習酒的“三色酒曲”，風味的萬象之源

作者：李虓

道家言，一生二，二生三，三生萬物。習酒的釀酒之道，正是寫照。

在習酒的曲房里，環境如一，卻能幻化出黑、白、黃三種不同顏色的酒曲，各有其功，與糧谷融合發酵，即能演繹出習酒的風味萬象。

三色酒曲，名如其色。“黑曲”色為黑褐，“黃曲”色為金黃，而白曲色呈灰白。外觀差別顯著，內含的乾坤更令人驚奇，三種顏色的酒曲，為習酒開啟了“風味的微觀世界”。

當我們深入顯微視角，能夠發現，習酒的三色酒曲，所富含的微生物差別很大。白曲以海洋芽孢桿菌屬、火山渣芽胞桿菌屬和魏斯氏菌屬為優勢，黑曲以糖多孢菌、克羅彭斯特菌屬、葡萄球菌屬等為特征，黃曲以高溫放線菌屬、嗜熱子囊菌屬和巖石芽孢桿菌屬為特點。

不同的微生物，具有生產不同香氣的能力，從而讓酒曲醞釀出不同芳香氣質。

曾有研究團隊使用“HS-SPME-ARROW”技術對三色大曲揮發性成分進行分析，發現習酒的白曲揮發性成分種類最多，如吡嗪類、酯類和醇類化合物，能產生果香、甜香等豐富香氣，這主要得益于白曲中群落結構多樣的微生物。

黃曲，香氣成分種類雖稍低于白曲，但風格韻味己截然不同，尤擅曲香、豉香，其中酸類、雜環類化合物種類尤為豐富。黑曲，揮發性成分種類相對最低，特有成分卻最多，如呋喃類、醛酮類等，每一種都是垂涎欲滴的誘人氣息。

習酒三色酒曲的風味差別，即便蒙上您的雙眼，輕輕嗅聞，亦可當即立辨。

白曲，自然芬芳，沁人心脾，擁有花香果香、甜香、麥香，如同嗅聞新鮮水果。

黃曲，以曲香和豆豉香為主，裹挾著糧食與豆類的發酵氣息，如同嗅聞黃酒或米酒。

黑曲，混合著烘焙香、堅果香和焦糖香，如同嗅聞黑巧克力。

酒曲對于習酒，不僅是一種天然發酵劑，本身也是一種自帶風味的原料。這是因為習酒釀造的“曲糧比”接近1：1。三色酒曲的各式芳香，自然融入酒體，成為習酒重要的風味之源。

于此同時，習酒三色酒曲，包含了不同微生物種群，為習酒發酵構建了強大的動力之源。如白曲和黃曲中的微生物群，能夠分泌糖化酶、液化酶和脂肪酶，分解大部分原料組分，進而重構生成酒精和香味物質。黑曲中的微生物“菌團”，可以生成果膠酶，能夠將糧食中的果膠質分解，有效提高原料利用率，并降低不良成分的產生。

一室成三曲，三曲醞萬象。習酒釀造，三曲并用，各取所長又兼補其短，既提供了豐富多樣的微生物，又融入了豐盛馥郁的香氣組分，這就是習酒釀造之道的智慧。

作者簡介：李虓，發酵工程碩士，酒類食品評論作家，酒食評論主編