【獨立餐評】手工雞蛋面和傳統(tǒng)堿面，你更喜歡哪一種？

比革鯨粉面評測標準（100分）=

環(huán)境與舒適度5+粉面品質15+湯頭20+碼20+油20+溫度工藝15+性價比5

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易興和粉館（曙光路店）

評測理由：姜姜湖在酒后偶然發(fā)現(xiàn)的一家店，當時感覺不錯，特別推薦給其他評委來嘗一嘗味道。

環(huán)境與舒適度：一個24小時營業(yè)的地方，除了粉面，還有飯菜，還比較干凈。

粉面品質：粉的品質還是不錯，柔軟且有米香，久煮未斷，就是掛味還差了那么一點，不過影響不大。面的品質算是中等，面香差一點，煮得也有失水準，不夠韌。

湯頭：湯頭清澈，且鮮味濃郁，肉香和筒子骨香都有，基本上沒有吃出來什么味精味，好湯。

碼：肉絲碼子份量足，大拇指粗細，肉香味十足，就是那種純粹的肉味，而且一點都不柴，這個非常不錯。雜醬碼子是純肉醬，不過煸炒過頭，除了一股子糊味之外，吃不到別的味道了，這很不應該。

油：豬油給的量不少，香味也不錯。

溫度工藝：湯頭，碼子的溫度都很高，吃起來燙嘴。粉煮得正好，面有點過。

性價比：肉絲10元，雜醬10元，碼子份量都很足，性價比不錯。

結論：湯鮮、肉香、粉燙，一碗好粉。又是一個上80分的好店子。看得出功底確實有，只是雜醬碼子做糊了這個失誤有點不應該，做碼子的師傅應該試得出味。當然，不能因為這樣的失誤來否定這樣有水平的一家店，瑕不掩瑜，還是一個值得大家來品嘗的地方。

評分：老魯78分，姜姜湖82.5分，強哥80分。

最終分：80.2分

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胖子粉店

評測理由：一個很多小朋友上學前來吃粉的店子，看起來還是很受附近居民的喜歡。

環(huán)境與舒適度：一個小門面，地方不大。

粉面品質：粉面的品質都在中線水平。

湯頭：湯頭的鮮味有還是有，但是不算明顯。

碼：肉絲是筷子粗細，顏色很淺，吃起來不柴，肉香味并不突出。雜醬碼子用豆瓣炒過之后再熬制的，有香菇丁做配料。

油：豬油香有，用量不多。

溫度工藝：溫度沒有問題，面有些煮過頭，有點夾糊。

性價比：肉絲8元，雜醬9元，不算貴。

結論：一個比較像家里面下碗粉的店，說不上什么不好，但也沒有什么可以稱道的地方。如果附近有更好的選擇，可能就會錯過了。

評分：老魯75分，姜姜湖75分，強哥72.5分。

最終分：74.2分

總結：今天早上的兩家店，都還有自己的特點。第一家看得出的功底深厚，對自己的出品有想法，也有要求，只是在落地執(zhí)行的時候可能偶爾失誤了一次，相信也不是常態(tài)，從那碗粉確實可以看得出高水平；第二家就是在家里面自己熬了湯，自己再下碗粉的感覺，不能說有多么好吃，但是在一個匆忙的早上，也足夠讓人感覺到舒服了。

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常樂粉店

評測理由：老魯偶爾路過的一家新店，感覺出品清澈舒服，用料很好，是屬于有高級感的老派粉面，于是帶著比革鯨一起來試試。

環(huán)境與舒適度：地方不大，外面也可以擺桌子，老板和店面都給人感覺很干凈，很舒服。

粉面品質：粉的品質在中線水平，切得細，但是入味稍微有點欠。面的品質也在中等，有面香，但是堿味不夠，還好要老板落鍋起，不然估計也容易糊。

湯頭：湯頭是老派清澈的那一類，看起來高級，清澈并不意味著沒味，同樣很是鮮美。

碼：肉絲碼子不錯，沒有上色，肉香和肉鮮味都很足，證明肉的品質不錯，可惜的是有的肉絲是順著紋路切的，有的不是，所以部分肉絲在口感上會有點“木”。雜醬碼子是肉末加上筍子末，同樣沒有上色，香味還是不錯，但是醬味不足。牛肉碼子是全部用的牛腱子肉，而不是牛腩，而且也是新鮮貨，鮮味和口感上會更好。醬汁肉核桃大小，用的前夾肉，比較軟爛，香料味不重，以肉味為主。

油：豬油香味也不錯，在干面里面比較明顯。

溫度工藝：老板明顯是新手，不麻利，但是溫度和煮粉面的水平還是沒有問題。

性價比：肉絲9元，醬汁10元，牛肉15元，碼子份量都很足，而且用料很好，所以我們認為性價比不錯。

結論：店子是新店，老板也是新手，但是從出品可以看得出，都是老派的做法，而且很是用心，證明還是有傳承的，至少是個粉二代甚至是粉三代。一碗粉下出來干凈清澈，吃起來鮮味十足且沒有負擔，老板也很少用醬油味精等調料，就是干干凈凈一碗粉。雖然手法不老練，但是整體的理念是好的，我們相信只要假以時日，這些都是小問題，很好解決。

