冰淇淋的原味，究竟是什么味？

“很遺憾的通知大家，受美國對中國67%關稅（劃去），104%關稅（劃去），125%關稅（暫定）的影響，今天的瘋狂星期四V我50將改為V我（50+50*125%）=112.5，立即生效，望周知。”

剛打開社交軟件就被這條惡搞梗戳中笑點，差點沒憋住。

“要不…中午去V個112.5？”我沖隔壁同事挑眉。

“我正好囤了圓筒券，買一送一，今天到期。”她秒懂。

我嘴角差點咧到耳朵根。

圓筒，我們這代人冰淇淋的代名詞。雖然肯麥圓筒早過了2塊錢的時代，肯德基甚至“叛變”搞起了花瓣筒，但在這個27℃的晚春周四中午，能趁午休溜出去吃個圓筒，還是能讓我笑出魚尾紋。要知道，當我們還沒做牛馬的時候，放學能吃根圓筒，就是就是頂級幸福。那時候哪有什么奧利奧、抹茶，大人愿意買一個2.5塊錢的雙旋（原味+巧克力）都得是考滿分才有的待遇。

原味圓筒是永恒的王者。它用2塊錢的價格，買一送一的勾引，塑造了我童年對“高級”冰淇淋的全部認知。前兩天看《牛奶是個文明史》還看到里面有介紹意式冰淇淋Gelato —— 雖然意大利gelato和美式圓筒是冰淇淋界兩大分野，但里面對“牛奶”贊美卻是共通的：牛奶，歷史與人文凝萃的乳白史詩…當口腔溫度融化冰淇淋的那一刻，封存的美妙滋味瞬間綻放。

那口濃醇的奶香在舌尖化開的滋味，誰懂啊！

我倆決定先不急著回辦公室，像小學生一樣，坐在開著空調的肯德基，看窗外行人頂著烈日匆匆走過。她照例選了新口味，我則萬年不變地點了原味。

“我小時候可精了，”我咬了口自己的原味圓筒，開始自爆黑料，“每次買之前，都會特響亮地喊一聲’姐姐好’，就為讓那些大學生小姐姐多看我一眼。我覺得，她只要看我可愛，就會手抖多打點。”

“你這算什么，”她立刻接招，"我有次拿到手，先猛啃了一口，再用舌頭碾成掉地上的樣子，回去跟小姐姐假哭。"

"成功了？"

“肯定啊。雖然我覺得她大概看出來我是裝的。但我真的有眼淚出來。”

我其實早記不清第一次吃圓筒的情形了。我們這代人，似乎從小就和奶味冰淇淋綁在一起：從五毛錢的小布丁，到奶香十足的冰磚，再到代表”奢侈品”的夢龍…相比之下，肯德基麥當勞的圓筒都算后來者。

但不得不說，現打圓筒冰淇淋帶來的快樂，在當時是前所未有的——看著奶白色的螺旋在蛋筒里緩緩成型，仿佛專為你一人定制。我們天真地以為這是”現做”的，會奶味更足，香氣更濃，以至于連吃的時候都格外虔誠：用舌頭小心翼翼把冰淇淋壓進筒底，就為確保自己可以吃到最后一口。

“想過為什么叫'原味'而不是'牛奶味'嗎？"我舔著快化的甜筒突然問。

“牛奶味不就是原味？"她一臉不解。

“但在美國，原味指的是香草味欸。"

翻看麥當勞美國官網，同款圓筒標注的確實是“香草Vanilla”。網上能找到的最早上海光明冰磚的包裝，也清晰地印著“香草味冰淇淋”的字眼。作為舶來品的冰淇淋，在來中國的最初時刻，應該也是遵循著西方的原始翻譯。只是不知何時起，很多奶味冰淇淋里的"香草"二字悄然消失——九十年代的小布丁已改稱"奶油味"，后來的高級版冰磚"白熊"冰磚干脆只標"冰淇淋"，仿佛奶油與冰淇淋本就該劃等號。

《食物語言學》的作者任韶堂曾說，“名字是一種約定俗成的慣例”。或許，對我們中國人來說，香草味本就是個陌生概念。既然這個雪白的奶油冰淇淋，用得最多的是牛奶，味道最像的也是牛奶，那叫奶油味，也再自然不過。

至于最終定型為”原味"，《牛奶是個文明史》也給出了答案：牛奶、糖和雞蛋是冰淇淋的基礎元素。將滅菌后的牛奶與糖，混合制作成底坯，這是冰淇淋風味塑造的起點。

如果一切都從牛奶開始，那牛奶就是冰淇淋最根本的，最原始的味道。

作為喝著消毒牛奶、啃著小布丁、舔著甜筒長大的小孩，我雖然知道“原味”好吃，但很長一段時間里，對它的認知其實很模糊。

同學間流通的“奶片”我愛買，誰要是帶了“悠哈特濃奶糖”我也必搶，伴隨長大的大白兔，也可以時不時拋兩個進嘴——可即便如此，它們在我心里的地位，也比不過超市冰柜里的可樂。更別提我媽總逼我喝熱的牛奶，那股腥氣，我聞著就想跑。

