上周在菜市場撞見老熟人李嬸跟攤主掰扯,
手里拎著塊鹵得散架的牛腱子滿臉委屈:“明明按你說的買的腱子肉,怎么燉出來又柴又碎,跟飯館那筋道彈牙的壓根不是一回事?”
攤主急得直拍大腿:“嬸子,你這是把后腱當前腱買了啊!”
這話算是說到點子上了。
不少人買牛腱子都犯“閉眼抓”的毛病,覺得反正都是牛腿肉,差別能大到哪兒去?
殊不知這前后腱子的差別,堪比“奶茶全糖”和“無糖”,選不對不僅浪費錢,還能把好好的食材做得索然無味。
今天咱就掰開揉碎了說,保證你下次去肉攤能裝成“老饕”模樣。
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先說說它倆的“出身”差異,位置不同,“脾氣”那是天差地別。
前腱顧名思義長在牛的前腿上,具體在肩胛骨里側,相當于咱人類的上臂位置。
你想啊,牛平時走路前腿主要負責“引導方向”,活動雖多但發力緩和,所以前腱的肌肉纖維長得細膩,還帶著點均勻的小脂肪星子。
更關鍵的是,前腱里藏著三條纖細的筋膜,切開后能看到淡淡的花紋,老饕們都叫它“三花腱”,這可是它的身份標識。
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后腱則在牛的后腿內側,屬于“力量擔當”的部位,承擔著支撐體重和發力奔跑的重任。
長期高強度運動讓它練出了一身“硬功夫”:肌肉纖維粗得像細麻繩,筋膜也比前腱粗壯不少,足足有五條之多,因此得名“五花腱”。
不過后腱也有個特點,就是幾乎不含脂肪,一眼望去全是瘦肉,看著精干實則“脾氣倔強”。
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光說位置太抽象,教你幾招“火眼金睛”的鑒別法,保證一挑一個準。
最直觀的是看花紋,要是肉攤老板肯切開個小口,前腱的筋膜細得像繡線,紅肉肌理緊致細密;后腱的筋膜則粗實醒目,紅白紋路跟盛開的花瓣似的,分界特別清楚。
要是沒切開,就上手捏一捏,前腱因為帶點脂肪,手感偏松軟,按下去能輕微回彈;
后腱則緊實得像塊小磚頭,硬邦邦的壓根捏不動。還有個笨辦法,同樣大小的兩塊腱子肉,掂著沉的準是后腱,畢竟瘦肉密度擺在那兒。
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這里得特別提一嘴“金錢腱”這個狠角色,不少人把它跟前后腱混為一談。
說白了,金錢腱是前腱里的“尖子生”,特指前腿小腿里那根修長帶筋的腱心,一頭牛頂多能出兩塊,每塊還不到三百二十克。
這部位筋肉交錯層次分明,鹵熟后切片能看到漂亮的“金錢紋路”,口感又嫩又彈,堪稱腱子肉里的“奢侈品”,懂行的人都得早去搶。
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選對部位,烹飪就成功了一半,這倆貨的“適配菜譜”那是涇渭分明。
前腱絕對是鹵醬菜的“天選之子”,筋膜多且分布均勻,脂肪又能提供香氣,長時間慢燉后,筋會變得軟糯Q彈,肉卻能保持完整形狀,切開來紅白相間,澆點鹵汁拌米飯能多吃兩碗。
我家每年年夜飯的醬牛肉,必用前腱,涼透后切片不散,嚼著滿口肉香,街坊鄰居都來討方子。
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后腱則適合走“快節奏”路線。
因為纖維粗、脂肪少,涮火鍋是絕配,在滾湯里燙十幾秒,筋膜收緊帶來脆彈口感,這就是潮汕火鍋里備受追捧的“五花趾”。
切成薄片爆炒也很合適,大火快炒能鎖住水分,吃起來緊實有嚼勁,要是拿來鹵制就純屬浪費了——燉再久也出不來軟糯口感,還容易碎成肉末。
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最后說說價格那點事兒,別被“貴的就是好的”忽悠了。
一般地區前腱比后腱貴些,畢竟鹵醬需求大;但在潮汕這類愛吃火鍋的地方,后腱(五花趾)能賣得比前腱還貴。其實不管價格高低,關鍵看你要干啥:
鹵醬燉就找前腱,認準“三花腱”的花紋;涮炒烤就選后腱,盯著那粗實的“五花”紋路準沒錯。
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總結下來就是句口訣:
“前腱找三花,鹵醬頂呱呱;后腱看五花,快炒味道佳。”
下次再去買牛腱子,別光聽攤主推薦,照著這法子摸一摸、看一看,保準能選到合心意的部位。
畢竟做飯這事兒,選對食材就贏了大半,你說是不是這個理兒?
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