沙縣人盯上了下一個風口 | 神奇的產業帶

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“從最初的‘一元吃飽’，到夫妻店遍布全國，再到如今探索品牌化、標準化，沙縣小吃的背后，始終是一群緊追時代、想趕上每個風口的普通人。”

文 / 巴九靈（微信公眾號：吳曉波頻道）

“這是辣椒醬，一個小時大概能罐裝3000瓶。”轟隆隆的機器聲中，官建江把聲音抬高了半度，“這邊是新廠，本來6月就能建好，現在慢一點，但也快好了。”

曾在汕頭、舟山、北京輾轉開過多家沙縣小吃的官建江，如今早已轉型成了官仔食品的創始人，談起自己“換賽道”的契機，他回憶道：“到北京開店后，我發現沙縣小吃的醬料，從南到北，大家都愛吃，我就尋思著回來開個調料廠。”

如今在沙縣，越來越多的人成為像官建江一樣的“轉型者”。

據官方數據，沙縣區人口僅24.7萬，卻在全國開了近9萬家小吃店，更有人把手藝帶出國門，在近80個國家開出約200家門店。憑借著輕巧靈活的“夫妻店”模式，沙縣小吃在30年間完成了驚人的擴張，成功奠定了“小吃一哥”的地位。

沙縣小吃

然而近兩年來，沙縣小吃關店數量超3000家，截至2024年上半年，全國沙縣小吃注銷關閉了近10000家門店。

一方面是沙縣小吃的“夫妻店”模式漸露疲態：路邊小店“臟亂差”；餐飲競爭日益激烈，各類低價速食、快餐層出不窮。另一方面，市面上充斥著各類“偽沙縣小吃”，沙縣小吃標準化門店占比不足3%、外賣占比僅60%……

轉型，在當地政府和經營者眼里，已迫在眉睫。

“要改變啊，得跟著時代走。”官建江點點頭，說出了無數沙縣人的心聲。

轉型

官建江的醬料廠，便是沙縣探索轉型的縮影。

早在2000年代初，他就敏銳察覺到了市場的飽和，也是在那時，官建江發現了沙縣辣椒醬廣受歡迎。“從廣東到汕頭到湛江，再到北京，都愛吃我們的辣椒醬，我說干脆回去辦廠，就做辣椒醬和花生醬。”

明椒發酵6個月后用于醬料制作

2005年，官建江的調料廠正式投產，他首先想到的就是賣給在外開店的店主。在寄了幾十件去北京“試試市場”后，官建江發現“賣得挺開”，不過，“北京說我這個醬都沒有QS認證，我就趕緊去辦，那時候這邊做調料的都是小作坊，幾乎沒有辦證的”。

證辦下來，官建江成了當時少有的“正規軍”，隨后，他逐步打開廣東、浙江的市場。到了2017年，官建江發現互聯網興起，又果斷開了網店。

“那時候想做電商，發現產量跟不上，于是換了新廠。”官建江回憶道，“電商起來的時候，我馬上開了天貓店，后來又在拼多多開店。”

疫情之后，官建江發現超市賣貨效果不理想，于是停止了這一渠道。“現在請了主播直播賣貨，每個月也有好幾萬。”

與此同時，官建江也在不斷調整調料配方、銷售渠道、生產規劃，還推出完全不加防腐劑的辣椒醬，“讓市場自己選”。

辣椒醬生產線

和官建江一樣意識到“醬料是沙縣小吃核心”而轉型的，還有食品生產企業醉有才的創始人顏發輝。

“我從2014年開始轉型做企業，當時預制菜非常盛行，但我主要就做復合調味醬。”

顏發輝表示，購買醉有才產品的消費者主要有六類：一是普通游客，在店里吃了覺得好吃就買回去吃；二是沙縣小吃業主，買了開店用；三是經銷商，在全國各地銷售醉有才的產品；四是貼牌的餐飲公司，買了醉有才產品后貼上自己的商標；五、六是就業者和創業者，前者加入醉有才，后者自己創業。

如今，醉有才已經擁有逾3萬平米的廠房，產品主要品類包括復合調味料58類、米面制品20余種及預備菜30余種。

不過，在經營過程中，顏發輝逐漸發現，許多小吃店主雖然買了材料包回去，但制作過程沒有標準化，做出來的小吃口味并不穩定，于是，他開始做小吃培訓，通過培訓來帶動銷售。

去年，顏發輝開出了沙縣小吃大食堂，采取餐飲超市模式，消費者和小吃業主在這里可以體驗品類齊全的沙縣小吃，喜歡的話可以直接購買或在線上商城購買。顏發輝補充道：“最近，我們還開發了研學項目。”

