魏新：芹菜肉絲

最好吃的芹菜炒肉絲，我是在上高中時吃的。

那時，我盡管是走讀，每天也至少在學校吃兩頓飯，一頓早飯，一頓晚飯。早飯在早自習后，晚飯在晚自習前，中午回家吃飯，有時也不回，就在學校吃三頓。

和家里相比，學校的飯最大的特點就是沒油水，炒的白菜，看起來像川菜中的“開水白菜”，吃起來才發現確實是開水煮白菜。并且在菜名上還頗有創新，比如蒜薹炒肉，偏偏叫肉炒蒜薹，看起來，一大盆蒜薹里混雜了不少肉，打到飯碗里，才發現，那些肉都是浮在上面的，打飯的人用勺子往下一挖，舀出來全是菜，頂多勺沿上一兩片肉，薄如蟬翼，掛在上面，仿佛是對菜名的一點呼應。

不管是買菜還是打飯，都要用飯票。農村的同學可以從家里帶糧食換，周末回家，返校時，自行車后架上馱一袋面粉，或者小麥、玉米，給學校食堂（伙房，簡稱大伙），就能換相應的飯票。我家在縣城，沒有存糧，要用錢來買飯票，開始也從“大伙”買，匯率一比一，后來發現，要是從那些賣飯的小商販手中買，十塊錢，能多換一塊錢的飯票，盡管看上去油膩、殘破，但依然通用，于是就沒再從“大伙”買過。

小商販之所以廉價賣飯票，也是為了迅速回款，有情可原。學校對他們破壞金融秩序的行為并未采取打擊措施，更沒有將他們驅逐出校，而是讓他們和“大伙”一起參與競爭，反促成了學校良好的營商環境，到了開飯的點，無論是“大伙”，還是小商販，都沿著一個水塘排成一排，學生們提溜著飯缸子，叮叮當當從教室出來，在攤位前人頭攢動，買了飯菜之后，有的回教室吃，更多的，就在旁邊的空地蹲著，三三兩兩湊在一起，邊吃邊說笑，有時還嘗幾筷子別人打的菜，那場面，比鼎盛時期的淄博燒烤還要熱鬧。

不過，好吃的飯菜確實不多。“大伙”經常做一種叫做豆沫的咸粥，泡饅頭吃還湊合。小商販大都是周邊的居民，有的是學校老師家屬，都沒有專業的廚師經驗，偶爾有一兩家做的干凈精細的，（記憶中，有一個老太太的豆粥，還有一家小推車的炒涼皮），大部分都只能說比喂牲口的飼料略好，所以，那時每次回家，都吃得特別香，菜湯也蘸著饅頭吃干凈，方才罷休。

有一天，有個同學找我，神秘兮兮地，問我是否知道學校不光有“大伙”，還有“小伙”。然后，就帶我來到食堂后面，在水房旁，有幾間小屋，隔著玻璃，我就看到在里面吃飯的，有好幾張熟悉的面孔，都是剛畢業分來的青年教師。我們那一屆的新老師特別多，大多是山師本科，還沒有結婚，所以也吃食堂，學校為了照顧他們，專門開了“小伙”。和“大伙”比起來，菜價要高將近一半，味道自然和“大伙”以及小商販的菜完全不同，盡管也對外售賣，但很少有學生會買。比如芹菜肉絲，“大伙”兩三毛錢一份，“小伙”則要八毛。那天，我和那個同學各出了四毛錢，湊一起，在“小伙”買了一份芹菜炒肉絲。

那份芹菜炒肉絲，確實是用芹菜炒出來的肉絲，芹菜脆甜，肉絲軟香，像是家里炒的，而且，不是平常炒出來的那種，而是過年時走親戚，上來的這盤菜，既爽口，又過癮，還有回味。

后來，我再沒吃過這么好吃的芹菜炒肉絲，很關鍵的原因，并非只是當時肚子里油水少，而是在做法上，老家的芹菜炒肉絲有所不同。

比如在濟南，所有炒肉的菜，多少都會放一些醬油，若是燉肉，醬油更是必不可少。但老家炒肉絲，幾乎是不放醬油的，炒出的肉絲是白色，白的像沒有炒過的肉一樣，但肉本身的味道非常濃郁。比如這道芹菜肉絲，先把肉絲放在熱鍋中，用小火慢慢煸炒，再放切成絲的蔥姜、料酒，將肉絲炒到七八成熟，放鹽調味，最后，把洗凈的芹菜段放進去，大火翻炒，芹菜剛出水，或者不出水，再放鹽和味精，就可以盛盤了。如果想下飯，可以中間可以放一個青辣椒。最重要的時，不放醬油，芹菜也不要提前淖，否則，就沒有那么香。

這其中，最關鍵的，是肉絲放鹽的多少，幾乎決定了這道菜百分之九十的成敗。所以，老家人在稱贊一道菜時，會說這道菜鹽味拿得好。咂著嘴說。

然而，把鹽味拿好，絕非那么簡單，需要一次次的嘗試，用什么鹽，放多少，炒多少肉，多少菜，才能吃出少年時“小伙”的味道。

只是，欲買芹菜同炒肉，終不似少年游。

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