節(jié)氣中的營養(yǎng)——夏至

麥浪翻滾中，蟬鳴拉開了夏至序幕。夏至是一年中白晝最長的一天，此后白晝漸短，天氣也熱了起來。老輩人常說“冬至餃子夏至面”。夏至到，新麥割。烈日下，新麥?zhǔn)崭詈蟊荒氤煞廴喑擅妫环啻昀逗螅鏃l便在滾燙的水中翻轉(zhuǎn)，逐漸變得剔透而又柔軟。對于農(nóng)人來講，割麥的辛苦也在面條出水的那一刻幻化成了生活中最柔軟的時光。暑熱難耐的夏至?xí)r節(jié)，采用應(yīng)季食材快速準(zhǔn)備一碗鹵汁，再把滾燙的面條用涼水過后，和鹵汁攪拌在一起用敞口的大碗裝好，吸溜上一口讓人瞬間清爽又痛快。

面 食

面食在我國南北方食譜中均占有重要的地位。因為地理環(huán)境、氣候條件和飲食文化的差異，南北方也形成了風(fēng)格迥異的面食體系。北方氣候適宜小麥的生長，所產(chǎn)小麥蛋白質(zhì)含量高，面筋質(zhì)多，北方人對面的筋道和花樣大有講究。大家隨口就能說得上來幾種特色面食，比如北京炸醬面、山西刀削面、陜西油潑面、河南羊肉燴面、蘭州牛肉面。而南方人更加注重面制品的細(xì)膩口感，除了小麥，還常用大米和其他雜豆等作為面制品的原料。如用大米制作米線，用綠豆等制作粉絲。大米制品如湖南、湖北、江西等省的湯粉和炒粉、桂林干拌米粉、廣東河粉等，南方的小麥面類就更多了，比如上海陽春面、杭州片兒川、蘇州奧灶面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、重慶小面、武漢熱干面、廣東云吞面等。口味方面，北方的豪爽和南方的溫婉也融入到了面條里。北方面條主要以咸香為主，如炸醬面，醬料通常由黃醬或甜面醬加入肉末等炒制而成，味道濃郁醇厚，再配上黃瓜絲、蘿卜絲、豆芽等配菜，口感豐富。南方的面條就清淡了很多，注重面條的本味和鮮香，各種湯面講究的是湯頭鮮美，面條細(xì)而有韌性，配菜精致；南方各地因地理條件不同，口味也大相徑庭，如四川的擔(dān)擔(dān)面、豌豆雜面就是以麻辣鮮香取勝，自成體系。

隨著人們對健康飲食觀念的深入了解，食品加工業(yè)的提質(zhì)升級，精制小麥面條存在血糖生成指數(shù)高、膳食纖維和礦物質(zhì)含量低等問題也被大家所重視。單一的純小麥面條已經(jīng)不能滿足大家對食物營養(yǎng)多樣化的需求，面條也被賦予了更多的營養(yǎng)內(nèi)涵，富含多種營養(yǎng)成分和功能活性成分的面條日益?zhèn)涫荜P(guān)注。雜糧和薯類中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，是小麥粉的好搭子。如苦蕎面條、青稞掛面、藜麥掛面、山藥掛面、紫薯面等。此外，雜豆也可以入面，如綠豆掛面、豌豆掛面等。還有各種蔬菜汁面等。

煮面條也是有竅門的。煮干制的面條時，不宜用大火。干面條本身很干，若在水大開的時候下面，面條表面快速糊化形成了黏黏的膜，水分不容易往里滲，能量也不容易被吸收，往往會導(dǎo)致面條粘連、硬心現(xiàn)象。干面條要用中火煮，當(dāng)水面剛有小氣泡的時候就把面下鍋，隨開隨放冷水，讓面條受熱均勻，一般將水煮開兩次，面條就熟了。煮鮮切面或者家里現(xiàn)搟的面條則應(yīng)該大火將水煮沸騰再下面，鍋開以后煮面條的時候，還可以在水沸后加一湯匙食用油，面條就不容易沾到一起。

夏至吃面

隨著時代的變遷，面條的形式也在不斷演變著。但無論形式如何變化，夏至吃面的習(xí)俗從未被遺忘。雖然夏至的炎熱不足以通過一碗面條來消解，但我們在吃面的時候，會想起家鄉(xiāng)門前那棵老樹帶來的陰涼，想起長輩早早搟好面等著我們回家的期待，想起家人準(zhǔn)備菜碼時的精心，想起一家人圍坐在一起的溫馨。在這個快節(jié)奏的時代，愿我們都能在一碗夏至面中感受時間的流逝，品味生活的本真，尋找內(nèi)心的清涼。

撰稿：周瑩

編輯：張妍

審核：何麗 劉愛玲