云貴山河入懷，滇黔滋味入心

編者按：

武漢的八月，酷熱難耐。和武漢贊程自駕的車友一起，奔赴了云貴山川的清涼行。在往返六千公里的旅途中，車輪碾過的不僅是路，還有山海間解鎖別樣的風(fēng)景密碼；舌尖觸碰的不只是滋味，更是一方水土醞釀的歲月沉香，云貴行也讓我重新墜入云貴山川與美食交織的獨特魅力里，《食話強說》把那些感動味蕾的美食場景記錄下來，重溫山水賦予美食的力量，感悟美食承載歷史與生活。

車輪碾過云貴高原，風(fēng)裹著山水氣息一路向西向南。從貴州的峽谷深壑到云南的湖光山色，那些藏在小眾景點里的風(fēng)景，恰似打開美食之門的密匙，每一寸土地都在訴說酸辣的底蘊、物產(chǎn)的饋贈，還有美食與人生千絲萬縷的關(guān)聯(lián)。雖同處西南，云貴美食各有風(fēng)骨，卻因相鄰的地理位置，又有著剪不斷的味覺羈絆。一路尋味，真正打動人心的，始終是那些與眾不同、藏著煙火溫度的吃食。

1、煙火柴火灶，喚起鄉(xiāng)愁來

自駕首站抵達(dá)貴州銅仁時已近黃昏，景點尚未涉足，味蕾先一步開啟旅程。帶隊的資深導(dǎo)游小鄭深諳當(dāng)?shù)孛朗常淄票闶菢O具特色的柴火雞。特制柴火灶燒著木柴，高大的煙罩將油煙隔絕在外。老板先把五花肉與豬小腸下鍋，炒至焦香出油，加入秘制豆瓣醬煸出香味，再放入當(dāng)?shù)赝岭u翻炒，最后添湯燜煮十五分鐘。雞肉燉得軟爛，鮮美的湯汁里加入干豆角、千張、大白菜等輔料，越煮越鮮。這口農(nóng)家風(fēng)味，藏著最質(zhì)樸的鮮醇，輕易便喚起了心底的鄉(xiāng)愁，讓人直呼不虛此行。

2、寨子新時代，美味藏歲月

隨后駕車來到烏江寨，身為大眾點評LV8用戶，我循著熱門榜找到了“江岸魚吧”。巧合的是，武漢也有江岸區(qū)，頓時有種親切感。也讓我很快融入了寨里的酸辣江湖。

酸湯魚是這里的必吃招牌，酸湯堪稱靈魂，用西紅柿、木姜子慢熬而成，酸得醇厚綿長，像烏江水流經(jīng)的土地，每一滴都藏著歲月故事。魚肉是經(jīng)過烤制后再用酸湯烹制，鮮嫩入味。這酸辣不只是味覺刺激，更像是山的厚重與水的靈動，在舌尖碰撞出生活的底氣。

更令人驚喜的是農(nóng)家鴨血，絲滑的口感入口即化，糊辣椒的加持讓辣氣十足，瞬間打開味蕾，讓人吃得大快朵頤、欲罷不能。推窗望去，苗寨的水上表演正緩緩開場，聽說夜晚燈火璀璨時，美食與美景會在夜色里愈發(fā)璀璨，雖未能親見，這份想象也成了此行的小遺憾與小期待。

3、滇菜有特色，鮮花暖人心

踏入云南的第一站，首先被震撼的是美麗的昆明滇池，那粼粼的波光，仿佛是自然的饋贈和人文傳承的結(jié)晶。

第一天我找到大眾點評必吃榜的老滇山寨·云南特色菜餐廳。按照大眾點評必吃榜找到這家，果然名不虛傳，生意興隆!云南菜食材豐富，味道酸辣均衡，尤其以果木瓜酸湯魚為代表，鉗魚像極了無鱗的鮑魚，肉質(zhì)細(xì)膩彈嫩，豐腴肥美，在酸湯的加持下，讓鮮美成為人間美味!

建水豆腐，口感Q彈，外酥內(nèi)柔，讓云南的美味，大處著眼，小處著手，處處彰顯不同!菠蘿芒果苦瓜，食材巧妙的搭配，把云之南的美食演繹得多姿多彩!

云南鮮花餅，那叫一個好吃。甜潤綿柔的餡心里帶著鮮花的蜜香，外酥內(nèi)柔的鮮花餅，帶著爐溫，用香甜溫暖人心。云南的小吃里有大文章，把每一個菜做得好吃，我想這是他們能躍居必吃榜的不二法寶了!我在大眾點評上最后寫上了這樣的評語：老滇山寨，不是模仿別人的“山寨”，而是有著對云南美食深刻理解的山寨，讓人不虛此行!

