釀的是“健康”還是隱患？醫(yī)生媽媽提醒：自制酸奶有中毒風(fēng)險(xiǎn)！

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近年來(lái)，家長(zhǎng)圈里開(kāi)始流行起了自制酸奶。打開(kāi)某紅書，各種DIY教程應(yīng)有盡有，酸奶機(jī)、電飯煲、烤箱、保溫杯、被窩...各種“制作工具”，讓我大開(kāi)眼界。

自制酸奶，在一部分家長(zhǎng)眼里，既便宜，又安全。免去了對(duì)食品添加劑、防腐劑的擔(dān)憂，又能讓孩子吃上自己親手做的酸奶，多有愛(ài)多有紀(jì)念意義啊。

然而，事實(shí)真是這樣嗎？

自制酸奶并不比

商業(yè)酸奶安全

自制酸奶的基本原理是在牛奶中接種乳酸菌，讓乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）在合適的溫度（40-42攝氏度）下大量繁殖，最終將牛奶中的乳糖分解為乳酸，發(fā)酵成粘稠的酸奶。經(jīng)過(guò)數(shù)天冷藏，酸奶的口感變得冰涼爽口。

看起來(lái)生產(chǎn)流程似乎并不復(fù)雜，有原材料和加熱器具就能做。然而，最重要的一點(diǎn)往往被家長(zhǎng)們忽略——無(wú)菌的環(huán)境和操作。

家庭作坊環(huán)境中充滿各種各樣的微生物，即便把牛奶煮沸、器具煮沸消毒過(guò)，在操作過(guò)程中也有可能出現(xiàn)雜菌污染，如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒(méi)消毒或者我們?cè)谧鏊崮糖笆譀](méi)清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。

雜菌通常是一些霉菌、酵母菌、細(xì)菌、噬菌體和其他有害微生物，它們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中可能迅速繁殖，一旦數(shù)量多到足以壓制乳酸菌，便有可能產(chǎn)生過(guò)量有害物質(zhì)，人在不知情的情況下喝了被雜菌污染的酸奶，很有可能食物中毒。

這樣的意外已經(jīng)有新聞報(bào)道過(guò)，且不止一例。

2018年，廈門的姚女士自制酸奶時(shí)殺菌不嚴(yán)，導(dǎo)致全家食用后腹瀉，后經(jīng)醫(yī)院化驗(yàn)檢查，也是診斷為食物中毒。據(jù)悉，這已不是姚女士第一次自制酸奶，她怎么也想不到會(huì)這么嚴(yán)重。

2024年，來(lái)自河南鄭州的侯女士告訴記者，她根據(jù)教程自制希臘酸奶，結(jié)果吃過(guò)后出現(xiàn)了食物中毒的現(xiàn)象。因?yàn)樗趯⑺崮谭胚M(jìn)冰箱過(guò)濾時(shí)忘記冰箱里有化凍的生肉，引起了酸奶的不良發(fā)酵。事實(shí)上，由于奶類很容易受到雜菌污染，所以不建議自制酸奶。

家庭環(huán)境下自制酸奶，無(wú)法保證嚴(yán)格的殺菌條件，存在雜菌污染的安全隱患。常在河邊走，哪有不濕鞋？即便是老司機(jī)也可能在某一次翻車。

而沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化的生產(chǎn)就像一個(gè)用腐木板鋪就的舞臺(tái)，一個(gè)大動(dòng)作就可能一腳踩空，容不得舞者半點(diǎn)的臨場(chǎng)發(fā)揮。有的家長(zhǎng)喜歡根據(jù)自己的喜好增減糖分，殊不知這其中也存在多種安全隱患。

一是用量無(wú)法把控。蔗糖是酸奶中常用的添加劑，通常添加量為4%-7%，不得超過(guò)12%。蔗糖濃度過(guò)高，會(huì)因提高滲透壓而對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。

二是品質(zhì)無(wú)法保證。糖類中也暗含著酵母菌和其他雜菌，加糖后細(xì)菌總數(shù)會(huì)有所上升，增加乳酸菌被雜菌壓制的可能性。

自行添加的佐料品質(zhì)往往難以保證，可能會(huì)在不知情的情況下使用劣質(zhì)糖、過(guò)期糖，甚至根本不是糖。最可怕的是最后一種情況，后果可能超乎家長(zhǎng)想象。

2018年湖南的龔女士在家自制酸牛奶時(shí)放了幾勺“白糖”，沒(méi)想到母子倆喝完之后相繼出現(xiàn)頭暈、腹脹、腹痛等癥狀。經(jīng)查，所謂的“白糖”袋子里裝的其實(shí)是醋酸鉛，母子倆這是急性鉛中毒了，孩子是重度鉛中毒，伴有肝功能損害。

以上說(shuō)的還僅僅只是烹制過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)。制完酸奶后很多家長(zhǎng)會(huì)把酸奶用一層薄薄的保鮮膜罩住，然后放到冰箱里冷藏?cái)?shù)日。顯然，這樣的密封條件是不過(guò)關(guān)的，冰箱里的各種細(xì)菌（如耐低溫的）可能會(huì)循隙而入...

