玩日料歸根到底看審美

在上海日料生意最好的時(shí)候來(lái)到申城的「晴空」已默默走過(guò)四年，四年間，上海「晴空」和其他高端日料店一起，有過(guò)躺著也賺錢(qián)的舒適區(qū)，也經(jīng)歷了因眾所周知的原因，市場(chǎng)急轉(zhuǎn)直下的沖擊，目前似乎又處于大環(huán)境漸漸回暖的狀態(tài)下。不過(guò)，與開(kāi)店勢(shì)頭不減的壽司店相比，做割烹的「晴空」始終屬于小眾，盡管、從他這里走出的廚師有的已成為紅的發(fā)紫的“壽司大師”。

今年盛夏，執(zhí)掌上海「晴空」廚房四年的何師傅離店，天津出生，曾在東京「金坂」工作過(guò)三年的張雷來(lái)店工作。原以為換了大將的「晴空」會(huì)有很大變化，但依舊是同一個(gè)調(diào)調(diào)，畢竟「晴空」的主心骨沒(méi)變，而這里所說(shuō)的主心骨不是指某個(gè)人，而是指投資人、顧問(wèn)、管理骨干、核心廚師在長(zhǎng)期合作中磨合而成的體系及審美。

體系牽涉到店的運(yùn)營(yíng)方式，這里不展開(kāi)。而審美是一個(gè)比較玄的話(huà)題，尤其在現(xiàn)在自媒體時(shí)代，評(píng)價(jià)一家餐廳，除了是否能提供足夠“情緒價(jià)值”這一“普世標(biāo)準(zhǔn)”外，“審美”是左右從裝修、菜品到食器水平及客人體驗(yàn)的“內(nèi)在驅(qū)動(dòng)力”。

那到底什么是“審美”？從餐廳的角度看，“審美”的下限是對(duì)當(dāng)下同類(lèi)餐廳流行內(nèi)容、流行趨勢(shì)的刻畫(huà)，上限則是經(jīng)營(yíng)人、核心團(tuán)隊(duì)對(duì)所經(jīng)營(yíng)料理的內(nèi)核、產(chǎn)品的學(xué)習(xí)、理解、融匯和展現(xiàn)。日本料理中，沒(méi)有一種品類(lèi)比割烹/懷石更多涵蓋和食的內(nèi)核，「晴空」這幾年堅(jiān)持做的，就是保持自己的審美時(shí)刻在線，這些，要比出幾道網(wǎng)紅菜、搞幾個(gè)食材堆砌的SP場(chǎng)，更有可持續(xù)性。

最后，貼上夏末秋初的新菜單，張雷先生自嘲口條如“天津羅永浩”，很有趣，壽司店的歷練讓他對(duì)魚(yú)的處理強(qiáng)于常人，有審美的「晴空」是一個(gè)舞臺(tái)，既給他，也給品牌自己。

先付 素?fù)P利平栗 澀皮煮
凌物 牡蠣磯辺揚(yáng) 有馬山椒 飯蒸
向付 龍蝦 鮟鱇魚(yú)肝 果物酢
椀物 松葉蟹真丈 一番出汁
造物 喉黑魚(yú) 秋刀魚(yú) 槍烏賊 雲(yún)丹
揚(yáng)物 香魚(yú)天婦羅
著休 酒蒸鮑魚(yú) 三輪素面
燒物 黑毛和牛菲力 萬(wàn)愿寺唐辛子
口直 高糖番茄 莼菜 土佐酢
御飯 上海蟹 生筋子
甘味 水蜜桃雪葩 白葡萄酒啫喱