福建之茶 | 姚月明：形成武夷巖茶品質(zhì)特征的相關(guān)因子

福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

武夷巖茶隨時我國歷史名茶，在歷史上大紅袍（武夷名樅）有中國茶王之稱號，解放后歷屆中國名茶評比中都名列前茅。

武夷巖茶是福建的特種茶，其主要品質(zhì)特征首重“巖韻”，香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠。味濃而醇厚，鮮滑回甘，有味輕醍醐，香薄蘭芷之感。而它是以內(nèi)質(zhì)味、香為主，外形為付來決定其品質(zhì)優(yōu)劣。而形成優(yōu)美品質(zhì)的主要因素是優(yōu)異的自然條件、適制烏龍茶的優(yōu)良品種、特殊的采制工藝、以及樹齡、生產(chǎn)季節(jié)等。其間關(guān)系又相互交叉，非常復(fù)雜，本文僅對前兩因素略作探討，以求識者指正。

自然條件

一般包括地形、地貌、土壤、氣候等因子，武夷茶區(qū)位于武夷山市南部，位于北緯27°45′，東經(jīng)118°1′，方圓60公里。平均海拔650余公尺，氣候溫和。冬暖夏涼，年平均溫度在18一18.5℃度之間，雨量充沛。年雨量在2000 毫米左右，山坑巖壑之間，到處是幽澗流泉，山間常年云霧彌漫，年平均相對濕度在80%左右，茶園大部份在巖壑幽澗兩側(cè)，四周皆有山巒為屏障，日照較短，更無風(fēng)害。

武夷山的地質(zhì)，屬白奎紀武夷層，下部為石英班巖，中部為礫石、紅沙巖、頁巖、凝灰?guī)r及火山礫巖五者相間成層。茶園土壤之成土母巖，絕大部份為火山爍巖、紅沙巖及頁巖組成，剖面發(fā)育頗不完全，具有母巖的棕紅色，經(jīng)風(fēng)化、沖蝕，表面呈灰棕色松散狀，厚度為13一40 厘米，pH值在4.5一5.2之間，為沙質(zhì)礫土。第二層泥質(zhì)增加，小粒結(jié)構(gòu)，頗疏松，層厚13一27厘米，pH值為4一4.5之間。第三層為紫棕色塊狀結(jié)構(gòu)，雜有半風(fēng)化母巖及巨塊石礫，層厚30厘米以上，pH在4一5.0之間，但武夷山老茶園受耕作管理中“客土”混雜影響，土壤剖面層次重疊，有些表層達一米左右，土壤形狀顏色幾乎一致。均為紫棕色紅沙粒及小礫塊，頗疏松而透水性好。有機質(zhì)含量頗高，一般為1%一1.3 %。氮為0.6毫克/ 克，鉀為3.7 毫克/ 克，磷為27.5ppm，是理想的植茶土壤，這是武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)良，得天獨厚的自然條件。而局部的小氣候條件不同，茶葉品質(zhì)又有不同差異，武夷巖茶按慣例分為“正巖或大巖”、“半巖或小巖”、“洲茶或外山”三個不同類型，雖在相同的采制工藝下，往往品質(zhì)差異懸殊。“正巖”一般指武夷巖中心地帶（具體為三坑二澗），正巖茶香高味醇厚，巖韻特顯為最優(yōu)。“半巖”一般指武夷邊緣地帶，地形較高爽，易受旱，土壤質(zhì)地不如正巖，半巖茶香平正，味醇和，有沙糖味，巖韻欠顯，稍次于正巖。“洲茶” 泛指崇溪、九曲溪、黃柏溪兩岸沖積土，土壤較肥沃，茶葉品質(zhì)相對較差，香較低沉，味醇欠厚，略帶微澀，無巖韻。外山指武夷巖外圍山丘而言。今以竹窠茶園代表“正巖”、企山茶園代表“半巖”、赤石茶園代表“洲茶”，三地土壤條件調(diào)查簡要如表1 :

表1 三地土壤條件調(diào)查表

從上表可看到三地茶園之三要素含量相可看出各類氨基酸組成的差異與品質(zhì)關(guān)系非互比例差距甚大，竹窠茶園磷鉀高而氮低，赤常明顯，其中茶氨酸占極大比重，而影響品石茶園正相反，企山茶園則介于二者之間。從另一方面說，巖壁的熱幅射、日照長短、相對濕度高低，以及土壤中微量元素含量的多少，都應(yīng)該影響茶樹內(nèi)含物的差異，需進一步去探討。

為證實自然條件與巖茶品質(zhì)的關(guān)系，作者曾對三地茶園水仙品種采摘大致相同的鮮葉原料及其加工產(chǎn)品( 毛茶) 分別化驗分析其內(nèi)含物，均有不同差異。詳見參考文獻2 。

