麻六記“瘦身”記：川菜館的“漂亮飯”實驗，汪小菲能跑通嗎？

每經記者：李卓 每經實習記者：鄭欣蔚 每經編輯：余婷婷

“歡迎光臨小麻六，國潮川菜，辣不辣都有。”在麻六記推出的全新品牌“小麻六”全國首店門口，店員不斷重復著新店口號熱情攬客，店外還擺放著數個慶祝開業的花籃。

1月4日，《每日經濟新聞》記者實地走訪了位于石家莊勒泰中心的小麻六全國首店。門店工作人員告訴記者，當天為開業第2日，前一日（1月3日）品牌創始人汪小菲親自到場剪彩。

小麻六全國首店 圖片來源：每經實習記者 鄭欣蔚 攝

這家新店標志著麻六記開啟了一場“物理瘦身”與“場景重構”的雙重實驗：與更側重于商務宴請、家庭聚餐的麻六記相比，小麻六門店面積縮小，客單價從百元檔降至60至70元，瞄準二三線城市的年輕客群；融入時尚酒吧臺與氛圍燈光，試圖將經典川菜與流行的“漂亮飯”、Bistro（休閑小餐館、小酒館）體驗相融合。

在中式正餐品牌集體向“輕量化”轉型的當下，新品牌“小麻六”的小店模式能否真正跑通盈利模型？其精心營造的社交體驗消費場景，又能否跨越“漂亮飯”網紅打卡的短期熱潮，實現可持續的長紅？這不僅是麻六記的新挑戰，也是行業發展中待解的共性命題。

門店輕量化：“做小做精”正成行業新解

汪小菲此前在參加行業峰會時就曾多次預告新品牌“小麻六”的亮相。彼時他表示，新品牌定位“輕正餐”，主要針對二三線城市市場，目標客群是“對生活品質有一定要求的年輕人”；門店面積將縮小，單店面積不超過200平方米、投資成本縮小，菜單也壓縮，人均消費控制在60至70元，堅持現炒現做。

踏入小麻六全國首店，記者首先感受到的便是其相較于母品牌門店更為緊湊的空間布局。店內并沒有傳統中式正餐中常見的大圓桌、包間，取而代之的是清一色的2至4人小桌。入口處便設有開放式燉煮柜臺，鍋內熱氣升騰，餐廳最深處還設有明廚亮灶，十余名工作人員在檔口后忙碌。

記者發現，麻六記常見的單價80元以上的傳統大菜已不見蹤影，小麻六菜品單價最高69元，大部分菜品集中在20至60元區間，與母品牌100元左右的客單價相比，人均消費大幅下降。

在凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及快消行業分析師林岳看來，小麻六采用的“小店模式+低客單價”策略契合當前的市場變化趨勢。林岳認為，“這一策略的核心在于打造一個更輕量化、具備高性價比且聚焦社交屬性的門店模型，旨在覆蓋與主品牌不同的消費客群與場景”。

事實上，不僅是麻六記，諸多知名中式餐飲連鎖品牌都已展開輕量化轉型的探索。

以火鍋巨頭海底撈為例，其推出的“小嗨火鍋”“舉高高自助小火鍋”等輕量級副牌，以高性價比的自助或套餐模式，顯著降低了火鍋消費的門檻。海底撈近年還試水了主打外賣外帶的“海底撈·下飯火鍋菜”衛星店、服務社區的社區小店等新模型，意圖以更輕盈的姿態深入日常消費場景，觸達更高頻的用餐需求。

對產品結構做減法同樣是品牌進行輕量運營的舉措。例如，西北菜品牌西貝已將菜品從百余道精簡至40道左右，聚焦于莜面、牛羊肉等核心產品；湘菜品牌費大廚除去飲品的SKU（貨品單元）也僅有30余個，通過簡潔的產品線來降低運營復雜度，并縮短顧客的決策時間。