走進沙縣小吃大食堂，最惹人注目的，便是每個食物招牌上，都標注了制作這個小吃使用到的材料包，最邊上，還有小吃培訓的廣告。

沙縣小吃大食堂內的招牌

“這相當于是個展廳，是菜品標準化的展示窗口，也是人才輸出的中心。”顏發輝如此總結道。

追風

顏發輝、官建江的賽道轉型，本質上都是對新風口的追逐，而這并不是他們第一次“迎風而上”——從沙縣小吃最初的興起，到后來遍布全國、聚沙成塔，沙縣人一次次證明，他們的成功，是與時代同頻的結果。

“1991年的時候，我發現鎮上賣扁肉拌面的老張生意很好，我覺得這是一門好生意，也適合其他村民來做……”回憶起自己做小吃的經歷，俞廣清的思緒回到了34年前。那時，他被村民推選為夏茂鎮俞邦村的村委會主任，發現小吃生意的潛力后，俞廣清帶上小舅子和本村的一批人去了福州，在臺江區三寶市場開出了第一家小吃店。

彼時的官建江則把腳步邁得更遠。1997年，他聽說在外面做小吃一個月能賺一兩萬，便和老婆、弟弟去了福建石獅，然而，石獅的沙縣小吃已經扎堆，他沒有停留，次年便去了汕頭。

作為最早一批走出福建、在外省打拼的小吃店主，官建江敏銳捕捉到了汕頭市場的空白：“我是第一個在汕頭打出‘沙縣小吃’招牌的店！”

隨后，官建江在汕頭開出了第二家店，又于2004年在浙江舟山開了店，隨著南方市場的飽和，官建江再次北上，在北京大學城附近開出三家新店。

俞廣清和官建江的經歷，是沙縣小吃興起的縮影：

上世紀80年代末至90年代，沙縣百姓逐漸開始出門闖蕩，相比打工，雖然辛苦但賺錢的小吃營生成為更具吸引力的路徑——門檻不高、現金回籠快，更能讓人看到希望。

于是，“拓荒者”們接連出發：有人南下珠三角，有人北上華北平原，有人甚至去了內蒙古、東北。他們帶著扁肉、蒸餃、拌面、燉湯這“四大金剛”，在陌生的街頭巷尾立起“沙縣小吃”的牌子。

早年的沙縣小吃街

“那時候我發現生意好，（沙縣小吃）確實可以做，很多老鄉打電話問我，我說可以啊，他們就陸陸續續出來了……沙縣人出去做小吃還是挺團結的。”官建江表示。

這種親戚幫親戚，老鄉帶老鄉的復制模式，讓沙縣小吃的網絡像水波一樣擴散開來。據統計，截至1996年底，夏茂鎮共有1300多人外出經營小吃。

這股小吃造富的風頭，很快引起了沙縣政府的關注，認為這是一種解決農村剩余勞動力的新方案。但是，單靠“親幫親、鄉帶鄉”模式，沙縣小吃始終是散兵游勇，難以形成規模，更談不上成為帶有沙縣標簽的特色產業。

1997年5月，沙縣政府決定成立“小吃業發展協調小組”和“小吃辦”，把沙縣小吃定為未來第三產業的支柱產業，還注冊了“吃豆人”集體形象商標，并把每年的12月8日定為“中國沙縣小吃文化節”。

1997年首屆沙縣小吃文化節

隨后，沙縣政府開始了不遺余力的宣傳。

沙縣小吃管委會主任張鑫回憶道：“1997年我們舉辦完第一屆小吃節之后，就考慮在省內做一波宣傳，助力業主走出去。1998年國慶期間，就搞了6輛皮卡車，掛上彩旗，一路到福州、廈門8個地市轉了一圈，在人流比較集中的地方發傳單，在路邊現場做小吃，讓市民免費品鑒。”

同年11月28日，在福州西湖賓館舉辦“沙縣小吃展示會”，進一步擴大了沙縣小吃在省內的知名度。

不過，在當時，比“怎么宣傳”更棘手的難題，是“怎么生存”。

張鑫回憶說，1998年前后，收容遣送制度尚未廢止，農民進城阻力很大，不少小吃業主住在店里，一旦遇上夜查，就可能被送進收容站。除此之外，他們還常常面臨黑社會的敲詐和騷擾，“不給錢就砸攤子”的情況屢見不鮮。

為此，當年還在沙縣政府駐福州辦事處工作的張鑫和夏茂鎮負責掛包服務的沙縣小吃福州聯絡處姜承草等干部，屢屢跟地方做溝通，去開戶籍證明，把收容所的人領回來。“‘沙縣小吃維權辦’也是在這個背景下設立的，本地的糾紛我們處理，外地的業主我們就指導他們怎么報案、怎么留痕，要在店里裝監控。”