大理的第二天的中餐是我感觸最深的一次美食探尋。

多年前在廈門白鷺書院講學(xué)結(jié)識的友人小林，如今旅居大理并正在打造民居。得知我前來，當(dāng)即要帶我品嘗最正宗的白族菜。

當(dāng)我走進(jìn)餐廳的白族特色院子，便被滿座的食客感染了熱鬧氛圍。小林與夫人細(xì)心詢問我的口味，逐一介紹菜品，生怕我錯過白族美食的精髓。

乳扇羹率先上桌，綿密細(xì)膩的質(zhì)地中加入雞蛋米酒，既有家鄉(xiāng)的熟悉味道，又多了白族特有的乳香；涼拌樹花酸辣均衡、脆嫩爽口，瞬間喚醒食欲；沙壩魚以鯽魚、土豆、大蔥搭配醇正酸湯，鮮得細(xì)膩；木瓜雞的雞肉鮮嫩，牛干巴越嚼越香，咸鮮中透著陽光曬過的滋味；高蛋白的蟬蛹需撒上椒鹽，香氣撲鼻、味道悠長，卻考驗?zāi)懥俊?/p>

這一餐最讓人難忘的，當(dāng)屬臭豆腐苘蒿。茼蒿的悠長滋味與臭腐乳的醇厚相互交融，相得益彰，讓人一吃就停不下筷子。

白族菜里，藏著白族人對食材的理解、對味道的感悟，是山與海偷偷教給人間的秘方，唯有嘗過正宗白族菜，才能懂這份煙火里的別致。

4、山川物產(chǎn)美，品菌正當(dāng)時

八月的大理，正值菌子旺季，晚餐的菌子火鍋依舊演繹著美食的精彩。

雞樅、竹蓀、牛肝菌、羊肚菌、青頭菌、雞油菌等野生菌，肉質(zhì)鮮嫩、香氣濃郁，富含氨基酸與多糖，是天然的鮮味來源。火鍋湯底講究“清”，以純凈水或簡單骨湯、雞湯為底，菌子下鍋慢燉后，湯汁吸收了各種菌的鮮香，變得醇厚濃郁，無需過多調(diào)料便足夠鮮美，那股自然復(fù)合的鮮味，足以讓人鮮到心動。

吃菌子火鍋有“三熟”講究：熟悉菌子種類、煮熟三十分鐘以上、熟悉去醫(yī)院的路，雖是玩笑話，卻也藏著對食材的敬畏。搭配小米辣、蒜末、香菜、生抽、腐乳調(diào)制的蘸水，既能中和菌子的清淡，又不掩蓋其鮮味；再加入宣威火腿、土雞同煮，火腿的咸香、土雞的醇厚與菌子的鮮香層層疊加，口感更豐富。此時吃菌子火鍋，是“應(yīng)季而食”的極致享受，也讓人讀懂云南人對自然饋贈的珍視，以及“以鮮為美、返璞歸真”的飲食哲學(xué)。觀蒼山洱海，飲風(fēng)花雪夜啤酒，品時令菌子火鍋，便是大理食事的美好模樣。

5、浪漫泡魯達(dá)，傣家新派菜

驅(qū)車前往芒市、瑞麗的路上，領(lǐng)隊小鄭便用手臺推薦：來芒市一定要嘗嘗泡魯達(dá)。剛到芒市，我便循著點評榜找到“胖強傣家新派餐廳”。泡魯達(dá)自然必點了。椰香與奶香濃郁的飲品中，加入面包與西米露，口感獨特。后來才知，這道美食源于一個浪漫故事：緬甸小伙為娶傣族姑娘，發(fā)明了這道有牛奶、面包、糖的飲品，寓意“牛奶會有的，面包也會有的，愛情像糖一樣甜”。雖按日常味覺習(xí)慣未必完全適應(yīng)，但這份滿含故事的風(fēng)味，值得以文化體驗的心態(tài)細(xì)細(xì)品味。

餐廳里的泰式青檸蒸魚，辣中帶鮮，魚肉細(xì)嫩，滿是傣族特色；傣家堅果撒里，五花肉香醇，肉皮耐嚼，搭配漿果汁、粉絲與包菜絲，風(fēng)味獨特；老奶洋芋由酸菜與土豆泥制成，綿柔中帶著酸菜的脆爽，簡約卻不凡；牛肝菌煲仔飯雖88元的價格與其他平價傣族菜形成反差，但菌子干香、米飯獨特，也算不負(fù)“特色”二字。低矮的餐桌、寬敞的院子，處處透著傣族的豪爽好客，“新派”二字，更像是老板對美食創(chuàng)新的自勉，此行打卡，確未踩坑。

6、孔雀手抓飯，嘗盡傣族味

抵達(dá)騰沖后，在感受原始森林的自然風(fēng)光后，一頓傣情孔雀宴手抓飯，讓我感受到了濃郁的異域風(fēng)情。作為傣族菜餐廳，孔雀宴的食材極為豐富：酸湯、原味牛肉、烤魚、菠蘿飯、手撕烏雞、香酥五花肉、稀豆粉（最好吃）、粽葉粑粑、腌菜、菌菇……基本還原了傣族食材的特色。食材盛放在餐桌大小的竹器皿上，搭配孔雀頭裝飾，帶著對傣族文化的敬意品嘗，很容易接納這份風(fēng)味。若以精致美食的標(biāo)準(zhǔn)衡量，或許略顯粗糙，但從習(xí)俗文化角度理解，這份質(zhì)樸恰是其魅力所在。

