相比補貼大戰，美團更愿意把錢花在“水電工”這件事兒上

外賣大戰愈演愈烈，幾個平臺大額券從天而降，消費者們一邊表示：“ 被外賣券慣得都不想去堂食了。” 另一邊又焦慮著外賣的衛生問題。

最近，不僅各地監管部門頻頻出標準 “ 立規矩 ”，市場側的平臺方也都親自下場，卷向價格外的新維度 —— 品質。

近日，美團官方稱未來三年將在全國各地投資建設 1200 家 “ 浣熊食堂 ”。“ 浣熊食堂 ” 可以簡單理解為美團在探索 “ 外賣界的共享廚房 ”，平臺在線下重資產重投入做基礎設施，規范外賣檔口集合店。據了解，2024 年 4 月，美團外賣事業部組織架構調整，成立供給探索部，緊接著浣熊食堂從去年底開始試點，目前北京有 10 家店，杭州有 1 家。

據負責人介紹，美團只做基礎設施，在供應鏈和食品安全上參與標準制定和監督管理，開店經營這件事，還是交給商戶，區隔好平臺和商家各自的使命。

“ 入駐浣熊的商家首先要符合我們統一的管理標準，食品安全和衛生會比市面上的美食城強度更高。但與此同時我們會有可以換成 ‘ 經營分 ’ 的管理體系。比如衛生比較好的 A、B 級，我們會給多一些流量和曝光。” 北京市朝陽區一家浣熊食堂的店長對知危表示。

浣熊食堂里，純外賣店鋪集中在一個個幾平米的小隔間里。但和印象里雜物堆放的外賣檔口不同，浣熊食堂統一采用了白色方塊瓷磚作為裝修，能從小窗口中直接看到各個商家的灶臺、冰柜。十里堡店的店主表示，最近正在和供應商采購攝像頭，這也是浣熊食堂最得意的地方：消費者們能夠從線上直播看到后廚的情況。

盡管消費者端目前對浣熊食堂的感知還不夠明顯，但值得關注的地方在于，這是美團首次重資產切入線下基礎設施建設，同時也意味著，美團想在外賣領域往產業鏈上下游更進一步發展。那么，外賣大戰打得轟轟烈烈，浣熊食堂重建一套外賣鏈路的可能性有多大？

“ 今天忙完啦，晚上認真清掃廚房，擦拭設備、清洗地面，嚴格把控食安。” “ 土豆反復清洗后削皮，切配成適宜大小放進清水中，全力保證干凈衛生～” “葡萄、荔枝等時令水果新鮮采購，進貨環節嚴控食安。”

在浣熊食堂的小程序里，可以找到每家店的店長早、晚分別上傳的食安日記，里面詳細記錄了浣熊食堂內部的清潔、進貨、管理等細節。日記是店長自行上傳的，每個后廚的直播可以隨時點進去看，這些透明可視的方式，可以讓消費者看到此前目不可及的角落。

如今的外賣大戰不僅是拼價格，在用戶們的 “ 食安焦慮 ” 下，平臺們更想用 “ 卷品質 ” 來搶用戶。今年 2 月，京東正式啟動 “ 品質堂食餐飲商家 ” 招募。浣熊食堂在這個節點推出似乎在向市場表示：無堂食的純外賣店，一樣可以有品質。

知危在線下實體店里還發現，朝陽區一家浣熊食堂的墻上貼著一張顯眼的 “ 廚房工具分色管理 ”，對外賣食材會接觸到的刀具、砧板、周轉箱、保鮮盒、塑料筐、毛巾進行了嚴格的顏色分類管理，防止混用。

該店的店長表示：“ 美團會有專門的管理人員每天提醒商家不合規的地方，每周有周度的巡檢，周度巡檢會有嚴格的評判標準，給店鋪打經營分，然后還有很多單項比如食材落地、過期、發霉等這些問題，都會一一檢查。”

多年前 315 就開始曝光一些違規的檔口外賣，去年央視又揭露一批熱銷高分但臟亂差的 “ 幽靈外賣 ”。現在大家甚至看到黑色塑料軟勺、收藏送的不知名軟飲、國朝包裝等 “ 檔口元素 ”，都要心里一驚，擔心這份飯吃不吃得下口。

“ 我們想做的是深入到商家供給側，包括出餐的環節都做統一的管理，扭轉整個餐飲行業里消費者對純外賣檔口品質很差的這種印象。” 浣熊食堂店長對知危表示。

據了解，浣熊食堂上的商家排名算法機制和主站略有不同，會從多個維度為商家生成 “ 食品安全指數 ”，并將該指數納入店面的運營考核標準中。

不僅如此，該店長還介紹道，浣熊食堂這樣的美食集合店，還有一個特殊的地方在于消費者們可以跨店點單，一下子下單多個餐品，但只需要付一筆配送費，由騎手一次性完成配送，一定程度上也相當于整合了配送資源。