“近年來，隨著租金、人力、原材料等經營成本的持續攀升，中式正餐品牌紛紛圍繞‘輕’字展開戰略轉型。通過精簡菜單、優化供應鏈、門店輕量化設計等措施，在保證菜品品質的同時，提升運營效率與盈利能力。”正如紅餐產業研究院發布的《中國餐飲品類發展報告2025》所述，“輕”正日益成為餐飲連鎖品牌應對經營壓力的共同解法。

回到麻六記的輕量轉型，林岳認為，新品牌的門店模型既是“行業確定性趨勢下的主動出擊”，也是“最優解”，其“能否快速復制，取決于標準化的程度以及運營的成本控制”。

切入“漂亮飯”賽道，場景體驗創新仍面臨挑戰

汪小菲在介紹小麻六時曾如此描繪：“它的產品更加輕盈，裝修更加時尚，音樂更加有范兒，燈光也更符合喝點小酒聊天、年輕人聚會的場景。”這番話清晰揭示出，麻六記新品牌門店的探索并非止步于面積、客單價的削減，麻六記更深層的戰略則在于通過精心營造的體驗消費場景，探索川菜品牌差異化發展的新路徑。

小麻六內景 圖片來源：每經實習記者 鄭欣蔚 攝

“這里和麻六記比，看起來裝得更精致些。”在記者走訪小麻六時，有消費者如此討論。門店內，陳列有各色酒水的吧臺、昏黃的燈光、餐桌上的鮮花共同營造出小酒館氛圍。有消費者掏出相機拍照，店員還會端著招牌菜的九宮格菜盤詢問顧客烹煮前是否需要先拍攝記錄。

“‘川菜+Bistro+漂亮飯’是一套體驗創新的組合拳，可以同時抓住新生代消費者的味覺、視覺和情緒，精準重構一個基于社交情緒的用餐場景。”林岳如此評價小麻六的場景體驗創新策略。

這一策略正踩在市場的風口上。抖音話題指數顯示，2025年初起，“漂亮飯”的關注度顯著攀升。截至2026年1月，抖音平臺“漂亮飯”話題的視頻播放量已超過59億次；同期，小紅書該話題下的筆記瀏覽量也超8億次，討論量超380萬次。

紅餐產業研究院發布的《餐飲行業“漂亮飯”研究報告2025》指出，“漂亮飯”市場熱度持續上漲，已覆蓋西餐、亞洲料理、地方菜等賽道。漂亮飯品牌已初具規模，部分品牌的門店數已超過百家，其中有Ameigo梅果·云貴川bistro、山緩緩火鍋這類云貴菜系品牌。

而作為川菜領域代表品牌，麻六記此次攜“小麻六”入局，也正式加入了“漂亮飯”賽道的火熱競爭。然而，站上新風口的品牌，必須同時審視其背后的挑戰。

當被問及小麻六的發展前景時，林岳分析表示，“短期內可能會有一波打卡熱潮，但要想長紅需要足夠的創新節奏，因為‘漂亮飯’易陷入同質化競爭，很多店鋪會淪為一次性打卡地，生命周期短暫。如果過度追求顏值而犧牲口味或性價比，也會迅速引發‘好看不好吃’的負面口碑。另外，餐廳還要做好‘漂亮’和出餐時間之間的平衡，挑戰還是很多的。”

對此，汪小菲在門店開業現場也做出了自己對于“漂亮飯”的解讀，他認為“漂亮飯”最重要的還是“好吃”，“這樣才能保證復購率，保證大家可以長期來小麻六品嘗美食，畢竟大家是來吃飯的。在吃飯過程中享受生活，也是一個非常不錯的選擇”。

小麻六的誕生，是麻六記為應對市場變化發起的一場實驗。它通過輕量化模型與場景融合創新的策略，試圖將主品牌勢能轉化為觸達年輕客群的新增長引擎。而其未來的核心考驗在于，能否跨越“漂亮飯”的短期打卡效應，在精致體驗與穩定的口味效率、性價比之間取得平衡，從而在激烈的市場競爭中構筑真正的品牌護城河。