〔讀城〕川菜征服食客的文化密碼與味覺哲學(xué)

文/李后強(qiáng)

四川省社會科學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師、世界中餐業(yè)聯(lián)合會川菜產(chǎn)業(yè)分會首席顧問、四川省火鍋協(xié)會名譽(yù)會長

摘要——我們從歷史文化、地理環(huán)境、社會變遷、味覺哲學(xué)等多元視角，系統(tǒng)分析川菜成為中國人民最受歡迎菜系的深層原因。通過對川菜發(fā)展歷程的梳理及其文化內(nèi)涵的挖掘，探討了川菜如何通過"一菜一格，百菜百味"的烹飪智慧，"尚滋味，好辛香"的生活理念，以及"物無定味，適口者珍"的飲食哲學(xué)，實(shí)現(xiàn)對中國人胃的"征服"。研究認(rèn)為，川菜的成功不僅在于其味型的豐富性和適應(yīng)性，更在于其與中國人生活態(tài)度和精神氣質(zhì)的高度契合。

關(guān)鍵詞：川菜；飲食文化；味覺哲學(xué)；文化認(rèn)同；平民智慧

引言

在中國飲食文化的廣袤版圖上，川菜如一股奔涌的江流，自巴蜀盆地出發(fā)，席卷南北，深入每一條街巷、每一戶人家的餐桌。截至2024年10月，全國川菜中式正餐門店已超過15萬家，占全國中式正餐賽道總門店數(shù)的11.4%。海外中餐門店約70萬家，遍布180余個國家和地區(qū)，其中川菜更是"排頭兵"。從街邊小館的麻婆豆腐，到都市高樓里的火鍋盛宴；從外賣榜單上的魚香肉絲，到家庭廚房里的回鍋肉，川菜以其無與倫比的滲透力，成為中國人最熟悉、最依賴的"下飯神器"。它不只是味覺的征服者，更是一場深入生活肌理的文化共鳴。

一、從歷史積淀看川菜的發(fā)展與演變

川菜的歷史源遠(yuǎn)流長，其發(fā)展軌跡與四川地區(qū)的歷史變遷緊密相連。早在夏商時期，三星堆就出現(xiàn)了"陶三足炊器"，因器型和火鍋神似，德陽廣漢被戲稱為"火鍋首發(fā)地"。在三星堆還發(fā)現(xiàn)了碳化稻、粟、黍等農(nóng)作物和大量酒器，說明當(dāng)時農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品加工已具有較高水平。西漢時期，揚(yáng)雄在《蜀都賦》中列舉了江東鮐鮑、隴西牛羊、糴米肥豬等五肉七菜，總結(jié)口味"調(diào)夫五味，甘甜之和，勺藥之羹"。東晉史學(xué)家常璩在《華陽國志》中進(jìn)一步歸納了川菜風(fēng)格："尚滋味，好辛香"。在辣椒尚未傳入中國之前，川菜依靠花椒、姜和茱萸的辛辣來提味，形成了最初的食甜食辛、麻辣鮮香風(fēng)格。北宋時期，四川銅山（今德陽中江）人蘇易簡提出"物無定味，適口者珍"的飲食哲學(xué)，從認(rèn)識上打開了川菜的視野。這一理論啟發(fā)川菜在"五味調(diào)和、麻辣鮮香"的底色上，擺脫成見，大膽創(chuàng)新，邁向"一菜一格，百菜百味"新格局。明末清初，辣椒傳入中國后，與四川本土的花椒相遇，爆發(fā)了巴蜀飲食史上一次驚艷的革命。四川人讓花椒與辣椒"團(tuán)結(jié)一致"，聯(lián)手挑戰(zhàn)神經(jīng)和舌頭，演繹出川菜七滋八味、風(fēng)情萬種的麻辣風(fēng)尚。移民文化對川菜的塑造是另一個重要因素。一部四川史，幾乎就是一部移民史。明末清初，四川經(jīng)歷大戰(zhàn)亂，湖廣填四川，大量移民涌入，口味雜糅。抗日戰(zhàn)爭時期，國民政府西遷重慶，全國各地的單位和百姓遷來，五湖四海的口味在四川融合。川味不僅未被同化，反倒發(fā)展成集大成者的一種中華料理。

二、從地理環(huán)境看天府之國的物質(zhì)基礎(chǔ)

