王選 | 四合院里的熗鍋面

四合院里的熗鍋面

□ 王選

天水步行街南側，有一處地方，叫四合院。四合院有兩個，緊挨著，為了區分，人們一般稱南邊四合院、北邊四合院。說是四合院，其實只是三排東西走向的老舊居民樓夾出的兩條巷子。巷道西端起了兩層臨街鋪面，東端空著，有數級臺階，連接箭場里。從東西兩個口，都能進四合院。四合院貼著居民樓，有南北兩排鋪面，以賣吃食為主。
四合院里，有麻辣燙店、餃子館、燒烤店、米線店，但還是以面館為主。面館主要經營炒面、熗鍋面、燴面、漿水面、臊子面、羊肉面片、炒麻食、打鹵面等。四合院里生意不算寡淡，但也不火爆。不過有些店，開著開著也便倒閉了，又有人接手過來，裝修一番，開了其他飯店。但北邊四合院東南角，有家面館，叫姚記面館，開了很久很久。他們家，只經營炒面、燴面和熗鍋面。
有好長時間，我總去姚記吃熗鍋面。面館不大，門口支著鍋灶，算是“前廚”。進門，呈長條形，兩側依次擺著桌凳，桌凳都是飯館里最常見的，已用了許多年，顯得陳舊。鐵皮白漆綠邊桌子掉了漆，有些地方坑洼不平。凳子也刷了綠漆，凳面有小圓孔，四條腿站不大穩，坐上去有些搖晃。后墻掛一老式電視，大屁股那種，平時不大開，開了也沒幾個人看，大家都忙著耍手機。一側，靠墻橫擺一張桌子，上面放有水壺，裝了面湯。塑料筐里碼著小碗，用來喝湯。水壺邊，一豁口大碗盛著紫皮大蒜。酒盒攔腰截斷，塞滿一次性筷子。墻上掛著幾個風扇，兩根繩子耷拉著，一根是開關，一根負責搖頭。風扇只在盛夏用，油兮兮的，甚至所吹之風，也是溫騰騰、油兮兮的。
飯館門口鍋灶前，圍著四五人忙活，有胖有瘦，有男有女，不知哪個姓姚，我也沒問過。其中有一年輕姑娘，個高，長相一般，化了妝，眉毛描得很黑，口紅涂得很艷。不知是姚記親妹還是妻妹，抑或別的親戚。她邊忙，邊招呼客人。進門，她問，吃啥？來人問，啥快？姑娘說，這鍋是炒面。來人說，那就炒面。我是老顧客，她認得。我一到，她便笑著說，熗鍋。我點頭默認，進店找座。
找定位置，倒碗面湯，取來筷子，扯一溜衛生紙，抓一把蒜，坐下。鋪半截紙，慢慢剝蒜，一掐，兩掐，三四五六掐。天水人把一瓣蒜叫一掐蒜，不知何故。吃熗鍋面、炒面，要配蒜，也不知何故。是下飯，是提味，是殺菌，是消炎，或許都是，或許都不是。剝蒜時，也是等面時，可近觀四合院內或閑聊坐等、或埋頭撈面、或也正剝蒜的食客。也可看一碗面如何出鍋。面上午已備好，面團抹油，用塑料苫著發酵，后搟成條，擺鋁盤中，用時端來即可。幾人站大鍋邊，鍋中水花翻滾。各人取一條面，一端捏左手，一端搭胳膊，左手前推，右手揪面，揪一塊丟進鍋，揪速快而連貫，有節奏感，面片大小均勻，令人嘆服。面片噼啪入水，打在水花上，浮沉如蝶舞。鍋中面片漸多變稠，用長筷攪動，接著又揪。天水炒面、熗鍋面多用壓面機，省力省事，但筋道遠不如手工揪面。姚記人多，或與其手工揪面有關。
