大家都沒(méi)錯(cuò)，那就只有賈國(guó)龍錯(cuò)了 | 讀新聞

出門(mén)前聊幾句。

1）看到羅永浩收手宣布西貝的事情告一段落，就有猜測(cè)說(shuō)是有司發(fā)話(huà)了。畢竟餐飲業(yè)已經(jīng)頹靡至此，預(yù)制菜又是大勢(shì)所趨，政策角度都鼓勵(lì)發(fā)展的行業(yè)。

你想想，“中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍”這番話(huà)是市場(chǎng)監(jiān)管總局給的，羅永浩不收手，也只有有司出面可以解決問(wèn)題。有司出面，會(huì)打自己的臉嗎？

當(dāng)然見(jiàn)好就收。羅永浩的高明之處有二，其一，善于占住制高點(diǎn)，比如這次就是為消費(fèi)者發(fā)聲，希望餐廳明示預(yù)制菜。流量大的博主，立意一旦偏私，就很難達(dá)到目的，所以他必然要站在大眾立場(chǎng)上說(shuō)話(huà)，這才能利用輿論。其二，就是“以有心算無(wú)心”，然后在最有利于自己的時(shí)候打住。你以為羅永浩不了解食品工業(yè)現(xiàn)代化嗎？有心是對(duì)預(yù)制菜的了解比消費(fèi)者們多（有賣(mài)過(guò)預(yù)制菜產(chǎn)品），無(wú)心是那些毫無(wú)防備的“輿情當(dāng)事人”。

根據(jù)百度地圖，從北京大興機(jī)場(chǎng)到中糧祥云小鎮(zhèn)，最快的路徑77公里，1小時(shí)29分。首都國(guó)際機(jī)場(chǎng)到中糧祥云小鎮(zhèn)，距離約10公里。

2）各位PR老師都說(shuō)賈國(guó)龍不聽(tīng)勸，換了自己當(dāng)企業(yè)老板，可能也不聽(tīng)勸。因?yàn)镻R老師們關(guān)注的是眼下的事如何平息，老板想的是一旦被戴上預(yù)制菜的帽子，未來(lái)更難。西貝計(jì)劃2026年上市，被扣上的帽子不好脫，會(huì)影響業(yè)績(jī)和上市計(jì)劃。

更高明一點(diǎn)的PR老師，知道的是通過(guò)各種傳播理論去引導(dǎo)消費(fèi)者關(guān)注點(diǎn)轉(zhuǎn)移。這次看到寫(xiě)各類(lèi)文章的PR老師，給的建議都很表面。

很可能還是因?yàn)椴涣私忸A(yù)制菜。

其實(shí)，羅永浩發(fā)第一條吐槽西貝就餐的微博后，賈國(guó)龍只要第一時(shí)間表態(tài)，“感謝羅老師一行光臨，西貝首創(chuàng)‘明廚明檔’，也會(huì)延續(xù)‘中餐現(xiàn)代化’策略，配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)積極推動(dòng)餐飲業(yè)健康發(fā)展”，就行了。

不是說(shuō)“中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍”嗎？推動(dòng)預(yù)制菜明示的事情當(dāng)然要交給監(jiān)管部門(mén)來(lái)引導(dǎo)，這原本就是監(jiān)管的事（癥結(jié)就在這里，話(huà)說(shuō)回來(lái)我閱讀能力這么好的人都沒(méi)法理解為什么中央廚房制作的菜肴不需要納入預(yù)制菜范圍）。

還開(kāi)放后廚……對(duì)一群自己都沒(méi)搞明白中央廚房和預(yù)制菜定義的媒體人，開(kāi)放后廚不就是捅自己幾刀嗎？

不能怪消費(fèi)者，不能怪媒體，大家都沒(méi)錯(cuò)，那就只有賈國(guó)龍錯(cuò)了。

3）賈國(guó)龍較真在“中央廚房≠預(yù)制菜”這一點(diǎn)，還是因?yàn)槠髽I(yè)運(yùn)營(yíng)中難以繞開(kāi)的模式。西貝最早給消費(fèi)者的印象是“草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧”，想一想全國(guó)連鎖開(kāi)店，不做中央廚房，食材的成本得多高？

我是什么時(shí)候感覺(jué)西貝不好吃了？2022年。翻看了自己的美團(tuán)外賣(mài)記錄，2022年2月20日之后，再也沒(méi)有點(diǎn)過(guò)西貝。之前，2020年點(diǎn)過(guò)8次，2019年點(diǎn)過(guò)3次，2018年點(diǎn)過(guò)4次。那幾年去堂食的次數(shù)都不少。為什么是2022年開(kāi)始就不點(diǎn)它家外賣(mài)了？

2022年賈國(guó)龍首次提出了“中餐現(xiàn)代化”理念，即“傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)+現(xiàn)代化管理手段”。簡(jiǎn)單理解，就是發(fā)揮了中央廚房這種能做到長(zhǎng)時(shí)間保存、長(zhǎng)距離運(yùn)輸還讓食材保鮮的供應(yīng)鏈能力。

