魏新：吃出的性格

不同地方的人，性格迥異，飲食差別也大。反過來，或許是吃的不一樣，才有了不同的性格。

北京人愛張羅，如銅鍋涮肉，什么人都能一起涮，什么話題也一起開涮，涮別人，也涮自己，芝麻醬的皇城色調中，都能涮出一個味兒。

在北京，滿漢全席早就成了傳說，平民化的小吃，讓人在炒肝兒中肝膽相照，鹵煮里推心置腹，但，若要深交，就像喝豆汁兒一樣不容易，挑人。

上海菜雖濃油赤醬，人卻有強烈的邊界感，生煎小籠，吃幾個，拎得清。廣州人多了幾分松弛感，什么都愿意試著吃吃，保持原味最好，返璞歸真，一切都“撒撒隨了”。

到了深圳，發現沒什么本地特色，所有美食和人一樣來自全國各地，老人和老字號都少，年輕的牙口好胃口更好，什么都能吃。

同樣愛吃辣，湖南人的辣更直接一些，什么事都能辣得直沖腦門，渾身冒火，如同斗之前吃了辣椒的蟋蟀，按不住的往前沖。

四川人偏麻辣，性格里的火辣一拐彎，舌尖就多了幾分繞繞，有了喝茶打麻將的心思。

江西的辣最純粹，似乎就是為了節省肉和菜，體現了骨子里的節儉。

貴州人除了辣，更突出的是酸：紅酸、鹽酸、蝦酸，再配上薄荷，香菜，蕨菜，折耳根，確實能讓人感受到這片土地充滿著山野之氣，吃的東西自帶驅蚊效果。

河南人最愛喝的胡辣湯也辣，表面上卻看不出來，說話也拐著彎的幽默，連諷刺都帶著胡椒味。評價一個東西難吃，說“反正吃不死”，“吃吧，比挨打強”。

這一點，在河南作家筆下表現的更為突出，劉震云的代表作《溫故1942》中，老劉快要餓死的時候，想起的不是妻離子散，家破人亡，而是想起了好朋友老竇，老劉說“老竇兩天前就死了，我比他多活兩天，我值了”。

魯菜相對溫和，像山東人一樣講規矩，性格中的敦厚藏在刀法和火候中，不顯山露水。

另外，魯菜離不了的大蔥，往往給外地人一種憨直的印象，事實上，蔥更多用在解油去腥上，如《禮記》：“凡膾，春用蔥……脂用蔥。”山東人最看重的，就是像蔥一樣的清白。

和魯菜比起來，淮揚菜略清淡，講究“和精清新、妙契眾口”，這多來自于南北交界的地理位置，以及大運河帶來的商業文明，同樣是獅子頭，魯菜多紅燒，淮揚菜則清蒸；同樣是甜口的魚，魯菜以糖醋鯉魚為代表，淮揚菜則是松鼠鱖魚……

讓人感覺那片水土生活的人，做起事來，既能有軟兜長魚那樣的可口，又像三套鴨層次分明，還能像文思豆腐般心細。

杭州多被稱為美食荒漠，大概是被西湖醋魚和龍井蝦仁害的。就像外地人到山東，到處找煎餅卷大蔥一樣，完全是被誤導了，但這事無論怎么解釋，外地人還是要吃，吃完了才有說不好的談資。

杭幫菜確實不顯眼，和寧波、溫州、紹興比起來，特點都沒那么鮮明，更不用和以辣著稱的衢州相比，但或許正因如此，讓這座城市更加包容，你行你上，你行你來，餐飲活躍度高，更新頻次快，更符合如今的互聯網經濟。

浙江人一直如此，看似柔和，性格里藏著堅韌，就像戚繼光抗倭時招的義烏兵，只是當地一些普通的農民和礦工，不懂陣法，不會使用兵器，不知行伍紀律，但只知道勇往向前，稍加訓練，就天下無敵。

前陣子，我去義烏拍宣傳片，本地菜沒找到特別好吃的，只有砂鍋面還留下些印象，卻看到滿大街都是西餐廳，甚至比濟南的超意興都多，馬路上的老外比例，超過諸多一線城市，不由感慨，這樣一個縣城，已然國際化了。

老家縣城尚不能和義烏比，那里也沒什么名貴食材，江海湖鮮，卻把牛羊肉做出了花樣，燒牛肉要腌、煮、炸；羊肉垛子要煮、壓、粽。人們在食物中學到：唯有不厭其煩，才能出類拔萃。所以，從那里走出來的人，走的再遠，也忘不了家鄉的那一口，尤重鄉情，或因與此。

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