在浣熊食堂和商家的合作模式里，美團不是自營外賣，不是傳統共享廚房的 “ 二房東 ”，更像干苦活的 “ 水電工 ”。

一位接近美團的知情人士表示，美團建廚房這件事本身并不容易。作為成熟的外賣平臺，甚至是成熟的超級 App，美團的優勢在于它有足夠的數據支撐它進行各個點位的流量分析，但一旦下場干所謂的 “ 地頭 ” 上的事情，會比想象中復雜很多。

“ 表面上看浣熊食堂就是租了一塊地，美團在中間砌墻來分成好多隔間，甚至都不涉及到漂亮的裝潢、軟裝等成本，但實際上其中隱形的成本非常大。比如說二十幾個商戶共同做飯需要考慮消防標準、煙道體系等等。” 他以電力舉例，一個小廚房需要的電力，如果增加到 20 個，所需要的設備支出和成本就不可同日而語。這些細節都需要做大量的規劃設計和安全投入。

不僅如此，相比于小象超市、歪馬送酒這類貨架產品，做外賣涉及到開火、起電的問題，風險更大、對管理的要求相應也更高。從通用的場景來講，不同的品類有不同的供應鏈邏輯，但是這些如 “ 水電設施 ” 般的基建，是大家都需要的。所以，做 “ 水電工 ” 和 “ 建筑工 ” 其實也是美團在權衡利弊之后，切入外賣行業供給側最合適的辦法。

不過從招商上來看，美團如果只做 “ 水電工 ”，其實還不夠。

標準方面，“ 明廚亮灶 ” 成為硬件必選基礎和運營必備標準，廚房全透明運作。用一位入駐商家的說法：“ 也許我們很難用 1 萬字定義什么叫好，什么叫品質，但只要我隨時展示給你過程，接受用戶監督，我就是坦誠且自律的，用戶也會更信任。” 這就是標準化和透明化的力量。

同時，商家們最終都是關注在收益方面。一位浣熊食堂店長表示：“入駐的店鋪單量效果，一個是看做的品類是什么，更關鍵的是線上運營的能力。” 在商家咨詢入駐的時候，招商經理也會建議，需要有一定運營能力。前期入駐的商家，有不少經驗豐富的品牌餐飲店。

據知危了解，目前美團向全品類餐飲商家開放入駐，不需要額外的入駐費用，只收取基礎的房租、水電等經營費用。一位咨詢過浣熊食堂入駐的商家也表示，的確沒有額外的費用，同時他更關注浣熊食堂后續的品牌效應和流量的效果。

在浣熊食堂之前，市場早就有不少對 “ 共享廚房 ” 的嘗試。

比如 CloudKitchens，是 Uber 前 CEO 特拉維斯·卡蘭尼克創立的共享經濟公司，通過收購和改造閑置房產來做共享廚房。國內大概在七八年前，也有一批共享廚房品牌，包括吉刻聯盟、熊貓星廚、食云集、黃小遞等等，連餓了么也曾嘗試過類似的模式，當時叫 “ 未來餐廳 ”。

一位曾經做過共享廚房的創業者對知危表示：“干兩三個點位相對來說都是比較舒適的，盈利狀態也比較好，但再新建點位和管理多點位的時候，會發現一旦下場去做地產上的事情，涉及的東西極其復雜，就不單是互聯網的邏輯了。再比如外賣其中很重要一個環節是配送，當時配送機制也沒有像美團現在這么完善，種種因素下當時的一批共享廚房做得都不算太大。”

不過，一定程度上來說，美團現在才開始做 “ 共享廚房 ” 反而更 “ 天時地利人和 ”。

首先，消費者們對食品安全、外賣品質的關注和要求確實變高了。當存量時代到來，各大平臺都想在 “ 多快好省 ” 四個維度追求極致，所以外賣平臺們，一邊打著價格戰，一邊打著質量戰。

6 月中旬，餓了么全面升級 “ 優店騰躍計劃 ”，再投入超 10 億元，加碼搶奪品質外賣商家。京東外賣強勢入局后，不管是邀請菜品開發服務商合作，還是鼓勵商家開通后廚直播，想宣傳的也是 “ 品質外賣 ”。

在推出浣熊食堂之前，美團就在供給側和質量方面，有著很深入的探索。

作為外賣領域的頭部玩家，美團當然熟悉餐飲商家平日的痛點。食品安全，要保障的不止是后廚制作環節，食材采購等上游環節如何保障？采購成本高，如何在保質量的前提下降本增效？再比如食材運輸，稍有差池，可能會引發菜品、庫存多方面的連鎖反應。從供給側切入，幫助餐廳和商家保障食材的安全的前提下，解決采購成本和物流效率等經營問題，這對平臺和商家而言是雙贏。這也是美團多年前就布局供應鏈的原因。一位商家告訴知危，浣熊食堂不強制要求商家的進貨渠道，也會推薦可以用 “ 快驢 ”（ 美團面向商家的進貨服務 ）來供貨。

但不管采取何種模式，供應鏈都要逐步透明化、數字化，具備可見度、可回溯能力，陽光下運作。

目前來看，浣熊食堂也許剛剛邁出第一步。未來，還需要看市場的反饋和美團持續的探索。但對最關注外賣食品安全的消費者們來說，平臺卷起品質絕對是好事一樁。