江西
莆田的清晨在菜市場的喧鬧中蘇醒，林嬸的熗肉攤前總是圍著最早一批主婦。她選的豬里脊肉要帶著薄薄一層脂肪，逆紋切成柳葉薄片，用本地醬油、青紅酒腌制入味。最關鍵的是裹粉——一定要用手工磨制的地瓜粉，顆粒粗糲，能在肉片表面形成保護層，鎖住肉汁的同時帶來獨特的滑嫩口感。
“熗”是莆田特有的烹飪動詞。熱鍋冷油，下姜片煸香，肉片滑入鍋中快速翻炒，待地瓜粉凝結成透明薄膜，立即沖入滾水。湯沸時放入白菜、嫩豆腐，再沸即起鍋。這樣熗出的肉片嫩如豆花，湯色清亮，地瓜粉在湯中化開少許，賦予湯汁恰到好處的稠滑。最后撒一把炸香的蒜頭酥，香氣立體起來。
這道看似簡單的家常菜，是莆田游子最深的鄉愁。有位在非洲援建的水利工程師，每次視頻通話都讓妻子做熗肉給他“云品嘗”。他說在撒哈拉的星空下，最想念的就是這碗清亮的肉片湯，“想著想著，連沙漠的風都好像變濕潤了”。妻子把手機架在灶臺邊，他聽著油爆姜片的滋滋聲，說這是“世界上最好聽的鄉音”。
林嬸的熗肉攤擺了二十三年，從路邊小攤到有了固定店面。兒子從餐飲學校畢業，勸她改用嫩肉粉，省時省力。她堅決不肯：“地瓜粉才有那個勁兒，懂的人一吃就知道。”她堅持每天清晨去市場選肉，堅持用手工地瓜粉，堅持用柴火灶——雖然現在已改用燃氣，但那個老灶臺還保留著，她說那是“熗肉的靈魂”。
熟客們有各自的偏好。陳老師喜歡多放白菜，王師傅要加老豆腐，放學的中學生總要叮囑“肉要多一點”。林嬸記得每個人的習慣，像記得家人的口味。有對老夫妻每周都來，老先生中風后行動不便，老太太就端著保溫盒來打包。“他呀，就認這個味道。”老太太掀開盒蓋，熱氣模糊了她的老花鏡。林嬸默默多舀了幾片肉，這是老街坊之間不必言說的體貼。
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