動物生前心情與死亡方式，食用價值會受影響嗎？

我們一直都知道食材的品種、飼養環境、加工方式等因素會對食用價值產生顯著影響，然而，一個常常被忽視卻又引人深思的問題是：動物生前的心情，以及死亡方式的不同，是否也會在某種程度上影響其食用價值呢？今天就來和大家聊聊。

01，心情和死法會影響食用價值嗎？

動物生前的心情，以及死亡方式的不同，會影響其食用價值嗎？說實話，

這個還真有影響。這里以著名的豬肉為例介紹。

豬肉中有一種PSE（Pale Soft Exudative）現象，是指生豬屠宰后,肌肉色澤灰白,質地松軟、有汁液滲出的豬肉。我國有人稱其為白肌肉。這種豬肉由于烹調失重大、口感差、耐存性不良,是公認的劣質肉。 還有一種叫做DFD（dark firm dry）肉，又名黑干肉,其發生主要是由于宰前長時間應激,使肌糖原耗竭,導致屠宰后肌肉中值下降較少,蛋白變性程度低,失水少,因而肉對于光線反射差,吸收光線較多,致使肉色發暗。結果出現肌肉表面干燥、質地堅硬、肉色暗紅、值過高的現象。

豬從出欄到屠宰場不同運輸時間，到了屠宰場等待屠宰的時間，不同的屠宰方法都對豬肉品質產生了影響。

給大家介紹一篇小文章《生豬宰前福利對肉品質量影響的研究初探》，我簡單的整理一下：

豬肉品質的參數：肉色、揮發性鹽基氮、pH值、菌落總數

豬宰前福利參數：運輸時間，待宰時間，屠宰方法，淋浴

實驗對象：試驗選取體重接近100 kg的三元雜交豬150頭(公母各半)為試驗動物，設計了2個兩因素完全隨機試驗，即試驗1和試驗2。

試驗1設計研究不同的運輸時間和待宰時間對肉品質量的影響，試驗設6個處理組，每個處理10個重復(10頭豬)；

試驗2設計研究淋浴與否和不同屠宰方法對肉品質量的影響，試驗設9個處理組，每個處理10個重復(10頭豬)

結論如何呢？

02，運輸時間和待宰時間對于豬肉品質的影響

醒目：看圖辦法

比較運輸時間：紅色框—縱向比——即待宰時間不變，運輸時間影響。

比較待宰時間：綠色色框—橫向比——即運輸時間不變，待宰時間影響。

首先是肉色

我們可以看到，運輸時間和待宰時間均對肉色有明顯影響（星號表示顯著性）。

不同運輸時間對豬肉肉色的影響有極顯著差異，運輸路程越長,豬肉肉色越差；不同待宰時間同樣影響豬肉，待宰時間越長，肉色越好。

其次是揮發性鹽基氮（TVBN），依然同肉色一樣，具有差異

第三是豬肉的pH值，趨勢同上

第四是豬肉菌落數，趨勢同上。

簡單總結：運輸時間越長，豬肉品質越低。待宰時間越長（休息時間），豬肉品質越高。

03，屠宰辦法和宰前淋浴

依然如上述解讀辦法，此處不贅述，你看得累，我搞得也累。

直接上結論：高壓麻電屠宰的豬肉品質明顯高于低壓麻電和活掛。生豬宰前淋浴可極顯著的改善豬肉品質

ps：這個是高壓麻電，不是高壓電死，而是電暈了，類似于字面意思的“壽終正寢”……

04，為什么生前的待遇會影響肉質？

主要原因是動物的生前行為會對動物本身形成很多影響，比如外界的脅迫因素（擁擠，運輸）會導致動物容易的傳染病，而且由于動物無法得到充分的休息和食物飲水供應，會引發動物的損傷甚至疾病。

此外，環境變化會使得動物產生煩躁、驚恐等應激反應,引起體內甲狀腺素、腎上腺素等激素和毒素大量分泌,同時還會造成大量失水,屠宰后肉品的安全和衛生質量大幅度下降。

最后綜合起來結論就是：要想豬肉好，然后讓豬好好休息，最好給個shower，然后用高壓麻電讓豬快速去天國是最好的辦法。

狗日的削肛就是殺豬還不給福利，tnnd，寶寶心里苦

喜歡看文獻的朋友，送給你。

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[3]柴進. 宰前應激對豬肉質的影響及其機制研究[D].華中農業大學,2010.

[4]李劍虹,閆辰,杜曉彤,張靜,李想,包軍. 宰前休息時間對肉雞體重及肉質與福利的影響[J]. 貴州農業科學,2014,07:120-123+126.

[5]許洋,黃明,周光宏. 宰前管理對豬肉品質的影響[J]. 食品科學,2011,23:348-351.