古井貢酒，掌握中國(guó)好糧的“核心科技”

作者：李虓

萬(wàn)事萬(wàn)物都遵循著“第一性原理”，對(duì)于釀酒，“糧為酒之體”，有好糧才能釀好酒，這是中國(guó)白酒的根本前提。

中國(guó)白酒的釀酒用糧，品種非常多元，常見(jiàn)的有高粱、大米、玉米、糯米、小麥等，而其中，若要論首要者，必然是小麥。

白酒釀造體系中，小麥?zhǔn)墙^大部分名優(yōu)白酒的制曲原料，為微生物的生長(zhǎng)與富集提供了優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分和條件，不同的酒曲，釀出的酒也各異，這促進(jìn)了白酒香型的產(chǎn)生。同時(shí)，小麥還是不少白酒品種的釀酒用糧，起著協(xié)調(diào)眾糧、貢獻(xiàn)風(fēng)味的價(jià)值。小麥，是最重要的“制曲、釀造雙功用”作物。

正因如此，近年來(lái)，眾多酒企紛紛圍繞小麥的原糧品質(zhì)不斷投入，把麥田作為釀造好酒的“第一車間”，把小麥作為決定品質(zhì)的“第一要素”。這其中，古井貢酒堪為“中國(guó)白酒好糧時(shí)代”的樣本。

從種植技術(shù)角度，古井貢酒的原糧基地，融入了中國(guó)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的高新技術(shù)，讓小麥的耕收更綠色、更穩(wěn)定，品質(zhì)也更高；從社會(huì)責(zé)任角度，古井貢酒打通了一二三產(chǎn)的融合發(fā)展，把訂單農(nóng)業(yè)作為促進(jìn)鄉(xiāng)村振興與農(nóng)村發(fā)展的良機(jī)；從文化宣傳角度，從2021年開(kāi)始至今，古井貢酒連續(xù)舉辦了“年份原漿原糧豐收季”，已成為重要的原糧主題IP，讓更多人關(guān)心農(nóng)糧大事、關(guān)注鄉(xiāng)村發(fā)展。

上月底，以“原糧飄香·酒歌傳唱”為題，“2025年四季村歌特色展演暨古井貢酒·年份原漿第五屆原糧豐收季”如期舉辦。在這場(chǎng)活動(dòng)中，古井貢酒邀請(qǐng)了農(nóng)業(yè)專家、行業(yè)同仁、文化媒體、作家協(xié)會(huì)、攝影協(xié)會(huì)以及行業(yè)媒體的各方代表走進(jìn)原糧基地，開(kāi)誠(chéng)布公地分享好糧種植的秘訣和經(jīng)驗(yàn)，為行業(yè)提供了借鑒與參考。同時(shí)，也讓業(yè)內(nèi)外看到，從育種、種植，再到篩儲(chǔ)，古井貢酒，正掌握著中國(guó)好糧的“核心科技”。

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育種：1089份全國(guó)樣本，只為篩選一粒好糧

眾所周知，小麥?zhǔn)侨蚍N植最廣泛的作物之一，在我國(guó)是兩大主糧之一，根據(jù)研究數(shù)據(jù)，在過(guò)去的70年中，我國(guó)小麥育成品種超過(guò)了5000個(gè)，其中國(guó)審品種約3500個(gè)，足見(jiàn)小麥的國(guó)家戰(zhàn)略之地位。

然而，這么多的小麥種類，其實(shí)并不都適用于釀酒。近年來(lái)，在小麥研究領(lǐng)域，一個(gè)課題如火如荼，這就是“釀酒專用小麥的選育”，顧名思義，即通過(guò)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)培育出更適合釀酒和制曲的小麥品種。

古井貢酒原糧基地

古井貢酒即是這一研究領(lǐng)域的先行者。早在2021年，古井集團(tuán)就聯(lián)合國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)成立了行業(yè)領(lǐng)先的“古井貢酒·年份原漿糧食研究院”，集合眾專家之力，圍繞釀酒專用糧食的品種選育、種植技術(shù)以及質(zhì)量管理，展開(kāi)了深入的系統(tǒng)化研究。

古井貢酒釀酒專用小麥

什么是“釀酒專用小麥”？它具備何種特點(diǎn)？活動(dòng)中，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、古井貢酒·年份原漿糧食研究院院長(zhǎng) 韓北忠先生對(duì)此進(jìn)行了較為全面的解讀：

釀酒專用小麥，在很多品質(zhì)指標(biāo)上有普通食用小麥有較大差異，如硬度、蛋白質(zhì)含量、淀粉含量等。在過(guò)去的幾年中，研究院通過(guò)眾多小麥品種的嚴(yán)格篩選和比對(duì)，結(jié)合古井貢酒獨(dú)特的釀造工藝和風(fēng)味需求，培育出了多種具有釀酒高性能的軟質(zhì)冬小麥專用品種。

古井貢酒釀酒專用小麥 微觀形態(tài)

該品種淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量適中、制曲性能卓越、耐赤霉病等。在制曲過(guò)程中，這些小麥不僅能夠?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)和繁殖提供充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能夠有效促進(jìn)了大曲的發(fā)酵香味物質(zhì)的生成，從而賦予古井貢酒更加濃郁醇厚的香氣和獨(dú)特的風(fēng)味。