大鍋一邊是炒鍋，站著一矮胖男人，頭戴白廚師帽，身穿白上衣、黑短褲，脖子上搭條濕毛巾。熗鍋面分葷素，葷的加豬油，素的只用清油。他起大火，油熱后倒入清油，再剜半勺豬油臊子入鍋翻攪。菜已備好：蔥切小段，西紅柿切丁，綠辣椒切菱形，蒜薹切段，洋蔥切塊，白菜切絲，粉條切一拃長。鍋中倒入蔥花爆炒，蔥香四溢，油星隨即飛濺，倒入西紅柿、綠辣椒、蒜薹、白菜，一手翻勺，一手調料，鹽、醬油、豆瓣醬、花椒面等，大火猛炒，鐵勺擊鍋聲與蔬菜刺啦聲交織。接著倒少量水，水汽升騰，小火收汁。另一邊，面片煮熟后撈入涼水冰鎮防黏增嚼勁，再用笊籬撈入鍋中翻炒，加水熬煮片刻，下粉條，調醋、辣椒面，小火微馇，面便做成。用大勺舀入碗中，滿滿一碗，熱氣騰騰，色香味俱全，誘人垂涎。
熗鍋面冬天吃最好。店外寒風凜冽，滴水成冰，積雪堆在四合院中間，麻雀縮在屋檐下。店內生了爐子，異常溫暖.一碗熱乎熗鍋面囫圇下肚，出了汗，渾身舒坦，胃里踏實，嘴里香辣，可久久回味。出了店，寒意似淡了些許，腰桿也伸直了，步子也邁開了，煩憂之事也拋之腦后了。
夏天不宜吃熗鍋面。店外座椅僅一張，早被人占掉。店里不通風，進去后，瞬間如入蒸籠，面未上桌，汗已彌漫開來。頭頂風扇嘩嘩吹著，異常賣力，然畢竟是老舊之物，力量有限，所吹之風也是燙人的。面上桌，舀一勺，得吹好久才能入嘴，即便如此，也燙。一碗面吃完，早已大汗淋漓。付了飯錢，匆匆逃離出來，店外雖是酷熱，但相比之下，還是立馬感到了清涼。既然遭罪，為何還要去吃？饞啊，饞那一口。
我一向好奇，熗鍋面和燴面到底有何區別。姚記也有燴面，但從未見人要過。有人說，熗鍋面是熗的，燴面是燴的。這不等于沒說嘛。也有人說，吃法不同，一個要細嚼，一個要猛吞。似乎略有道理，但更像開玩笑。仔細打聽才知，燴面是炒好菜，倒入水，水開菜熟，把生面下進去；熗鍋面則是把面煮熟，再倒入鍋中。
我住南城根時，離四合院近，中午愛去姚記吃熗鍋面，去時定會喊上黑豹。黑豹是綽號，他黑而瘦，毫無豹子體形與膽量，應叫黑貓才對，不知為何得此諢名。畢業后，他沒固定工作，當過網管、保安，也發過傳單、搬過磚頭、進過企業，但都沒干長久，失業了就找我蹭吃蹭喝。我那時在電視臺當記者，每月有千把元收入，是同學中的“富漢”，懶得做飯，便帶他去吃面。
黑豹飯量不大，一碗面端上，他讓我舀幾勺才吃得完。但他嘴饞，面上桌就撥辣椒罐，剜三四勺調進去。接著端起醋壺咕咚咕咚倒不少醋，我自認吃醋一流，與他比卻小巫見大巫。他吃醋登峰造極，隨后吃蒜，我最多五六掐，他能吃一頭蒜，幾乎一勺湯面一掐蒜。我笑他口味重到熏死牛，他從蒸汽里抬起頭說：“就吃個酸辣鮮香，你不懂。”說罷塞一掐蒜進嘴，又埋頭吃面。
飯后，黑豹心滿意足，一手摸肚皮，一手搭我肩說：“天天蹭吃蹭喝，不好意思啊。”我呵呵一笑：“你還有不好意思的時候？”他在我肩上拍了一巴掌，笑道：“咋呢？我也是有面子的人嘛，這人情我記著呢。”說時，他因麻辣而紅腫微翻的嘴唇還在哆嗦。我搗他一拳，大笑起來。
