莆田熗肉：地瓜粉鎖住的嫩滑與家常

莆田的清晨在菜市場(chǎng)的喧鬧中蘇醒，林嬸的熗肉攤前總是圍著最早一批主婦。她選的豬里脊肉要帶著薄薄一層脂肪，逆紋切成柳葉薄片，用本地醬油、青紅酒腌制入味。最關(guān)鍵的是裹粉——一定要用手工磨制的地瓜粉，顆粒粗糲，能在肉片表面形成保護(hù)層，鎖住肉汁的同時(shí)帶來(lái)獨(dú)特的滑嫩口感。

“熗”是莆田特有的烹飪動(dòng)詞。熱鍋冷油，下姜片煸香，肉片滑入鍋中快速翻炒，待地瓜粉凝結(jié)成透明薄膜，立即沖入滾水。湯沸時(shí)放入白菜、嫩豆腐，再沸即起鍋。這樣熗出的肉片嫩如豆花，湯色清亮，地瓜粉在湯中化開少許，賦予湯汁恰到好處的稠滑。最后撒一把炸香的蒜頭酥，香氣立體起來(lái)。

這道看似簡(jiǎn)單的家常菜，是莆田游子最深的鄉(xiāng)愁。有位在非洲援建的水利工程師，每次視頻通話都讓妻子做熗肉給他“云品嘗”。他說(shuō)在撒哈拉的星空下，最想念的就是這碗清亮的肉片湯，“想著想著，連沙漠的風(fēng)都好像變濕潤(rùn)了”。妻子把手機(jī)架在灶臺(tái)邊，他聽著油爆姜片的滋滋聲，說(shuō)這是“世界上最好聽的鄉(xiāng)音”。

林嬸的熗肉攤擺了二十三年，從路邊小攤到有了固定店面。兒子從餐飲學(xué)校畢業(yè)，勸她改用嫩肉粉，省時(shí)省力。她堅(jiān)決不肯：“地瓜粉才有那個(gè)勁兒，懂的人一吃就知道。”她堅(jiān)持每天清晨去市場(chǎng)選肉，堅(jiān)持用手工地瓜粉，堅(jiān)持用柴火灶——雖然現(xiàn)在已改用燃?xì)猓莻€(gè)老灶臺(tái)還保留著，她說(shuō)那是“熗肉的靈魂”。

熟客們有各自的偏好。陳老師喜歡多放白菜，王師傅要加老豆腐，放學(xué)的中學(xué)生總要叮囑“肉要多一點(diǎn)”。林嬸記得每個(gè)人的習(xí)慣，像記得家人的口味。有對(duì)老夫妻每周都來(lái)，老先生中風(fēng)后行動(dòng)不便，老太太就端著保溫盒來(lái)打包。“他呀，就認(rèn)這個(gè)味道。”老太太掀開盒蓋，熱氣模糊了她的老花鏡。林嬸默默多舀了幾片肉，這是老街坊之間不必言說(shuō)的體貼。