糕點店不能做生日蛋糕？多方回應：原因在“裱花”兩字上

來源：問政四川

“‘糕點店’咋不能做生日蛋糕呢？”近日，有網友通過“四川省網上群眾工作平臺——問政四川”反映，他在成都一家糕點店咨詢定制生日蛋糕時，居然被店員拒絕。這究竟是怎么回事？帶著疑問，記者走訪了成都市內多家糕點店和市場監管部門尋求答案。

中式糕點鋪。蘭珍 攝

實地走訪

食品經營許可證上沒“裱花”兩字，就做不了生日蛋糕？

記者來到成都市青羊區璽江南中式糕點門店，柜臺里擺滿了各式糕點，除了傳統桃酥、老面包脆片，奶油泡芙、提拉米蘇等需冷藏的小蛋糕也在冷藏柜中銷售。當記者提出定制生日蛋糕時，店員明確表示“做不了”。

問及緣由，店員指向墻上的食品經營許可證直言，生日蛋糕不在經營許可范圍內，且制作生日蛋糕要“專人專室”，門店制作間沒有相應工具，不符合監管部門要求。記者注意到，該店食品經營許可證上的經營項目標注為：“散裝食品（含冷藏冷凍食品）銷售、糕點類食品制售。”

同樣的情況出現在另一家中式糕點店。其經營負責人解釋，能做生日蛋糕的門店，在食品經營許可證上要包括制作“裱花蛋糕”等字樣，“生日蛋糕屬于裱花蛋糕這類，許可證上要專門標注。”

記者又來到多家連鎖品牌蛋糕店尋找答案。

郫都區麥的多某門店，該店銷售產品許可范圍包括了生日蛋糕，但該店不能現場制作。店員告訴記者，門店的經營項目范圍明確僅有“糕點類銷售”資質，店里的產品來自工廠配送。

在外賣平臺上，記者隨機查看多家蛋糕店的食品安全檔案，發現部分店鋪的食品經營許可證上，冷加工糕點或裱花蛋糕制售，也都以括號內容特別標注出來。

糕點門店內的食品經營許可證。蘭珍 攝

政策溯源

為何裱花蛋糕要被“單獨對待”？

為何一塊生日蛋糕，營業范圍需要標明“裱花”許可和“專人專室”？記者走訪市場監管部門和查詢相關法規發現，這背后與食品安全風險管控直接相關。

根據2015年10月1日起施行的《食品經營許可管理辦法》表述“糕點類食品制售”時，特別提及了“裱花蛋糕”。《餐飲服務食品安全操作規范》里對裱花蛋糕的定義是：以糧、糖、油、蛋為重要原料經焙烤加工而成糕點坯，在其表面裱以奶油等制成食品。

值得注意的是，2023年修訂后的《食品經營許可和備案管理辦法》已刪除了糕點類食品制售，將其按照加工工藝分別歸入熱食類食品制售和冷食類食品制售的范疇。其中冷加工糕點是指在各種加熱熟制工序后，在常溫或者低溫條件下再進行二次加工的糕點。裱花蛋糕被納入了“冷加工糕點”范疇。

今年6月四川省市場監管局發布的《四川省食品經營許可管理實施辦法》明確：從事冷加工糕點制售、冷葷類食品制售，含乙醇飲料制售及僅從事簡單制售的，應在（《食品經營許可證》）經營項目后以括號標注。換句話說，食品經營許可證上沒有標注“含裱花蛋糕”制售字樣或 “冷加工糕點”制售字樣，烘焙店、蛋糕店就不能制售此類產品。

“這類食品原料易變質、儲存條件要求高、加工工藝復雜、加工環節風險點多。”四川省市場監管局相關工作人員對此解釋說，正因如此，在申請制售冷加工糕點時，對制作環境、人員衛生、食材管控等的要求更加嚴格，行政審批部門在核發食品經營許可證時會明確予以標注，以此實現精準監管。

某烘焙店制售的蛋糕。陳最 攝

部門答疑

做生日蛋糕需要具備什么條件？

要合規合法地制售一個生日蛋糕，門店究竟需要具備什么條件？記者了解到，在申辦食品經營許可證時，若涉及裱花蛋糕，要按照《食品經營許可審查通則》的要求，具備專間、專人、專工具、專消毒、專冷藏、專空調等。 行政審批部門會進行現場核查，符合條件才能夠獲得批準。

這樣的門檻，也讓許多中小型面包店望而卻步。“裱花蛋糕技術門檻高，場地條件也有限，不如專心做好現有品類。”一面包店主對此坦言。記者在小紅書、抖音等平臺，也能看到不少“私房烘焙”店主因未取得對應資質制售生日蛋糕而被處罰的案例。還有部分店主因為“裱花蛋糕”制作間不符合要求被投訴整頓。

若面包店達到相應條件后，想要新增制售生日蛋糕的業務，又該如何操作呢？

四川省市場監管局相關工作人員表示，商家可以向原發證行政許可部門申請變更食品經營許可；行政許可部門會對變更的申請材料進行審查。涉及影響食品安全的，行政許可部門還會就變化情況進行現場核查。

至于那些沒有相關資質，卻擅自制售裱花蛋糕的門店，會面臨怎樣的處罰？

律師李長東指出，依據食品安全法第122條，未取得食品生產經營許可從事食品生產經營活動，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑以及用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。