自行在家給孩子烹制愛(ài)心美食無(wú)可厚非，但也要講究對(duì)象和方法，像烤面包、烤蛋撻這樣經(jīng)過(guò)烘焙高溫殺菌的就比較好，自制酸奶還是別了。

畢竟細(xì)菌無(wú)處不在，看不見(jiàn)也摸不著，總不能指望它能自己飛走，或者菜到被40°C的溫度殺死，一旦發(fā)生雜菌污染，找誰(shuí)說(shuō)理去？

自制酸奶的品質(zhì)

其實(shí)也并不好

不支持大家自制酸奶的原因還有一個(gè)，那就是自制的酸奶品質(zhì)未必會(huì)比商業(yè)生產(chǎn)的酸奶品質(zhì)好，甚至比之難吃很多。

商業(yè)生產(chǎn)的酸奶通常會(huì)有食品添加劑，但只要合理使用都是安全的，而且從生產(chǎn)工藝上來(lái)說(shuō)也是必要的。例如穩(wěn)定劑，可以防止乳蛋白沉淀、調(diào)整粘度、防止乳清分離、防止酸奶分層和沉淀，如果不加，產(chǎn)品的質(zhì)量就可能有缺陷，口感不夠細(xì)膩。自制酸奶省略了這一步，口感上難免受影響。

完成發(fā)酵的酸奶需經(jīng)冷藏后才適合食用，在這個(gè)過(guò)程中無(wú)論是自制酸奶還是商業(yè)酸奶的乳酸菌活菌數(shù)都會(huì)降低，并且繼續(xù)代謝乳糖產(chǎn)酸（即后酸化作用）。

研究表明，冷藏過(guò)程中自制酸奶的活菌數(shù)和存活率均不及商業(yè)化酸奶，但后酸化作用會(huì)更顯著。過(guò)強(qiáng)的后酸作用首先加強(qiáng)了酸奶的凝乳作用，硬實(shí)的凝乳質(zhì)地和大量析出的乳清會(huì)破壞組織狀態(tài)的均一度和細(xì)膩口感，其次大量產(chǎn)生的乳酸會(huì)打破發(fā)酵完成時(shí)原有的酸甜比例，令產(chǎn)品風(fēng)味急劇下降。

圖源：自制酸奶與商業(yè)化酸奶的比較研究

也就是說(shuō)，自制酸奶的食用時(shí)效性較短，一旦放久不僅活菌數(shù)損失，口感也沒(méi)原來(lái)細(xì)膩，還比原來(lái)更酸了。

出現(xiàn)這種情況后，有些人會(huì)選擇加糖加蜂蜜來(lái)調(diào)味，結(jié)果實(shí)際含糖量比買的酸奶還高一大截……

醫(yī)生媽媽說(shuō)在最后

自制酸奶，自制土榨油、自己發(fā)蘑菇、木耳...這些東西在過(guò)去確實(shí)都是傳統(tǒng)人工制作（少部分地區(qū)現(xiàn)在還有自制酸奶的習(xí)慣），但現(xiàn)在會(huì)大規(guī)模投入工業(yè)化生產(chǎn)，肯定也是有理由的。選擇正規(guī)大品牌商業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，質(zhì)量和安全性往往更有保證，監(jiān)管一般也能到位。

至于酸奶的選購(gòu)，我分享兩條簡(jiǎn)單粗暴的建議：蛋白質(zhì)含量低于3.0的不要考慮，總碳水化合物含量高于8.0的不要給娃喝。

當(dāng)然，以上前提都是將酸奶當(dāng)成優(yōu)質(zhì)乳制品和營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，如果你只是拿酸奶當(dāng)飲料喝，追求的就是口感風(fēng)味，那就當(dāng)我沒(méi)說(shuō)過(guò)～

end

參考文獻(xiàn):

1、韓瑨,馮華峰,喬禎逸,吳正鈞.自制酸奶與商業(yè)化酸奶的比較研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2019,40(10):141-144+162.
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免責(zé)聲明：本文數(shù)據(jù)更新于2022年4月。文章的目的是提供一般的醫(yī)療、健康、用藥的科普信息，不能代替任何個(gè)人的醫(yī)學(xué)診斷和治療。個(gè)人的醫(yī)學(xué)問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)咨詢醫(yī)生。對(duì)這篇科普文有任何建議，請(qǐng)給我們留言。

注：封面圖片來(lái)源包圖網(wǎng)。