評分：老魯79.5分，姜姜湖80分，強哥79.5分。

最終分：79.7分

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壹品小桂粉店（直營二店）

評測理由：強哥推薦的店，說是吃過一次肉絲粉，感覺還不錯，就把比革鯨拉過來一起試試。

環(huán)境與舒適度：大馬路邊上的店，前面有個小花壇帶可以外擺，這個天氣有陽光的時候還是很舒服。

粉面品質：粉的品質不錯，柔軟且入味，切得還算是細。面的品質也在中線以上，堿香味有，韌勁也有。

湯頭：湯頭比較厚重，鮮還是鮮，但是鮮味更多來自調味料。

碼：肉絲相當標準，前腿肉，手指粗，也不柴，上色也比較漂亮，肥瘦比例也比較好，只是肉里面有點淡淡的腥味。雜醬碼子用含肉量不多，肉香味不足，且甜面醬用量多了，吃起來甜味有點過，鹽味也重。酸辣碼子是老板自己推薦的，味重，而且酸菜和筍子都微微有點漚味，這個不太行。

油：豬油香有，干面里面明顯一些，用量也不少。

溫度工藝：溫度沒有問題，煮粉面的水平不錯。

性價比：肉絲8元，雜醬9元，酸辣8元，不算貴，正常價格。

結論：整個的調味相對較重，但也都是長沙老派的做法，屬于重口的老派。老板的技術嫻熟，下粉面的手法一看就是有歲月的沉淀。店里還有10元炒碼自助，還是比較大方的。只是碼子的原料可能還主要注意一下，調味料也可以手輕一點，但總的來說還是一碗好粉面。

評分：老魯78分，姜姜湖78分，強哥79.5分。

最終分：78.5分

總結：今天早上一家在河東，一家在河西，為了做評測也是在早高峰的時候來了一趟從河東到河西，從箇里到那里。第一家店手法上略顯生疏，但是食材上沒空話說，看得出都是用的好貨，做得也很用心，從出品來看還是有高人指點的，只是需要時間來讓自己變成老手，并找到一些品質更好的粉面；第二家店一看就是老師傅，對于長沙粉面有自己的理解，粉面和碼子的口味相對重一點，可能更符合附近居民的喜好，也是很厲害的，只是碼子的選材上，還注意一點，我們相信這對于店家來說不是什么難事。兩家都不錯，又是一個愉快的早上。

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面和心和特色干拌面館

評測理由：強哥在老店吃過，覺得很不錯，今天到新店來試試。

環(huán)境與舒適度：店子剛開不久，裝潢都很新，也比較干凈，配料臺都感覺很精致。

粉面品質：粉稍微有點不入味，可能是品質問題，也可能是沒有久煮。面是自制手工面，堿味幾乎沒有，面香也不足，口感上有點像日式拉面，只是沒有那么粗，但是不追求堿味的話口感還不錯。

湯頭：湯頭鮮味不錯，香味也有，還算清澈。

碼：肉絲碼子非常不錯，手指粗細，基本是都是順紋路切，每一條都是肥瘦搭配，火候也到位，口感很好，肉香和肉鮮都到位，證明原料用得好。所謂醬汁肉末其實可以理解為純肉醬碼子，但是醬香又少了那么一點。干面配上豬肝炒碼，馬上就讓干面油潤起來了，而且豬肝也炒得很嫩，炒功不錯。

油：豬油香有，但是不是很明顯。

溫度工藝：溫度沒有問題，米粉的火候又似乎沒有到位。

性價比：肉絲10元，醬汁肉末10元，炒碼豬肝14元，性價比還不錯。

結論：雖然是新店，水平也還是不錯的，特別是肉絲粉的水準，我們認為強于招牌干拌面。本來只是一碗醬汁肉末的干拌面可能沒有這么高的分數(shù)，但是我們又點了一碗炒碼面之后，明顯感覺這里的炒碼配干面會讓面油潤很多，味道也更足，但是總的來說還是不如那碗肉絲粉來得妙。

評分：老魯79分，原哥78分，強哥79.5分。

最終分：78.8分

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鄭老五面館（高橋火焰總店）

評測理由：有幾位粉絲都推薦過這家店，開了很多年，還有幾家分店，特點也是自制手工面。

環(huán)境與舒適度：店面不算大，可以外擺。

粉面品質：粉的品質不行，偏硬且不入味。自制手工面還不錯，雖然堿味也是不足，但是面香很好，而且韌性十足，吃起來很有口感。

湯頭：湯頭不鮮，醬油味重。

碼：肉絲很細，也柴，肉香不足，還是醬油味重。辣椒炒肉的碼子就是拿煮好的肉絲碼子再加上青紅辣椒圈再炒一下，很像是盒飯店的出品。

油：豬油香不明顯。

溫度工藝：有點一言難盡，碼子不夠燙，炒碼也不是現(xiàn)炒，而是炒好一鍋放在那里。米粉煮的時間不夠，面倒是煮得還不錯。

性價比：肉絲8元，辣椒炒肉11元，貴還是不貴。

結論：那碗粉我們一人試了一筷子就沒有再動過了，寡淡無味。面倒是還能吃兩口，就面的品質來說我們覺得比上一家還強一點，至少面香味和韌性還是很不錯的，只是碼子還不夠好。

評分：老魯74分，原哥73.5分，強哥70.5分。

最終分：72.7分

總結：今天早上去的兩家店，都是打著面館的名號，而且都是自制手工面。從手工面本身的品質來說，我們覺得鄭老五的面質更好一點，也更有面香一點。但是，從整體水平來看，第一家店的水平還是要高很多，特別是那碗肉絲粉，出品相當不錯，如果不是其他的方面還做得不夠好，又會是一家上80分的店。雖然都是手工面，堿味都不算強，但是手工面也有手工面的好處，韌性方面會要好很多，如果讓這種品質的面用其他輔助手法可以表現(xiàn)的更好，同樣也是一碗好吃的面，比如面和心和后面上的那一碗現(xiàn)炒碼子的干拌面，就比較舒服了。

比革鯨美食地圖