龔鵬程｜老饕蘇東坡

蘇軾最得意的，除了詩文之外，就是自己是個老饕。曾作《老饕賦》云：“嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。”自居吃貨，悍然不疑。

后人當然也都承認他在饕餮圈的地位，推崇他知行合一，既會吃，又會做，據說至今尚有許多菜受了他的影響，如東坡肉、東坡肘子等。

凡于此津津樂道者，對于東坡吃道其實均未甚深知。

一、腹笥寬

東坡吃得很寬。例如在海南，糧食緊缺，肉難得有。于是他就和當地居民一起吃野味：“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥。土人頓頓食薯芋，薦以熏鼠燒蝙蝠。初聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蛤蟆緣習俗。”（《聞子由瘦。儋耳至難得肉食》）

蜜唧是以蜜飼的初生鼠。嶺南人以為佳肴。唐張鷟《朝野僉載》卷二：“ 嶺南獠民好為蜜蝍。即鼠胎未瞬、通身赤蠕者。飼之以蜜，釘之筵上，囁囁而行，以筯挾取啖之，唧唧作聲，故曰蜜蝍。”蝍，又作“ 唧 ”。就是廣東人常說的三叫鼠。蘇軾《聞正輔表兄將至，以詩迎之》：“暮雨侵重膇，曉煙騰郁攸。朝盤見蜜唧，夜枕聞鵂鹠。”可見原先雖感怕吃，后來也常吃。

這是山產，海味他也喜歡嘗嘗。故《清暑筆淡·東坡海南食蠔》說：“東坡在海南，食蠔而美，貽書叔黨曰：無令中朝士大夫知，恐爭謀南徙，以分此味。”

飲食之道，跟做學問相似，首重博通。許多人一輩子只吃過家鄉菜，只喜歡一種口味，竟自詡饕餮，而其實是井底之蛙、拘墟之士。

常見旅人出門，腸胃便患起思鄉病，須得到處找家鄉味或與家鄉相似的餐飲來吃，否則腸胃就要拉警報、搞暴動。

某些人縱使不如此，對于平日不經見、不常吃的東西，大抵也盡量避著。非萬不得已，不肯嘗試。偶或試之，亦總是攢眉、捏鼻、咂舌、縮肩地淺嘗輕啜便罷。如吞毒藥、如上刀山，臨險履冰，不勝痛苦之狀。

又或者，無可奈何而安之若命。反正人生至此，說不得，只好吃它一番。但卻是暫求果腹，不能消受其滋味也。

旅人常患的，其實不是腸胃病，而是心病。心中嫌厭那些異鄉怪味，也疑慮著那些沒吃過的物事，且疑、且懼、且驚、且厭。于是看著難受，吃著可怕，喉頭一緊，胃一抽搐，可能就立刻哇吐了出來。縱或終于勉強沒吐，惡心作嘔之感，也仍然要盤縈在心頭。

況且還有不少人心中別有一把戒尺，或禁止自己吃葷、或禁止自己吃腥、或不吃魚、或不吃介、或兩只腳的不準自己吃、或會飛的也不能吃。種種戒律，在心上懸著刀尺，那就更無緣享受各地的美味了。

無緣享受美味的人，東坡身邊就有一位：他貶官惠州時，曾派老兵到市中買蛇羹給妾朝云吃，騙她說是海鮮。后朝云得知自己吃的是蛇肉，立即反胃，惡心得大吐，結果病了數月，最后由此病死。

東坡相反。游歷遍天下，山珍海味，見多吃廣，非一般人所能及。這樣的人，才有資格享受美食。

二、貴平淡

但吃得廣，不見得自己口味沒有偏好。猶如讀書，窮極四部之后，仍須有自己的態度和宗旨。

東坡的口味特點，一是清淡。

東坡自己寫的《東坡羹頌》記載了他做羹湯之法，極為清淡：“東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉，五味有自然之甘。其法：以菘，若蔓菁，若蘆菔，若薺，皆揉洗數過，去辛苦汁，先以生油少許涂釜緣及瓷碗，下菜湯中，入生米為糝及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。”

這是菜羹。而魚和肉之作法，其實也跟煮菜羹一樣。

先說魚。元豐五年（1082年），東坡寫了《魚蠻子》，講述他如何烹鯉魚：“擘水取魴鯉，易如拾諸途。破釜不著鹽，雪鱗筆青蔬。”連鹽也不放，近乎本色。

在黃州，蘇東坡另有一篇《煮魚法》：“在黃州，好自煮魚，其法：以鮮鯽或鯉魚治斫，冷水下。入鹽于常法，以菘菜筆之，仍入渾。蔥白數莖，不得掩半，熟入。生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調勻，乃下。臨熟，入桔皮片，乃食。”這雖放鹽了，但整體味道仍是清雅一路。