四川盆地背靠青藏高原，有亞洲“淡水塔”，世界“抽風(fēng)機(jī)”，著名的橫斷山，神奇的華西雨屏，有趣的西南渦旋，唯一的大熊貓基地，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境為川菜的發(fā)展提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。盆地北接秦隴、南連云貴、東銜鄂湘、西承青藏，八省份環(huán)抱、農(nóng)牧業(yè)交錯，恰似聚寶盆，承接四方出產(chǎn)。四川自古就享有"天府之國"的美譽(yù)，境內(nèi)江河縱橫，四季常青，烹飪原料豐富多樣：既有山區(qū)的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的蔬菜筍菌。此外，四川盆地是世界上最大的天然“發(fā)酵池”和特殊的“古蜀海”，食品類發(fā)酵微生物眾多，除了盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒，還盛產(chǎn)品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的釀造調(diào)味品和種植調(diào)味品，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、敘府芽菜、南充冬菜等，都為川菜的烹飪提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。四川盆地屬亞熱帶季風(fēng)氣候，但日照少、云霧多和濕度大，這種氣候條件促成了川人"好辛香"的飲食習(xí)慣。吃辣椒能夠消痛祛濕、解除燥熱，從而養(yǎng)成了川人喜歡吃麻辣食物的習(xí)俗特征。

三、文化特質(zhì)體現(xiàn)平民智慧與生活哲學(xué)

川菜的文化內(nèi)涵深刻反映了四川人民的生活智慧和精神特質(zhì)。平民智慧是川菜最顯著的特征之一。川菜從不標(biāo)榜"高貴"，它的根深扎在百姓的灶臺與市井的煙火之中。川菜發(fā)展出一種極具生命力的平民智慧——“用最低成本，激發(fā)最大滋味”。蘿卜、土豆、豆腐、豬血、內(nèi)臟……這些尋常食材，在川菜師傅手中卻能化腐朽為神奇。一壇泡菜，讓青菜在時間中發(fā)酵出酸香；一勺郫縣豆瓣，讓平淡菜肴瞬間擁有靈魂。麻婆豆腐用豆腐與肉末，成就了一道世界名菜；夫妻肺片以邊角料入味，卻做出了極致的麻辣鮮香。這種"變平凡為非凡"的能力，正是川菜對普通勞動者最深情的回應(yīng)——它讓普通人不需要富有，也能吃得有滋有味。

"適口者珍"的飲食哲學(xué)是川菜文化的核心。"物無定味，適口者珍"，體現(xiàn)了川菜對個體味覺體驗(yàn)的尊重。這一哲學(xué)思想鼓勵川菜師傅擺脫成見，大膽創(chuàng)新，根據(jù)不同人的口味偏好進(jìn)行調(diào)適，使川菜具有了廣泛的適應(yīng)性。

包容與創(chuàng)新的精神是川菜長盛不衰的關(guān)鍵。川菜在發(fā)展過程中，始終秉持"融合創(chuàng)新""海納百川""兼收并蓄"的態(tài)度。川菜的包容性極大，在川菜的菜譜里能看到八大菜系名菜的身影。例如揚(yáng)州獅子頭，四川人做成了菜燒獅子頭；西湖醋魚，川菜做成了糖醋脆皮魚。這種包容性使得川菜能夠不斷吸收其他菜系的優(yōu)點(diǎn)，豐富自身。

四、從味覺魔法看二十四味型的科學(xué)與藝術(shù)

川菜最引人入勝之處在于其豐富的味型變化。人們常說"川菜=麻辣"，實(shí)則是對川菜的誤解。川菜真正的精髓在于"一菜一格，百菜百味"。它有麻辣的火鍋，也有清淡的清湯；有濃烈的水煮肉片，也有酸甜的糖醋里脊；有辛香的宮保雞丁，也有鮮嫩的開水白菜。

川菜擁有二十四傳統(tǒng)味型，味型數(shù)量和菜品數(shù)量都可排在世界前列。這些味型包括麻辣、酸辣、糊辣、怪味等典型味型，也有魚香、荔枝、蒜泥等較為溫和的味型。這種多樣性使得川菜能夠滿足不同人群的口味需求，適應(yīng)不同的餐飲場景。

調(diào)味技藝是川菜的靈魂所在。川菜精于調(diào)味，味多味厚。川菜師傅善于通過高溫手段萃取復(fù)合香味，激發(fā)食材瞬間變化，衍生出香辣、甜辣、麻辣、糊辣、椒麻、魚香、糟香、怪味、紅油、糖醋、白味等風(fēng)味。例如水煮魚，魚烹入味之后一定要撒上干辣椒和青花椒，滾燙的熱油往上一澆，吱吱脆響聲中，魚肉原盆升華。這種烹飪技法不僅是一種技術(shù)，更是一種藝術(shù)。

五味調(diào)和的平衡哲學(xué)體現(xiàn)在川菜的每一個細(xì)節(jié)中。川菜的"辣"不是為了刺激而刺激，而是為了"開胃"；"麻"不是為了獵奇，而是為了"提香"；"燙"不是為了炫技，而是為了"活味"。它講究"麻不刺喉，辣不嗆心，咸不壓鮮，酸不奪香"，在多重味覺的碰撞中尋求動態(tài)平衡。這正如中國傳統(tǒng)文化中的"中庸之道"——在激烈中保持克制，在豐富中追求和諧。

