菇去皮，對半切開，根據(jù)喜好去頂部的芽。

茨菇芽是苦味主要來源，不喜苦可以去掉，怕苦的還可以再焯水去掉部分苦澀。

鍋中加姜片爆香。

下入排骨炒香。

加茨菇翻炒。

加料酒增香。

再加老抽、生抽、冰糖。

翻炒均勻。

加入熱水沒過食材，中小火燜煮20分鐘。

湯汁煮開，翻炒片刻繼續(xù)燜煮20分鐘。

收汁。

撒入蔥花炒勻。

出鍋。

來點蔥花。

茨菇吸足了排骨的湯汁，又鮮又甜，微微的苦味完美的去掉了油膩感，產(chǎn)生一種新的滋味，讓人欲罷不能。

咬一口在舌尖開裂，綿密粉糯的口感，比肉還美味。

圖文：呵呵筍