同時(shí)，除了釀酒專用小麥之外，古井貢酒的糧食研究院還基于新品種選育、產(chǎn)業(yè)提升、品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、配套種植技術(shù)研究等多個(gè)方面，對(duì)古井貢酒釀造的專用玉米、大米、高粱、糯米等多種糧食，均展開(kāi)了系統(tǒng)研究。研究團(tuán)隊(duì)曾從全國(guó)收集原糧樣品1089份，建立了古井原料數(shù)據(jù)庫(kù)，比如小麥樣本就來(lái)自全國(guó)九個(gè)省區(qū)，共424個(gè)品種。然后，以此原糧大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，通過(guò)糧食育種工程，選育出最適合古井貢酒釀造體系、最能夠發(fā)揮酒體風(fēng)味優(yōu)勢(shì)的原糧品種。

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種植：4大智能模塊，麥田里的“超級(jí)智慧體”

您能想象，麥田不需要人工儲(chǔ)水開(kāi)閘，也能實(shí)現(xiàn)作物灌溉嗎？您能想象，不需要?dú)⑾x(chóng)劑，依靠風(fēng)力也能自然祛蟲(chóng)嗎？在古井貢酒的原糧基地里，能實(shí)現(xiàn)的還遠(yuǎn)不止這些。

在平均一萬(wàn)畝的麥田里，就隱藏著100多臺(tái)名為“一體化智慧灌溉閥門(mén)”的設(shè)備。當(dāng)農(nóng)場(chǎng)人員為作物灌溉時(shí)，只需在手機(jī)端輕輕一點(diǎn)，就能夠遠(yuǎn)程完成，且灌溉的水量和速度都經(jīng)過(guò)精準(zhǔn)的計(jì)算，契合著小麥不同生長(zhǎng)期和不同氣候條件的給水需求。

一體化智慧灌溉閥門(mén)

而在殺蟲(chóng)方面，原糧基地中搭載的數(shù)臺(tái)“風(fēng)吸式殺蟲(chóng)燈”，可利用光波引誘害蟲(chóng)成蟲(chóng)撲燈，然后風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)產(chǎn)生氣流將蟲(chóng)子吸入到收集器中，使之風(fēng)干、脫水，達(dá)到自然殺蟲(chóng)的目的。

風(fēng)吸式殺蟲(chóng)燈

這兩種設(shè)備，不過(guò)是古井貢酒原糧基地中眾多先進(jìn)設(shè)備之一角。農(nóng)保無(wú)人機(jī)，能夠時(shí)刻監(jiān)控著小麥長(zhǎng)勢(shì)；孢子捕捉儀，能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)控病蟲(chóng)害的情況，確保小麥健康生長(zhǎng)；土壤分析儀，能夠?qū)崟r(shí)傳遞著麥田的水量、溫濕度、無(wú)機(jī)鹽含量、電導(dǎo)率等重要信息，如此等等。

田間作物表型巡檢機(jī)器人

這些先進(jìn)農(nóng)業(yè)設(shè)備的使用，讓古井貢酒原糧基地構(gòu)建起了從空間、田間到地下的三維建設(shè)體系，對(duì)小麥的生長(zhǎng)過(guò)程可實(shí)現(xiàn)了全方位、動(dòng)態(tài)化的監(jiān)測(cè)。收集到的實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)，即匯總到“智慧農(nóng)業(yè)管理大腦”中——古井貢酒原糧種植基地智慧管理平臺(tái)。該平臺(tái)通過(guò)數(shù)據(jù)分析，再結(jié)合農(nóng)業(yè)工作人員的調(diào)查，即可自動(dòng)形成最優(yōu)方案，并及時(shí)采用行動(dòng)，進(jìn)行有效參數(shù)調(diào)控，讓小麥以更符合自然規(guī)律的方式健康生長(zhǎng)。

農(nóng)保無(wú)人機(jī)

此外，該平臺(tái)還集成地理信息系統(tǒng)、物聯(lián)網(wǎng)及AI智能算法技術(shù)，涵蓋基地管理、耕地管理、種植管理、倉(cāng)儲(chǔ)管理四大核心模塊，將基地管理及種植基地信息、基地區(qū)域分布、種植環(huán)境感知等功能于一體，形成“種植基地一張圖”的可視化管理。

比如，在耕地管理方面，通過(guò)AI制度算法進(jìn)行地塊分析，可對(duì)耕地地塊全方位精準(zhǔn)管理，直觀呈現(xiàn)地塊信息，快速定位地塊位置。種植管理方面，可記錄耕種管收全周期農(nóng)事操作，實(shí)現(xiàn)種質(zhì)資源的統(tǒng)一監(jiān)管，保障古井原糧品質(zhì)與食品安全。倉(cāng)儲(chǔ)管理方面，實(shí)現(xiàn)一倉(cāng)一碼的原糧倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)化管理，原糧從入倉(cāng)、出倉(cāng)、運(yùn)輸?shù)饺雸?chǎng)質(zhì)檢的全鏈條數(shù)據(jù)鏈完全大通。