五、從社會變遷看川菜與時代共鳴

川菜的發(fā)展與中國社會的變遷密切相關(guān)，它不僅是美食，更是社會變革的見證者和參與者。抗戰(zhàn)時期，四川為全國提供了20%的抗戰(zhàn)兵源、30%的錢糧。東北、華北等糧食產(chǎn)區(qū)淪陷，四川盆地成為當(dāng)時主要的糧食供給區(qū)。縱使困難如此，川人也未改其樂，川菜隨著川人的步伐，流布于大江南北。

改革開放以來，川菜迎來了新的發(fā)展機(jī)遇。經(jīng)濟(jì)的變革帶起火遍全國的"麻辣"熱潮。隨著人口流動加劇，川菜作為最具代表性的地方菜系之一，迅速向全國擴(kuò)散。川菜館在北京、上海、廣州等大城市如雨后春筍般出現(xiàn)，使更多人接觸到川菜的獨(dú)特魅力。

當(dāng)代社會中，川菜繼續(xù)適應(yīng)人們生活方式的變化。針對年輕人群體，一些川菜品牌提出了"地道川菜·成都范兒"的理念，在菜式設(shè)計上讓年輕人能在一餐當(dāng)中品鑒更多道菜，不浪費(fèi)食物，菜單設(shè)計也按小份菜品來設(shè)計，保留更多川菜記憶。這種創(chuàng)新使川菜在新時代保持了活力。

全球化時代，川菜作為中華文化的重要載體走向世界。《川味》系列紀(jì)錄片走出國門，在美國、新加坡、波蘭、捷克、印尼、非洲大陸等近三十個國家和地區(qū)的電視臺播出，將中國的美食文化傳播給全世界。川菜的國際化不僅是一種美食的傳播，更是一種文化的交流。

六、在守正與創(chuàng)新中保持協(xié)調(diào)發(fā)展

面對不斷變化的市場環(huán)境，川菜如何在守正與創(chuàng)新之間找到平衡點(diǎn)，成為當(dāng)代川菜發(fā)展的重要課題。守正是要堅守川菜烹飪技藝、調(diào)味之法，這是川菜的根基所在。川菜烹飪技藝已于2021年入選國家級非遺項目，體現(xiàn)了對傳統(tǒng)技藝保護(hù)的重視，對川菜基本技法和味型的尊重。創(chuàng)新則是彰顯調(diào)味鮮明的個性，圍繞天府之國物產(chǎn)和人文的綜合表現(xiàn)，帶來更多元的川菜體驗(yàn)。當(dāng)代川菜創(chuàng)新體現(xiàn)在多個方面——調(diào)料更多彩，香型更誘人，菜品更求新。川菜積極擁抱辣椒的傳入，產(chǎn)生了泡海椒、干海椒、鮮海椒、炸海椒、燒海椒、糊海椒、海椒面等多種用法，巧妙搭配，取其香而去其辣。

新時代川菜的概念正在形成。市場上的"新派川菜"可稱為"新時代川菜"。"新時代"這個詞預(yù)示著川菜未來的發(fā)展道路、努力的方向既要有傳承，也要有創(chuàng)新。新時代川菜注重四個"品"：品相、品質(zhì)、品味和品位。這意味著川菜不僅要美味，還要美觀、健康、有文化內(nèi)涵。

七、出海的市場拓展與本地化策略

川菜在海外市場的推廣，是一項結(jié)合了市場策略、文化傳播、供應(yīng)鏈建設(shè)和政策支持的系統(tǒng)工程，關(guān)鍵在于平衡地道風(fēng)味與本地化適配。

口味的靈活調(diào)整。為適應(yīng)不同地區(qū)消費(fèi)者的接受度，許多川菜品牌會主動調(diào)整口味。例如，重慶德莊火鍋在進(jìn)入美國市場時，不僅提供傳統(tǒng)麻辣鍋底，也推出了“微辣”乃至“不辣”的湯底，并創(chuàng)新性地引入當(dāng)?shù)厥巢模ㄈ缂~約牛排）進(jìn)行搭配，獲得了市場的歡迎。

精準(zhǔn)的市場細(xì)分。通過瞄準(zhǔn)特定消費(fèi)群體成功切入市場。例如，有的企業(yè)專注于清真餐飲這一細(xì)分賽道，通過提供符合清真標(biāo)準(zhǔn)的川味小吃（如牛肉餅）和火鍋，在馬來西亞、新加坡等市場成功立足。