茶樹品種

武夷巖茶的內(nèi)在品質(zhì)與茶樹品種的關(guān)系很大。從分析各品種的氨基酸組成，見表2。

表2 各品種氨基酸主要成分 （毫克/百克）

備注: 其它類型氨基酸測定不全無可比性，故未列入本表

可看出各類氨基酸組成的差異與品質(zhì)關(guān)系非常明顯，其中茶氨酸占極大比重，而影響品質(zhì)亦最大。鮮甜味是受人喜愛的，谷氨酸的鮮味亦是茶湯中不可缺的調(diào)劑物質(zhì)。當(dāng)然各類氨基酸都有相關(guān)性，從其總量而言，如烏龍、水仙、奇種亦有明顯規(guī)律性。武夷烏龍茶早以香清幽長，味細韻顯出名。奇種則是最古老的產(chǎn)品。水仙僅在四十年代末以香味濃烈而超過奇種聞名于世。佛手因葉形奇特，以帶雪梨香味而著稱，但從實際質(zhì)量而言則是較差的品種。

肉桂為武夷巖茶新秀，由于香氣辛銳而著名，但滋味還是比不過烏龍。從氨基酸的組成分析，亦完全符合歷來對各品種的評價。

綜上所述，武夷巖茶在不同自然條件下和不同品種都具有不同的品質(zhì)特征。按傳統(tǒng)感官審評的經(jīng)驗，自然條件影響滋味較大，而品種與香氣的關(guān)系較密切，各品種都具有各品種特點的“品種香” 。

但因正宗武夷巖茶由于產(chǎn)量較其他類型烏龍茶少，在國內(nèi)市場沒有很大拓寬的數(shù)量，故能品飲到真正武夷巖茶的茶友并不多，近年武夷山景區(qū)開放后，特別獲得“雙世遺”金牌后，來武夷山的游人大量增多，武夷地區(qū)茶葉商店和茶藝館遍地皆是。

但能買到和品飲到真正武夷巖茶的人并不多，介紹武夷巖茶特點的都隨市場消費者的心理而一變再變，弄的面目皆非，以次充好，以偽亂真，主要關(guān)鍵在目前雖飲武夷巖茶（或其他烏龍茶）往往沒有規(guī)范，忽略了關(guān)鍵性要素，故對品質(zhì)的優(yōu)劣，無所適從，人云亦云，隨意性很大，其他烏龍茶亦有類似情況，故需進行一些必要的探討，以正視聽。

歷史上對武夷巖茶如何品評內(nèi)質(zhì)

梁章鉅（1845）在《歸田瑣記》中對武夷巖茶稱：“至茶品之四等，一曰香、花香小種（指一般烏龍茶）之類皆有之，今之品茶者以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清，香而不清猶凡品也，再等而上之，則曰甘，香而不甘，則苦茗也，再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已，活之一字，須從舌本辨之，微乎其微，也必深山中之水，方能悟此消息。”這活、甘、清、香四字，比較確切地概括了對武夷巖茶內(nèi)質(zhì)的描述。

近代人對武夷巖茶如何品評內(nèi)質(zhì)

“武夷巖茶首重巖韻”，“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。巖韻于巖骨實際上是同義詞，指滋味而言，是內(nèi)質(zhì)上更深一層的表述，只能意會，很難口述，但亦說明“韻”、“骨”重于“香”。在評茶用語上稱茶底厚而有巖骨則韻顯，相反則底薄無骨則韻不顯，以及杯底香是否持久；若僅有濃度而無底，則非武夷巖茶而是洲茶或外山茶而已。或稱滋味中有無骨頭（即有巖石味的特殊韻味），同時亦有“活色生香、舌本常留甘盡日、齒頰留芳、沁人心脾、香味兩絕”等等形容。

現(xiàn)代人對武夷巖茶內(nèi)質(zhì)評語

除外形、色澤、整碎、凈度外，一般以香、味、湯色、葉底四因素的綜合，以前二者為主，后二者參考。優(yōu)質(zhì)茶的香氣一般以銳者需濃烈，幽者需清遠，芳香馥郁的天然香、香氣持久性長則佳。滋味一般以醇厚甘爽、喉韻清冽，回甘快而潤，快感舒適，巖韻顯著更為可貴。茶湯要求清澈明凈，呈金黃或橙黃色，耐沖泡。葉底要求軟亮不雜，紅點或紅邊鮮明。

對香氣、滋味的探討

1、香氣

張源（1595）在《茶綠》中說：“香有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一，曰純香。不生不熟，曰清香。火候勻停，曰蘭香。雨前神具，曰真香。更有含香、漏香、浮香、問香，此皆不正之氣”。