肉呢？現在大家當然都大談特談東坡肉、東坡肘子。可是宋朝人主要是吃羊肉，據《東京夢華錄》《夢粱錄》等書所載，宋代以羊肉為主要原料制成的菜肴有：排熾羊、入爐羊、煎羊白腸、羊雜碎、山煮羊等四十余種。所以東坡吃豬是不得已，而且也不是現在人這種吃法。

他《豬肉頌》說煮豬：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”只是煮爛了吃，沒有現在四川、杭州、徐州、廣州等地各種“厚其滋味”的做法。

魚肉蔬菜之外，東坡還喜歡吃豆腐，曾為豆腐寫下“煮豆為乳脂為酥”的詩句。至今四川各地常見的豆腐宴、豆花莊，應該就是東坡影響。或者說，這是宋代以來四川飲食的一種傳統，只是當時喜食豆腐是取其清淡，現在卻添了許多香辣調料罷了。

豆腐的起源雖然可以上推至淮南王劉安，但目前已知的“豆腐”名稱最早出現在宋初陶谷的《清異錄》中。該書卷上載：“時戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個。邑人呼豆腐為小宰羊。”南宋時，著名詩人楊萬里在《豆盧子柔傳》中還以擬人的筆法介紹了豆腐的身世說：腐，諧音鮒；豆盧子，名腐（鮒）之，世居外黃縣。由黃豆作成，色潔白粹美，味有古大羹玄酒之風。曾隱居滁山，在漢末出現，至后魏始有聽說。當時豆腐又名乳脂、犁祁、黎祁、鹽酪等。蘇軾“煮豆為乳脂為酥”詩自注：“謂豆腐也。”陸游《山庖》詩則有“旋壓犁祁軟勝酥”之句，自注謂“犁祁”為四川人對豆腐的稱呼。

今傳東坡豆腐，林洪《山家清供》卷下載其制作方法：“豆腐，蔥油煎，用研榧子一二十枚和醬料同煮。又方，純以酒煮。俱有益也。”可見其制法有兩種，一是將豆腐用蔥油煎后，再取一二十只香榧炒焦研成粉末，加上醬料，然后同豆腐一起煮。另是純用酒煮油煎過的豆腐。

雪霞羹，則是用豆腐和芙蓉花燒制而成的，以豆腐潔白似雪，芙蓉花色紅如霞。林洪《山家清供》卷下云：“采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮。紅白交錯，恍如雪霽之霞，名雪霞羹。加胡椒、姜，亦可也。”

另有蜜漬豆腐，以豆腐漬蜜而食。陸游《老學庵筆記》卷七：“（仲殊長老）豆腐、面筋、牛乳之類，皆漬蜜食之，客多不能下箸。惟東坡性亦酷嗜蜜，能與之共飽。”

這些菜，相較于今天川菜之重油重辣重咸，可說都清淡極了。

我們要知道：飲食審美，通乎詩文，東坡在文學品味上就是推崇平淡的。他最喜歡陶淵明詩，認同歐陽修所說“詩造平淡難”，因此在飲食上，也以平淡為日常。即使是酒，亦都很淡很淡，近乎“太羹玄酒”（也就是水）那種。

平淡和絢爛，是個美學上的對比。傳統上，都認為平淡、清凈、安雅、含蓄是較高的格調；絢爛、俗艷、喧囂、大紅大綠只是民俗趣味。相對于重油重鹽大辣子的現代川菜，東坡的飲食口味，其實很值得參考。

三、偏甜食

東坡口味第二個特點，是偏甜。

前面已說過東坡曾吃蜜唧（以蜜飼的初生鼠），他還愛吃別人吃不下的蜜漬豆腐，其嗜甜，可見一斑。你看他《老饕賦》說：“爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。”這顯然都是他愛吃的，而櫻珠煎蜜、杏酪蒸羔可多甜啊！前文說過，東坡他們平常是吃羊的，然而這杏酪蒸羔就比《紅樓夢》里說的牛奶蒸羊羔還要甜。

酒，平常當然其清似水，但他從小吃慣了的可是老家之蜜酒。有一年，一名道士送來了個老家的酒方，以蜜為引釀酒。東坡大樂，自己偷偷在院中釀了兩壇。朋友吃了常鬧腹瀉，但他還是樂此不疲，作《蜜酒歌》曰：“不如春甕自生香，蜂為耕耘花作米。一日小沸魚吐沫，二日眩轉清光活。三日開甕香滿城，快瀉銀屏不須撥。百錢一斗濃無聲，甘露微濁醍醐清。”

