河南
那鍋回鍋肉端上桌的時候，整個后廚都安靜了。
老板娘張嘴想說什么，愣是沒說出來。主廚老周放下手里的勺子，盯著那盤菜看了足足十秒鐘，然后扭頭看我，眼神像見了鬼一樣。
我站在灶臺前，圍裙上還沾著油點(diǎn)子，手里攥著鍋鏟，心想：完了，這下藏不住了。
那是1992年的冬天，我退伍回鄉(xiāng)的第三個月。
故事要從頭講起。
1985年，我十八歲，從四川的一個小山村應(yīng)征入伍，分到了成都軍區(qū)某部。
新兵連結(jié)束后，別人都分去了戰(zhàn)斗連隊(duì)，我卻被一紙調(diào)令送到了炊事班。說實(shí)話，當(dāng)時心里憋屈得很。我是沖著當(dāng)兵打仗來的，結(jié)果讓我去燒火做飯？
班長看出我的心思，拍拍我的肩膀說："小劉，別小看炊事班，這里面學(xué)問大著呢。再說了，咱們班有個寶貝，你跟著好好學(xué)，將來受用一輩子。"
他說的寶貝，就是我?guī)煾浮X德順。
錢師傅那年五十二歲，是部隊(duì)的四級廚師，據(jù)說早年間在成都春熙路的老字號飯館干過，后來參軍入伍，一把勺子舞了三十多年。
第一次見他，我沒覺得有什么特別。一個瘦瘦小小的老頭兒，頭發(fā)花白，背有點(diǎn)駝，看著跟村里種地的老農(nóng)沒啥兩樣。
可等他站到灶臺前，整個人就變了。
那天食堂改善伙食，錢師傅掌勺。我在旁邊打下手，親眼看著他把一塊五花肉變成了一盤回鍋肉。
肉是他親手煮的，煮到筷子能插透，撈出來放涼，切成薄片——那刀工，片片均勻，薄厚一致，透著光都能看見紋理。
起鍋燒油，肉片下鍋，滋滋啦啦的聲音響起來，香味一下子就竄出來了。他顛勺、翻炒，動作行云流水，豆瓣醬下鍋的那一刻，整個廚房都紅了，香得人直咽口水。
最后那盤回鍋肉端出來，肉片微微卷曲，油亮亮的，紅白分明，光是看著就讓人走不動道。
我夾了一片嘗，那滋味，到現(xiàn)在都忘不了——肥而不膩、瘦而不柴，豆瓣的醬香、蒜苗的清香、肉本身的鮮香，三種香味在嘴里炸開，層層疊疊的，回味無窮。
我當(dāng)時就愣住了。這哪是部隊(duì)食堂的菜，這是飯館里都吃不到的水平啊。
從那天起，我就纏上了錢師傅。
一開始他不愿意教。他說："你一個當(dāng)兵的，學(xué)這個干啥？將來退伍回家種地，還是去工廠上班，用不著這手藝。"
我不死心，每天早起幫他生火、擇菜、刷鍋，臟活累活搶著干。他切墩的時候，我就蹲在旁邊看；他炒菜的時候，我就站在后面學(xué)。他不教，我就自己琢磨，偷偷記下他放調(diào)料的順序、火候的大小。
三個月后，有一天他突然問我："你真想學(xué)？"
我點(diǎn)頭，眼睛都亮了。
他嘆了口氣："行吧，我也沒個徒弟。你要是能吃得了苦，我就教你。可丑話說前頭，這手藝不是一天兩天能學(xué)成的，你得有耐心。"
我說："師父，我不怕苦，也不怕慢。您教多久，我就學(xué)多久。"
從那天起，錢師傅開始正兒八經(jīng)地教我川菜。
他教我刀工。切絲、切片、切丁、切末，每一種都有講究。土豆絲要細(xì)如發(fā)絲，肉片要薄如蟬翼，刀切下去的力道、角度、速度，都得練到形成肌肉記憶。
我每天切兩筐土豆，切完了再切蘿卜，切完蘿卜再切肉。手上磨出了血泡，血泡破了結(jié)成繭，繭子又磨破，反反復(fù)復(fù)。
他教我火候。武火、文火、中火，什么菜用什么火，都有門道。爆炒要大火快炒，燉煮要小火慢熬，稍微差一點(diǎn)，味道就不對。
他教我調(diào)味。川菜講究"百菜百味"，麻辣、魚香、怪味、椒麻……每一種味型都有獨(dú)特的配方。他把自己壓箱底的秘方都告訴了我，讓我背熟、記牢、反復(fù)練習(xí)。
他還教我做人。他說："廚師這行，手藝是根本，可良心更重要。做菜就是做人，糊弄了菜，就是糊弄了吃菜的人。你記住，不管將來在哪兒干，都不能丟了這份本心。"
三年時間，我跟著錢師傅學(xué)了幾十道川菜。回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、夫妻肺片……每一道菜，他都手把手教，我都下死功夫練。
1988年秋天，我退伍前，錢師傅把我叫到跟前。
他從柜子里翻出一個油膩膩的筆記本，遞給我："這是我這些年記下來的東西，你拿著。"