古井貢酒釀酒專用小麥的種植到收獲全過(guò)程，形成了科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)馁|(zhì)量可追溯體系，實(shí)現(xiàn)了百分之百可預(yù)見(jiàn)、可追溯、可管控。

最后，值得提及的是，這些智慧化設(shè)備和系統(tǒng)的功能實(shí)現(xiàn)，并不完全使用電力供應(yīng)，每個(gè)田間設(shè)備的頂部幾乎都配有太陽(yáng)能電池板，每隔一定規(guī)模的麥田還建造了風(fēng)力發(fā)電機(jī)，能源主要來(lái)自太陽(yáng)能和風(fēng)能。這讓古井貢酒原糧基地進(jìn)行綠色種植的同時(shí)，還實(shí)現(xiàn)了低碳生產(chǎn)，有效保護(hù)了生態(tài)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的雙豐收。

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嚴(yán)選：40余項(xiàng)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)首套自動(dòng)糧檢系統(tǒng)

在古井貢酒的原糧基地里，不是每一粒糧食，都有機(jī)會(huì)釀成美酒，因?yàn)檫@里擁有目前行業(yè)第一套自動(dòng)糧檢系統(tǒng)，也是最嚴(yán)格的糧食檢驗(yàn)體系之一，每一粒糧食都要經(jīng)過(guò)40道關(guān)卡，才有機(jī)會(huì)進(jìn)入古井貢酒的生產(chǎn)車間。

具體而言，該系統(tǒng)以“標(biāo)準(zhǔn)化+數(shù)據(jù)化”雙輪驅(qū)動(dòng)倉(cāng)儲(chǔ)管理模式，構(gòu)建起了全流程的分級(jí)管控體系，能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)取樣、自動(dòng)分析、自動(dòng)檢驗(yàn)，實(shí)施脫檢、復(fù)檢、中檢、入庫(kù)檢、年檢等多級(jí)流程的分層篩查。種質(zhì)的含水量、不完善率、硬度等核心指標(biāo)，皆細(xì)致檢驗(yàn)環(huán)節(jié)。

在篩選好糧的同時(shí)，該系統(tǒng)還極其注重糧食的儲(chǔ)存，其綜合集成了多重先進(jìn)保鮮技術(shù)，比如科學(xué)儲(chǔ)糧技術(shù)、低溫倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)、機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)、揚(yáng)青計(jì)算機(jī)建設(shè)系統(tǒng)、環(huán)流熏蒸技術(shù)等，全方面保證小麥的品質(zhì)安全，確保每一批原料都精準(zhǔn)契合釀酒工藝和食品安全要求。

在運(yùn)輸方面，筆者向農(nóng)場(chǎng)工作人員了解到，在整個(gè)原糧運(yùn)輸過(guò)程中，具備全流程的高潔凈度操作標(biāo)準(zhǔn)，比如，每一次收獲的收割機(jī)和運(yùn)輸車輛，都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清理；每個(gè)品種都是單一收割、單一運(yùn)輸，不能混合運(yùn)輸，全程不允許原糧落地。而進(jìn)入到古井集團(tuán)廠區(qū)后，古井貢酒的采購(gòu)、質(zhì)檢、釀造的三方人員，還要進(jìn)行車車檢、袋袋檢、時(shí)時(shí)檢。

種好糧，釀好酒，古井貢酒的現(xiàn)代化原糧種植模式，實(shí)現(xiàn)了從田間到餐桌的美酒的全生命周期的質(zhì)量管控。同時(shí)，依靠先進(jìn)農(nóng)業(yè)技術(shù)、訂單農(nóng)業(yè)管理，也帶動(dòng)更多農(nóng)戶增收，加快推進(jìn)鄉(xiāng)村振興建設(shè)。據(jù)了解，與古井貢酒原糧基地合作的“小農(nóng)戶”，每畝可節(jié)約生產(chǎn)成本67元，增加產(chǎn)量150斤，糧食溢價(jià)30元，合計(jì)每畝節(jié)本增收200元以上，而“村集體”通過(guò)服務(wù)和管理，經(jīng)濟(jì)增收達(dá)130萬(wàn)元以上。

作為酒企，古井集團(tuán)深刻認(rèn)識(shí)到糧食的重要性，并始終將惠農(nóng)為農(nóng)、鄉(xiāng)村振興的使命擔(dān)在肩上、記在心里、付諸行動(dòng)，取得了一系列豐碩的成果。未來(lái)，古井集團(tuán)將繼續(xù)努力，讓這條產(chǎn)業(yè)融合、價(jià)值共創(chuàng)的美酒之路越走越寬。

目前，除了位于懷遠(yuǎn)的小麥基地以外，古井貢酒還建立了多處“優(yōu)質(zhì)原糧種植基地”。古井貢酒，掌握中國(guó)好糧的“核心科技”，也擁有鄉(xiāng)村振興的“中國(guó)糧心”。

作者簡(jiǎn)介：李虓，發(fā)酵工程碩士，酒類食品評(píng)論作家，古井貢酒文化研究院研究員，酒食評(píng)論主編