蘇東坡初到嶺南，不懂粵語，把別人好心提醒的“一啖荔枝三把火”聽成了“日啖荔枝三百顆”。嶺南本就濕熱，荔枝上火，蘇東坡吃東西又不注意節制，結果痔瘡犯了，站也不是、坐也不是。這才想起來曾看過道家典籍的記載，用胡麻飯、茯苓、蜂蜜制作出一種“東坡茯苓餅”。據他說，“如此服食已多日，氣力不衰，而痔漸退”。

東坡為什么這么愛吃甜？

除了個人喜好之外，還有時代及地域因素。

宋朝人的口味，本來就較今人偏甜。《東京孟華錄》所記甜食就有素簽紗糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖綠豆、甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、杏片、梅子姜、細料馉饳兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元、滴酥水晶鲙等等。

冰雪冷元子，將黃豆炒熟，去殼，磨成豆粉，用砂糖或者蜂蜜拌勻，加水團成小團子，最后浸入冰水，作為冷飲。水晶皂兒，取皂莢子仁煮過，以糖水浸食。生淹水木瓜，是把木瓜削皮,去瓤,只留下果肉,切成小方塊,泡到冰水里。藥木瓜，是先用滾水把整只木瓜煮到發白，后用刀挖開瓜蓋，將瓤掏凈，用水沖洗干凈后往木瓜中放鹽，放藿香白芷砂仁及其他藥材，再置入清水，擱到陰涼地方，過一夜。木瓜里面的水干了，把那些藥材倒出來，再往里面放蜂蜜。再過一夜，蜂蜜都滲入木瓜里，這時候把木瓜切成小塊，用冰水泡食。雞頭穰沙塘綠豆，則是米仁綠豆熬湯加沙糖制成的甜點。荔枝膏，是荔枝肉1兩，輕粉半錢，麝香半錢，川芎半錢，白豆蔻半錢，砂仁半錢，朱砂1錢，龍骨1錢，血竭1錢，乳香1錢，全蝎5個。將荔枝肉擂碎，以軟米飲和為膏。諸如此類，其甜可知。

除此單品甜食之外，普遍的是蜜煎雕花。冬瓜、木瓜、枸櫞、金橘、鮮姜、嫩筍、青梅等水果用蜜漬之前，先用刀雕刻，再制成蜜餞。宮廷甚至設有「蜜煎局」。

一般飯后甜食，即有酥蜜食、棗、砂團子、香糖果子、蜜煎雕花等等。這是時代風氣，整體上喜愛甜味。

古代是沒有糖的，要吃甜，只能用蜂蜜、蔗漿、蔗飴替代。宋代制糖技術突飛猛進，從印度傳入做砂糖的技術，乃恰好為這個好吃甜食的時代大添滋味（關于糖的歷史，寫得最好的是季羨林《糖史》，可參看）。

這時代也出現了我國第一本制糖專書：《糖霜譜》。

《四庫提要》介紹：“宋王灼撰。紹興中嘗為幕官。是編凡分七篇。惟首篇題原委第一，敘唐大歷中鄒和尚始創糖霜之事。第二篇言以蔗為糖始末，言蔗漿始見楚詞，而蔗餳始見《三國志》。第三篇言種蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言結霜之法。第六篇言糖霜或結或不結，似有運命，因及于宣和中供御諸事。第七篇則糖霜之性味及制食諸法也。蓋宋時產糖霜者，有福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧五地，而遂寧為最，灼生于遂寧，故為此譜。所考古人題詠，始于蘇、黃。案古人謂糟為糖，《晉書》何曾傳所云蟹之將糖，躁擾彌甚是也。《說文》有飴字，無糖字。徐鉉《新附字》中乃有之，然亦訓為飴，不言蔗造。鉉，五代宋初人也，尚不知蔗糖事。則灼所征故實始于元佑。”

意思是說：古代沒糖，連糖字都沒有。宋代制糖，以福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧五地為勝。第一代的吃糖典故，則自蘇東坡、黃山谷他們開始。

其中制糖業最發達的遂寧，就是“川中重鎮”。??所以，你知道東坡之愛甜食，自有其家鄉風氣因素了吧！

龔鵬程，1956年生于臺北，臺灣師范大學博士，當代著名學者和思想家。著作已出版一百九十多種。

辦有大學、出版社、雜志社、書院等，并規劃城市建設、主題園區等多處。講學于世界各地。并在北京、上海、杭州、臺北、巴黎、日本、澳門等地舉辦過書法展。現為美國龔鵬程基金會主席、《龔鵬程國際學刊》出版人。