茶葉香氣時茶葉的揮發(fā)氣體，據(jù)目前已可測得的有一百余種，它既代表了初制加工原料鮮芽的老嫩，制作過程芳香物質(zhì)和茶多酚氧化或轉(zhuǎn)化程度，各工藝間優(yōu)劣處理過程，火候（火功）程度等。又代表了各茶葉品種間所具有的特殊品種香是否得到充分的發(fā)揮，以及地理小氣候的特點。目前武夷巖茶香氣一般可分為青臭味（亦是芳香物質(zhì)）、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三種清香型（香氣容易揮發(fā)，不能久貯）。后三種熟熟香型（較能長久存放和有利于精加工是保存）。

茶葉在沖泡后要求熱湯香長久，清而不俗，細而幽長，杯底冷香明顯的為優(yōu)。香輕飄，浮而短者為劣。但由于茶樹品種之差異，及采摘嫩度的區(qū)別，香氣又可分成各種不同類型，如：毫香、乳香、桂花香、蘭花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、蘋果香、板栗香、蜂蜜香……等，但這些都是一些近似的形容詞，不一定完全確切，品飲者實踐越多，越能體會個中之奧妙。

往往有些茶葉中包含一些不正常的“香氣”或“異味”滲入其中就會影響品飲效果，如：在初制加工中未達到多酚類氧化工藝程度而產(chǎn)生的“青味”誤認為是“清香”，超過工藝要求產(chǎn)生的酵味或不正常劣變而產(chǎn)生的“焦味”誤認為熟香，特別是搖菁工藝溫濕度過高和烘焙涼索中攤放過厚，濕度過大而產(chǎn)生的“酵味”，經(jīng)高火烤焙后誤認為火功香，某一些煙味誤認為是桂圓香（小種紅茶屬正常）等。

另一種是該品種應(yīng)該發(fā)揮該品種特點的“品種香”不現(xiàn)，而出現(xiàn)非該品種應(yīng)有的其他異香，如：花粉香（輕而浮或生而不熟）。因此對各種香氣的判斷是一個非常細致的過程，假使再涉及粗香型和細香型，銳香與幽香，長于短等就更復(fù)雜了。

2、滋味

茶湯滋味是與口腔甚至胃部直接產(chǎn)生影響的，它實際上亦包含了香氣的一部分，不能完全分開，是人們品飲中直接體會到的。優(yōu)質(zhì)茶湯的滋味品飲后，直如范仲淹詩云：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘風(fēng)飛”、蘇軾詩云：“兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊”的飄飄然之感，是一種至高幽雅的物質(zhì)和精神上的享受。

茶湯滋味內(nèi)容很廣，梁章鉅提出的活、甘、清、香，是其主要部分，應(yīng)還需要包括濃淡、厚薄、韻味、持久性等等，若對其稍加解釋：

活：系指潤滑、爽口有快感而無滯澀感，喉韻清冽。（包括巖韻）

甘：系指回甘快捷，清爽舒適。

清：系指清純不雜，清快舒適。

香：系指口含茶湯有芬芳馥郁之氣沖鼻而出，飯后又齒頰留芳之感。

濃：系指濃而醇，無明顯苦澀感。

厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不衰，所謂“舌本常留甘盡日”之感。

韻：系指巖韻明顯與否（觀音則為觀音韻），即“巖骨花香”中之巖骨而言。

持久性：系指口腔舒適快感的持久性，而不是苦澀及雜味的持久性。特優(yōu)者應(yīng)飯前飲了茶，飯后尚有余味。

以上只是一些主要因素，當(dāng)然還有一些環(huán)境、時間、身體好壞、心情、飲食前后等因素，亦會影響品飲效果。

總結(jié)

武夷巖茶“重味以求香”，安溪鐵觀音則“以香而取味”，故對各類烏龍茶習(xí)慣上優(yōu)劣之區(qū)分標準亦有所不同，根據(jù)本人理念時間認為，粗分應(yīng)為：

武夷巖茶：以活為首，次為甘、清、香

安溪觀音：以香為首，次為清、甘、活

臺灣烏龍：以清為首，次為香、甘、活

沖泡后的茶湯，在品飲時都帶一定程度的苦澀味，這是茶葉中的咖啡堿、茶多酚等內(nèi)含物和在加工過程中轉(zhuǎn)化程度不同而形成不同程度的苦澀味，在區(qū)別品飲該茶內(nèi)質(zhì)優(yōu)劣時，苦澀味在口腔體現(xiàn)的部位不同而不同，一般認為舌面略感苦澀是正常現(xiàn)象，能很快回甘；舌根下面的苦是真苦，不易消除；舌二側(cè)澀感屬輕澀，尚能較快回甘；兩頰感澀為重澀，回甘較慢；齒根及嘴唇澀為之“麻”，不易回甘，是劣質(zhì)茶的體現(xiàn)。

文/姚月明

圖/網(wǎng)絡(luò)

版權(quán)歸原作者所有

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