1998年，沙縣小吃八閩行

在沙縣政府的大力托底下，小吃業主們繼續勇往直前。到了2002年，許多人敏銳意識到新風口的來臨，提出要去上海開沙縣小吃，說能輻射全國。

張鑫受縣政府委派，再次出發行動了起來，花了三個半月的時間，把上海的大街小巷全部走遍，創辦了“上海之家”，為來滬業主提供免費住宿，還和中介溝通，每天更新商鋪招租信息。“加上2002年12月沙縣政府在上海舉辦了沙縣小吃上海推介會，擴大了沙縣小吃在上海的知名度，從2002年七八家門店，到2004年3月再去統計，上海的門店數已經有780家了。”

不難發現，正是這種“業主追風+政府托底”的基因，才讓沙縣小吃的根基逐漸穩固，并一步步走向全國。

繼承與進化

“與時俱進”，是接受采訪的沙縣人說出的最為默契的一個詞。如今，沙縣小吃又站在了全新的十字路口，如何轉型、如何升級，成為了必須回答的問題。

但只有在繼承中完成進化，才是沙縣小吃保持旺盛生命力的不變法門。

對于地方治理者而言，他們仍然繼承了“政府托底、頂層設計”的傳統。在2016年，沙縣政府確立了小吃產業五大轉型升級之路：數字化、標準化、連鎖化、產業化、國際化，并開始積極招商引資，對沙縣小吃進行系統性的產業升級布局。

沙縣政府的小吃培訓總部和小吃創業總部

沙縣小吃管委會主任張鑫介紹道：“2019年，我們才有了第一個規范化、專業化的小吃食品產業園——金古工業園，然后才逐步引進企業。”截至2024年，已成立沙縣小吃集團子公司25家，發展標準店7700多家、旗艦店5家。

同時，沙縣政府也在探索中央廚房、預制菜、小吃培訓等新模式。值得一提的是，沙縣政府對小吃業主的培訓屬于公益項目，并不收費。

對于頂層設計的創新，地方政府也想盡了各種辦法。張鑫表示，之前他們嘗試把其他地方的特色小吃和沙縣小吃融合，推出過“花生醬鳳梨酥”“花生醬冰淇淋”等零食，最近，他們正在策劃“小吃創意設計邀請賽”。

“通過大賽讓年輕人進來，我們就會發現各種創意點子，再給它轉換成市場應用，讓沙縣小吃的品牌更新得到一個保障。”張鑫笑起來，“光靠我們這些老家伙天天去想，那是想不出來的。”

“還有這個門店設計、這個小吃城的徽派建筑，現在年輕人來看都有點老派了，怎么讓原來老的東西，有新的元素出來，就很考驗我們管理者的與時俱進了。”張鑫補充道。

沙縣政府投資的度假酒店

而對于正在轉型的經營者而言，他們在積極創新的同時，并沒有拋下沙縣的傳統。

如通過大食堂吸引人氣的顏發輝，這兩年的經營策略則是“多元化”：“每個小吃分量減少、種類變多，游客來這邊，19.9能嘗到9種小吃……現在消費者喜歡這樣。”

這種“便宜、多元”的思路，其實延續了沙縣小吃早年擴張時的基因。二十多年前，在改革開放帶來大量人口流動的大背景下，沙縣小吃喊出了“一元進店、兩元吃飽”的響亮口號，后來又加上了“五元吃好”。所謂“一元進店”就是吃一份餛飩，“兩元吃飽”則是再加上一份拌面，“五元吃好”就包含了蒸餃、燉湯等更講究的特色小吃。

沙縣小吃早期口號

2000年的時候，一桶康師傅碗裝方便面大約要2.3元，而沙縣小吃的拌面只要1元——精準的低消費定位，讓沙縣小吃迅速征服了漂泊在外的打工群體。

如今，沙縣小吃雖有漲價，但依然主打實惠、多樣，吸引著一批又一批的食客。

在無數沙縣人的記憶里，小吃不僅是一門生意，更是一種生存方式：敢闖、敢拼，遇到困難不退縮，遇到挑戰就換個打法。從最初的“一元吃飽”，到夫妻店遍布全國，再到如今探索品牌化、標準化，沙縣小吃的背后，始終是一群緊追時代、想趕上每個風口的普通人。

同時，沙縣人永遠不會忘掉自己的根。

“沙縣人就是愛梭哈，沒錢了就去做小吃，福建省歌怎么唱的來著，愛拼才會贏……”這次的調研中，有人這樣開玩笑。或許，這句話就是對“沙縣精神”最好的注解。

本篇作者| 蔣紫涵|責任編輯|何夢飛

主編|何夢飛|圖源|小巴拍攝、VCG

在中國有一條條“隱形的黃金帶”，有的產出全球七成的打火機，有的供應半個世界的羽絨服，這些地方有一個共同的名字——產業帶。我們正在尋找最值得記錄的產業帶，期待你的推薦，也許它將出現在吳曉波頻道的鏡頭里。

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