「玖杯」開業(yè)于南昌路陜西路路口,位于IAPM后門。在這個小店林立的區(qū)域,「玖杯」店貌低調(diào),沒有什么顯眼之處。
「玖杯」主理人是天婦羅專門店「沼田雙」的老板,這對伉儷長期在日本生活,有自己的實業(yè),對料理亦有滿腔熱情,從日本引入「沼田雙」品牌不過一年,便將其做成上海天婦羅的頭牌。
「玖杯」白天主營日式拉面,晚上化身居酒屋,主廚日本人,老板夫婦將自己的大公子從「沼田雙」調(diào)至「玖杯」工作,任拉面大將。這位大學(xué)畢業(yè)并不久的男孩有足球?qū)I(yè)裁判證,陽光開朗,在「玖杯」日本人廚師的帶領(lǐng)下,從最基本的煮面做起,立志成為合格的一名料理人。
「玖杯」的主打面款只有兩款,雞白湯拉面和油面(油そば)。雞白湯拉面在上海不乏其他店在做,他有豚骨湯底的醇厚,但又規(guī)避了豚骨湯底容易有異味的問題,屢次出現(xiàn)在知名拉面店「益市」的限定款名目里。「玖杯」的雞白湯每日由日本人主廚自己制作,以雞骨與整雞為基底,添加昆布、香菇熬煮四小時,后加雞油再熬兩小時,最后細篩過濾,風(fēng)味是我在上海嘗過的最佳,店里有原味和醬油兩種調(diào)味,我更愛原味。
對于油面(油そば)我一直有個觀點:油面(油そば)是在日本拉面市場卷湯底、卷面條、卷面碼的條件下出現(xiàn)的“異類”,雖然他的發(fā)源可以追溯到幾十年前,但真正走紅的歷史也并不久。但是,油面(油そば)對于中國人來說不怎么“稀奇”,中餐面條中,和油面類似的拌面不少,中餐中不乏制作工藝更考究的地方特色拌面,或者說,日式拉面相較于中國面食,最特別的就是那多種多樣、卷到極致的湯底及其調(diào)味。在缺乏湯底體驗的情況下,油面(油そば)對中國食客的吸引力,從平均水平上來看,是比不上傳統(tǒng)日式拉面的。
所以,如果要嘗試下在關(guān)東走紅的油面(油そば)風(fēng)味,到「玖杯」未嘗不可,但如果只能選一碗面的話,當(dāng)然還是雞白湯了。
「玖杯」的面條由撐起上海日式拉面大半邊天的丸鉦制面供應(yīng),為制面商為「玖杯」定制款,「面屋King」、「滿吉」等上海知名拉面店多為丸鉦的客戶。
「玖杯」晚上經(jīng)營燒鳥(每日整雞分解)、炸物和炭烤魚等料理,為一非常輕松的居酒屋,在這里小酌幾杯,最后再來一碗招牌的拉面,帶著滿足感伴著淮海路的霓虹燈回家,可愜意極了。
電話/微信:13482584129
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