7、榕樹品滇味，咖啡悟人生

自駕最后一站是保山，在這里，我遇見了天下第一榕樹與天下咖啡第一村。近二十人拉手才能勉強圍住的大榕樹，蒼勁挺拔，讓人不禁感嘆：或許千萬年后，榕樹仍會以化石形式存在，而人類早已煙消云散，自然界的生命力，遠(yuǎn)非人類所能比擬。幸好，我們有敏銳的味蕾，能捕捉生活的美好滋味。

在天下咖啡第一村，我第一次嘗到了不加奶糖的現(xiàn)磨咖啡。平日里習(xí)慣了絲滑甜膩的咖啡，初嘗這口純粹的苦澀時，舌尖先被狠狠“攥住”，可苦味落入喉嚨后，竟化作一絲清冽的回甘，沒有半分澀味。原來真正的咖啡，從不需要糖奶遮掩，它自帶土地的饋贈——是陽光曬透果皮的熱烈，是山風(fēng)拂過枝葉的清爽，是果實在時光里沉淀的坦然。

在保山的中國咖啡第一村，也讓我頓悟：人生可以如咖啡般突破苦澀、迎來回甘，如榕樹般扎根沉淀、向陽生長，在山水與物產(chǎn)的交織里，活出獨特風(fēng)味。

8、宮保老黔菜，一桌教科書

返程前夕，多年讀者兼好友、貴州烹飪老師陳清清，邀請我去貴陽參加她師傅黃純紅黔菜大師的新書首發(fā)活動。并專程安排我前往向往已久的“吳宮保老黔菜”餐廳，感受正宗黔菜。當(dāng)我見到貴州黔菜的美食文化傳播人、吳宮保老黔菜餐廳的主理人梅表姐時，我欣然在贈給她的書上寫下了：“美食是我們相遇的最好理由”。

梅表姐餐廳位于甲秀樓附近的餐廳，聽說《舌尖上的中國》陳曉卿、新東方俞敏洪都曾慕名而來，晚餐和黔菜郭恩源大師一起親嘗了魅力無窮的老黔菜，一旁的資深對黔菜文化有著深入研究的錢老師不停的給我解讀每一道菜的魅力之所在，吳宮保老黔菜餐廳果然吃透了黔菜的“魂”。

滋補的“名材盜汗雞”，是一滴水不加的汽鍋雞，肉嫩湯香；“特色干燒魚”魚肉鮮嫩，味透肌理；“黃酒坨坨肉”僅用醬油慢燉五小時，不加味精卻濃香軟糯，足見功力；宮保系列的雞丁、板筋、米豆腐，口感各異卻同樣帶著黔式焦香糊辣，尤其是宮保雞丁，比我中午在熱門餐廳吃到的更嫩更入味；“糖醋花生脆哨”脆嘣嘣的，是下酒絕配；“宮廷三不沾”做到了不沾鍋、不沾盤、不沾牙，沙軟香甜，回味無窮。

涼菜里，“燒椒茄子”煙火氣十足，軟綿微辣；“糟辣泡菜”用糟辣椒與蜂蜜泡制，脆甜爽口。主食“腦髓卷”以豬油和面粉制成，蒸后香甜軟柔，一口便直擊味蕾靈魂。這一桌黔菜，堪稱貴州風(fēng)味的“教科書”，道道都是功夫與滋味的融合，吃過才算真正懂了貴州味。梅表姐曾驕傲地說“我們是貴州最好吃的老黔菜餐廳”，嘗過之后，我徹底信服。我欣喜的在朋友圈寫到：吳宮保老黔菜簡直就是黔菜風(fēng)味的教科書，道道都是功夫和滋味的融合，帶你感受舌尖上的黔韻悠長，讓人覺得吃過吳宮保的老黔菜才算是來過貴州。

這場云貴行，我看的是風(fēng)景，吃的是美食，卻在美食的滋味里讀懂了“人生如食，食如人生”。

云貴的美食眾多，就像風(fēng)景我不能窮盡一樣，美食我也只能是管窺一斑。云貴的美食帶著自然奔放的氣息，他那山水與煙火交織出人生的酸辣鮮甜，都成了值得珍藏的故事。畢竟，最美的風(fēng)景在路上，最暖的煙火在舌尖，最真的人生，也許就在云貴美食的一碗酸辣、一碟鮮甜里，慢慢咀嚼，慢慢懂得。

其實美食從無高低之分。貴州的酸湯里有山水的筋骨，云南的米線里有物產(chǎn)的靈性，同樣楚菜的煨湯里有江湖的豪情。就像人生，有人愛酸辣里的熱烈，有人喜鮮甜里的溫潤，有人戀醇厚里的踏實。所謂“各美其美”，正是美食最動人的模樣——不必強求所有人都懂你的滋味，只要這味道里藏著你走過的路、愛過的人、堅守的日子，那便是世間獨一份的好。

作者簡介：李繼強，美食博主，烹飪高級技師。湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學(xué)旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學(xué)院旅游管理學(xué)院客座教授。金梧桐中國餐廳指南評委。武漢市作家協(xié)會會員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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責(zé)任編輯：羅一聞

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