預制菜產業：走在破局與規范之路上

近期，有關預制菜的話題備受消費者關注。

此前，全國多地曾掀起爭奪“預制菜之都”的熱潮。山東省濰坊市、廣東省肇慶市高要區、廣東省湛江市、河南省新鄉市原陽縣等地都曾提出要打造“預制菜之都”的產業規劃，競相布局這一新興產業。如今，預制菜產業正處在爭議與發展相互交織的矛盾中，其未來走向備受關注。

在受訪專家看來，預制菜產業與城市化進程深度交織，既是城市經濟轉型升級的重要抓手，也是滿足居民美好生活需要的關鍵領域。城市在發展預制菜產業時，需以技術創新為驅動、標準建設為基礎、品牌塑造為核心、政策支持為保障，在爭議中破局、在規范中發展，最終實現產業價值與社會價值的雙贏。

城市化催熱預制菜

何為預制菜？2024年3月，市場監管總局等六部門聯合印發的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》明確，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

相關統計數據顯示，2024年中國預制菜市場規模已達4850億元，同比增長33.8%，預計2026年將突破7490億元。

受訪專家認為，預制菜產業的興起與城市化密切相關。“城市化進程中，城市核心區土地資源稀缺性加劇，傳統餐飲業后廚占用的低效空間模式難以為繼。預制菜通過將洗切配炒等復雜工序前置到郊區或衛星城的中央廚房，實現了對城市空間的優化利用。”中國商業經濟學會副會長宋向清說。

相關數據也佐證了這一觀點。中國餐飲協會發布的《2022中國餐飲業年度報告》顯示，使用預制菜的餐飲企業可節省約30%后廚空間。

宋向清進一步分析：“‘生產—消費’空間分離模式減少了食材運輸頻次，既緩解了城市交通擁堵，又降低了商業租金成本，形成城市經濟的‘空間紅利’。”

此外，城市人口結構的變化是影響預制菜市場需求的重要因素之一。宋向清分析，隨著城市化進程加快、生活節奏加速，城市出現越來越多的單身人口。預制菜的小份化、即熱化特性精準匹配單身群體“一人食”需求。

與此同時，城市基礎設施尤其是冷鏈物流基礎設施的完善，為預制菜產業發展提供了堅實保障。

近年來，我國冷鏈物流市場規模持續增長，冷庫容量、冷藏車保有量大幅提升。截至今年7月，全國冷庫總量已經達到2.53億立方米，冷藏車保有量達到49.5萬輛。

以京東為例，目前京東冷鏈運營超過100個針對生鮮食品的溫控冷鏈倉庫，覆蓋范圍超過330個城市。依賴這些冷鏈的布局，能夠讓客戶、消費者更快拿到采購的預制菜，同時也保障了商品的保鮮度。

一道菜重塑一座城

走進廣西農墾明陽“墾小鮮”預制菜加工廠生產車間，只見機械臂將整魚精準定位至傳輸帶，自動化切片線上刀具上下起落，銀光閃過，魚肉瞬間被分離成一片片2.5厘米厚的透光魚片。

“魚片的厚度可以根據客戶的需求進行調整。”技術員緊盯著監測屏幕，液態氮形成的白霧在傳送帶間流淌，溫度傳感器顯示魚片中心溫度穩定在負18攝氏度。

目前，該加工廠已開發了脆肉羅非魚、黑魚、牛蛙等多款產品，通過自動去鱗、切片和超低溫鎖鮮等技術，有效突破生鮮產品銷售半徑有限的瓶頸，提升農產品附加值。

城市化進程為預制菜產業創造了廣闊空間，預制菜產業也為城市經濟、就業貢獻著重要力量。

宋向清提到，預制菜產業通過“城市需求—工業加工—農業訂單”的模式重塑了城鄉經濟關系：一方面提升了農產品附加值；另一方面推動了農業標準化生產，同時激活了城市經濟。

以山東省煙臺市萊陽市為例，截至2024年底，萊陽市預制菜企業已突破300家，產能與產值分別達到百萬噸、170億元，產品涉及20多個大類2萬多個品種。

此外，預制菜產業還促進了就業擴容與人才集聚。

2023年萊陽市農業農村局的一組數據顯示：當地預制菜產業帶動全市10萬余名農戶從事預制菜種養、加工、運輸等各個環節，“家門口”就近就地就業，實現年增收20多億元、人均增收近2萬元。

與其“繞著走”

不如“迎著上”

據不完全統計，2022年以來，山東省濰坊市、廣東省肇慶市高要區、廣東省湛江市、河南省新鄉市原陽縣、重慶市梁平區、湖北省荊州市等地，都曾喊出要打造“預制菜之都”。一時間，各地布局預制菜產業的熱情高漲。

近段時間以來，“羅永浩吐槽西貝預制菜”事件持續發酵，在此背景下，風向悄然轉變——部分此前以預制菜為主導產業的地方開始調整態度，逐漸趨于低調。

“美國、日本等市場預制菜滲透率達60%以上。”中國人民大學公共管理學院教授許光建表示，無需將預制菜視為洪水猛獸，關鍵是如何促進產業規范健康發展。

宋向清建議，地方強化技術賦能，構建全鏈條創新體系。一方面加強研發投入傾斜，設立產業創新基金；另一方面推進產學研融合，支持高校與企業建設聯合實驗室。此外，還要強化數字化轉型，推廣“區塊鏈+溯源”，實現從農田到餐桌全流程數據上鏈。

同時，強化標準引領，重塑行業信任體系。“加快制定預制菜地方標準，明確生產、質量等規范；大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者知情權；建立完善相關質量認證體系，提升消費者對餐飲行業的信任度。”宋向清說。

中國城市報記者注意到，針對近期引發廣泛關注的預制菜風波，國務院食品安全委員會辦公室已組織工業和信息化部、商務部、國家衛生健康委、市場監管總局等部門認真研究，加快推進預制菜國家標準制定，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，更好地維護消費者的知情權和選擇權。

此外，受訪專家還從品牌、政策、風險防控等維度補充建議。

首先要強化品牌塑造，打造城市名片。宋向清建議，一方面培育區域預制菜品牌，借鑒“湛江金鯧魚”“佛山預制菜” 的成功建設經驗；另一方面強化文化 IP 賦能，挖掘地方飲食文化開發特色產品，同時建設預制菜體驗中心，提升消費體驗。

同時要強化政策支持，優化產業生態。“在要素保障上，對預制菜產業園用地給予政策傾斜；在物流建設上，補貼冷鏈物流企業購置新能源冷藏車；在人才培育上，支持高校增設預制菜相關專業，強化人才引育。” 宋向清分析說。

重點是強化風險防控，建立長效機制。宋向清建議，一方面建立動態監測預警體系，依托大數據搭建質量安全監測平臺，對添加劑超標、菌落總數異常等風險點實時預警；另一方面制定食品安全突發事件應急預案，建立“問題產品召回—原因調查—責任追究”閉環管理機制，提升風險處置能力。

《中國城市報》