日子就這般，一天天過去了，一年年過去了。黑豹在天水實在待不下去了，沒工作，沒住處，連自己也養活不了，家人催他回老家種果樹，他不去，向我借了三百元，去了深圳，再沒回來。后來，我們失了聯系，不知黑豹如今在干啥，也不知他有沒想起我們同吃熗鍋面的日子。
再后來，我搬離南城根，但單位換到四合院附近，得空便常和另一朋友去姚記。朋友姓彭，大我十歲，我們叫他彭師。彭師是朋友的朋友，一起喝過幾場酒，便熟絡了，因話語投機，來往漸多。他起初開摩托修理店，因位置偏，生意僅夠糊口，整天弄得黑漆漆油乎乎，指紋、指甲縫里總是黑的。中午他來我辦公室，我倒茶，他喝，隨手翻看時政書。下班，我們同去吃熗鍋面。
他有胃炎，吃熗鍋面不要辣椒，蒜自然也不要。他的面總比我先上桌。廚師要在調辣椒前，給他盛一碗。他也不急著吃，用勺子反復攪動，等面涼了才吃。我有時喝啤酒解渴，他只喝溫面湯，說養胃。在吃食上，他格外謹慎：早上喝熬至稀爛的小米山藥粥，中午吃綿軟的面，晚上吃饅頭，配蒸蘿卜、洋芋、清炒西藍花和燉豆腐。臨睡前，半斤羊奶，常年如此。跟我吃熗鍋面，于他已是“放縱”。我笑他杯弓蛇影，他說胃炎會發展成胃癌，怕死得很。我說，這么膽小，別跟我吃了。他瞪眼道，吃飯事小，聊天事大，主要想跟你瞎扯。吃畢，他喝面湯，涼了就摻開水溫熱后才喝。
后來，彭師的修理店倒閉了，他又開了串串火鍋店。他加盟了一家連鎖店，去成都學習了一段時間。自己串菜，自己配料，自己招待。我們去他店里消費過很多次，算是照顧他生意。我們吃串喝酒，他在人縫里忙來忙去。得空過來，陪我們稍坐片刻，也不喝酒，只喝開水。起初，店里生意還算興隆。但不到一年，便門可羅雀了。他從后廚端來一碗粥，坐在門口凳子上，愁容滿面，發著呆，忘了喝。一聲汽車喇叭炸響，他一驚，從凳子呼哧一下起來。粥冷了，他端進去又熱了。
再后來，我離開天水，到了蘭州，跟彭師聯系漸少，直至再無音訊，如此數年。
我到蘭州后，再未去過四合院。這兩年，天水麻辣燙莫名火爆。最火爆的店，正好在姚記斜對面。全國各地網紅、游客慕名而至，四合院內人流如麻。火熱程度，難以比擬。此前我跟妻子去四合院吃熗鍋面時，她會去對面麻辣燙店燙些菜帶過來，當作小菜。味道是不錯，不錯是因料重，足夠麻辣，當然也香。不過當時，只覺是尋常之味罷了。不承想，成了美食界火爆“新寵”。
麻辣燙火爆后，四合院院里院外，人山人海。有次回天水，夜晚隨人流進去，想看看四合院的變化，但人太多，直播者、排隊者、拿菜者、志愿者，等等，一路被人流抬起架空，從西邊進去，身不由己，從東邊出來。院內許多店已改成麻辣燙店，但姚記面館仍在東南角立著。
我已很久沒有吃過姚記熗鍋面了，偶爾也饞。但一想到四合院的火熱程度，比熗鍋面還燙，便打消了念頭。
過些時日，到了盛夏，天大熱，就不利于吃熗鍋面了。