有一說(shuō)一，中央廚房是有兩個(gè)國(guó)標(biāo)（GB）的，預(yù)制菜還沒(méi)有。

理論上不難理解，有了急凍、殺菌等現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)手段，才有了今天的天南地北食材大薈萃，物資極大豐富的可能。情感上不理解，保質(zhì)期十幾二十個(gè)月的食材，也沒(méi)有名師大廚經(jīng)手，憑什么成了一道菜售價(jià)能這么高？

嗯，如果在超市采購(gòu)過(guò)冷凍食材的朋友，對(duì)保質(zhì)期都有經(jīng)驗(yàn)。有些自媒體跟著大呼小叫這個(gè)冷凍西蘭花保質(zhì)期竟然2年還沒(méi)有防腐劑……

食品工業(yè)的現(xiàn)代化科普任重道遠(yuǎn)。

4）昨天和幾位朋友開(kāi)玩笑，為什么我就喜歡生活在華南，高低得在華南F3養(yǎng)老，就因?yàn)閷?duì)食物太有熱情。

廣東、海南的食肆里，看著現(xiàn)撈魚(yú)蝦蟹，現(xiàn)選色彩繽紛鮮嫩的蔬菜，商量好做法讓廚師去整治，用最簡(jiǎn)單的烹飪方法就行，然后等吃。為什么喜歡這種下館子模式，因?yàn)樾迈r食材和調(diào)味品、火候的交鋒，造就了很難復(fù)制的風(fēng)味。

風(fēng)味是嗅覺(jué)和味覺(jué)帶來(lái)的綜合感受。

就說(shuō)廣東人喜歡吃的雞，去市場(chǎng)買(mǎi)活雞現(xiàn)殺，和冷凍的味道就很不同。大部分揮發(fā)性有機(jī)化合物（VOCs）包括烴類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)和其他化合物，這些物質(zhì)含量會(huì)隨著食材冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生不同程度的變化，其中醛類(lèi)物質(zhì)是關(guān)鍵風(fēng)味化合物。

有興趣的朋友可以去看幾篇《食品科學(xué)》雜志的文章，關(guān)于冷凍工藝對(duì)不同食材的味道的影響，蠻有意思的。比如科研文章提到，肉類(lèi)的鮮味化合物主要有兩大類(lèi)，一是以5′-肌苷酸為代表的核苷酸類(lèi)化合物；二是以游離谷氨酸為代表的氨基酸類(lèi)化合物。次黃嘌呤核苷酸又稱(chēng)肌苷酸（IMP），是雞肉鮮味的主要成分，其含量已成為評(píng)價(jià)肉類(lèi)鮮味的重要指標(biāo)之一。游離氨基酸由組織蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)生，具有酸、甜、苦、咸、鮮等多種味道，是雞肉重要的滋味物質(zhì)。不同冷凍速率對(duì)低溫貯藏過(guò)程中的雞肉品質(zhì)有直接影響。

兩相比較，并不是說(shuō)中央廚房配送的餐廳就一定比當(dāng)日去菜市場(chǎng)買(mǎi)新鮮食材的餐廳更安全更衛(wèi)生，真的是要看誰(shuí)和誰(shuí)比，要看人心，看責(zé)任感，看道德感，看監(jiān)管魄力，看錢(qián)袋子的選擇。

本來(lái)嘛，任何館子的衛(wèi)生、安全性，都應(yīng)該符合監(jiān)管。

5）也有消費(fèi)者覺(jué)得膈應(yīng)，覺(jué)得西貝忽悠消費(fèi)者，用中央廚房配送的食材，按操作規(guī)定加熱了就賣(mài)高價(jià)。

這個(gè)，就見(jiàn)仁見(jiàn)智吧。如果食材是優(yōu)質(zhì)的，急速冷凍工藝是先進(jìn)的，出品是安全衛(wèi)生穩(wěn)定的，你認(rèn)為要賣(mài)預(yù)制菜的價(jià)還是賣(mài)原來(lái)的價(jià)？這恐怕又是一個(gè)認(rèn)知誤區(qū)：以為預(yù)制的都是便宜貨。

6）企業(yè)角度要做效率最優(yōu)解，中央廚房是它的選擇，為了利潤(rùn)。想一想、規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代化餐飲，哪一家不搞中央廚房？

但食客最多只考慮兩個(gè)問(wèn)題，好不好吃？以及這個(gè)價(jià)格值不值得？像我這種務(wù)實(shí)、老土的食客，裝腔作勢(shì)的高雅包裝和驚天概念對(duì)我而言最不值錢(qián)，但很愿意為可以征服味蕾的食物（也要安全和健康）買(mǎi)單。

所以，我的銀子就這么花光了。

是銀子總會(huì)花光的