直到2016年的夏天，我的認知才終于被打破：

那年，肯德基推出了一款“北海道風味”甜筒。雖然不知道“北海道”可以是什么味道，但光聽名字就覺得不一般。我拽著大學室友就去排隊，硬生生等了40分鐘，花了50塊，終于捧到一個看起來“奢華”的鮮奶冰淇淋。

好奇著，困惑著，我咬了一口 —— 然后，仿佛見到了神光。

那是前所未有的超倍濃郁奶香，仿佛普通的牛奶獲得了能力增強劑，每一個元素都被放大了幾百倍。鮮、甜、醇、潤、香，各個元素在口中爆炸，平日普通9塊9一大桶的牛奶，或者5毛錢一個的小布丁，在它面前簡直像兌了水。

也在那次之后，我開始學著了解選牛奶的秘密，試圖找到跟那次最接近的味道：

我知道乳脂提供醇香，所以看營養標簽的時候，會專門去看脂肪含量。高于等于3.8%的牛奶，濃郁程度會更佳，就會更好喝；因為乳糖提供甘甜，標簽上的“碳水化合物”含量就很重要，含量高，說明乳糖比例高，就會喝起來更甜；

除此以外，奶牛品種和奶牛生長環境，也會影響牛奶風味的口感。比如國內的黃金奶源帶在內蒙古沿線，奶牛們都吃豐茂草飼料長大，擠出來的牛奶的香甜度，會比外國進口谷飼奶牛的牛奶更勝一籌。這也導致了每次我看到寫著“乳脂含量更高”“特濃”“優質奶源”的字樣，都會對眼前的奶味雪糕更為偏愛。

“你吃過肯德基那個北海道甜筒嗎？”我忍不住問同事。

“知道啊，加香精的那個。”她脫口而出。

“哈？”我震驚，“北海道牛奶不就是純奶味嗎？怎么可能是香精？”

“沒騙你，我有個搞食品科學的朋友說的。”

一查才發現，她還真沒說錯。日本從上世紀90年代，就開始了對牛奶香氣和味道的科學研究。日本森永公司不僅發表了幾十篇論文，還在2003年的當家產品簡介里，正大光明的寫著：…我們基于北海道產牛乳，成功捕捉到了冰淇淋在口腔融化時隨時間推移產生的復雜風味變化…并通過提煉這些風味，做到了不添加乳化劑與穩定劑，仍能呈現牛乳的醇厚和食材本味。”

而這款甜筒的配料表，也只有五種成分：牛奶、水、糖、蛋黃、食用香精。所謂的“香精”，其實是用來增強低溫下牛奶的香氣感知——畢竟，真正的美味是“色香味”的綜合體，有時候，確實需要一點科學助力。

再到今天，北海道作為日本醇厚奶味的代表產地，已經是一個成熟的風味體系，從韓國到日本，從大陸到臺灣，但凡做乳制品的公司，基本都有相關的調味技術。

“我一直以為，牛奶想變濃，選對牛奶就行，沒想到還能靠香精。”看完資料，我大受震撼。

我想起前陣子爆火的冰博克，就是把牛奶里的水分，通過冷凍的方法提煉掉，讓牛奶濃度翻倍。而在它之前，咖啡店早就在牛奶里加煉乳、淡奶、奶粉甚至奶油，就為了那一口更厚重的“奶感”。市面上的增濃手段多到甚至讓我懷疑——真有這個必要嗎？

“你聞過小baby身上的奶香味嗎？”同事突然問，“每次抱朋友家孩子，我都忍不住猛吸兩口，根本控制不住。”

這句話點醒了我。人類對奶香的迷戀，或許真是刻在基因里的。從出生起，那種代表“溫暖”“安全”“純凈”的味道就縈繞著我們，以至于長大后，我們仍會本能地被某種“奶味”吸引。圍繞這牛奶發明出那么多東西：奶茶店的“厚乳”，到雪糕界的“北海道風味”，我們變著法子讓這份滿足感更濃烈——不僅要吃進嘴里，還要讓鼻子聞到，讓全身感官都被溫柔的奶香包裹。

“人類是唯一斷奶后仍然食用動物乳的物種”，我再次想起了《牛奶是部文明史》開篇的這句話。“牛奶所含的營養物質，幾乎都能被人體消化吸收，是自然界中接近完美的食物”。

這么重要的東西，自然要使出“吃奶的勁兒”去研究。

…. 突然我又想去吃圓筒了。

《牛奶是部文明史》的完結篇，第六集里，我們不僅探索了冰淇淋原味的由來，還走到世界各地，去探索各種對牛奶的創意做法。《牛奶是部文明史》第六集現已上線，騰訊視頻獨家播出。

本期作者｜梅姍姍

編輯｜斯小樂 視覺/創意｜BOEN

攝影｜《牛奶是部文明史》、小紅書@少吃點啦你還有的減呢、@麥當勞、@燃星