多元的渠道建設(shè)。海外華僑華人是川菜出海不可或缺的橋梁。他們熟悉當(dāng)?shù)厥袌鲆?guī)則與文化，可以幫助川菜企業(yè)精準(zhǔn)對接需求，有效降低文化壁壘帶來的風(fēng)險。要積極利用“僑助出海”等機(jī)制，通過海外華僑華人的資源網(wǎng)絡(luò)，嘗試建立“川品體驗(yàn)中心”。同時，借助華商運(yùn)營的跨境電商平臺，針對不同區(qū)域定制產(chǎn)品，并聯(lián)合華商資源搭建全球冷鏈供應(yīng)鏈，以降低食材損耗率。

高端節(jié)展與文化交流。持續(xù)舉辦世界川菜大會等國際性行業(yè)盛會，并支持企業(yè)參與各類國際食品博覽會。例如，中華老字號“賴湯圓”與“陳麻婆”通過參加匈牙利和馬來西亞的國際食品展，有效提升了品牌在國際市場的知名度。

新媒體與內(nèi)容營銷。在海外主流社交媒體平臺（如YouTube、TikTok）上，推廣內(nèi)容可以側(cè)重于兩類：一是與海外有影響力的旅游或美食博主合作，通過他們的真實(shí)體驗(yàn)來展示川菜魅力；二是建立品牌自有賬號，專注于展示川菜獨(dú)特的烹飪技藝和文化故事，例如講解“麻婆豆腐”的“麻、辣、燙、鮮、香、酥”等特質(zhì)。

文化體驗(yàn)賦能。將餐飲與更廣泛的中國文化體驗(yàn)相結(jié)合。例如，眉州東坡酒樓在海外門店開設(shè)烹飪課堂和東坡文化講座，使客單價顯著提升。也有品牌在店內(nèi)引入川劇變臉等表演，增強(qiáng)就餐體驗(yàn)的文化沉浸感。

中央廚房與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。打造“全球川菜中央廚房”，對回鍋肉、麻婆豆腐等經(jīng)典菜色進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，開發(fā)即食、即熱產(chǎn)品，確保全球消費(fèi)者都能品嘗到口味統(tǒng)一的品質(zhì)川菜。在自貢、江津等地建設(shè)了“川菜食材出海基地”，對辣椒、花椒等進(jìn)行規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化深加工。同時，鼓勵“郫縣豆瓣”這樣的核心調(diào)味料持續(xù)拓展海外市場，目前其已出口至80多個國家。

高效物流通道。利用中歐班列、西部陸海新通道等物流動脈。例如，涪陵的跨境電商公共服務(wù)平臺通過AI系統(tǒng)為企業(yè)自動匹配最優(yōu)物流方案，顯著提升了通關(guān)效率并降低了成本。

政策法規(guī)支持。四川省已實(shí)施《四川省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》，從法規(guī)層面為川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人才培養(yǎng)、文化傳承和國際推廣提供支持。各地也推出如“渝味360碗”等項目，梳理和標(biāo)準(zhǔn)化地方特色菜品，打造IP。通過院校專業(yè)化培養(yǎng)（全省60余所院校開設(shè)相關(guān)專業(yè)）與“川菜大師傅”等職業(yè)技能培訓(xùn)相結(jié)合，構(gòu)建多層次人才培養(yǎng)體系，為產(chǎn)業(yè)輸送新鮮血液。

結(jié)論

川菜之所以能征服食客的胃，是因?yàn)樗鼜牟痪痈吲R下地"征服"，而是俯下身來，與人民同呼吸、共冷暖。它用味道回答了人們對"吃得香"的渴望，用智慧滿足了人們對"吃得巧"的追求，用文化滋養(yǎng)了人們對"吃得暖"的情感。

川菜的成功源于多個因素的共同作用——悠久的歷史積淀提供了文化底蘊(yùn)；優(yōu)越的地理環(huán)境提供了物質(zhì)基礎(chǔ)；深刻的飲食哲學(xué)提供了理論指導(dǎo)；豐富的味型變化滿足了多樣需求；與時代同步的創(chuàng)新能力保持了活力。最重要的是，川菜體現(xiàn)了四川人民以及中國人民的生活態(tài)度和精神氣質(zhì)——樂觀向上、包容開放、堅韌不拔。

在當(dāng)代社會，川菜面臨著新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。如何在保持傳統(tǒng)精髓的同時適應(yīng)現(xiàn)代人的健康需求？如何在全球化背景下保持特色又融入當(dāng)?shù)兀咳绾瓮ㄟ^美食傳播中華文化？這些問題的答案將決定川菜未來的發(fā)展方向。但無論如何，只要川菜堅持"物無定味，適口者珍"的理念，堅守"五味調(diào)和"的智慧，它將繼續(xù)在中國乃至世界的美食舞臺上綻放光彩。

真正的美食，是能讓每個人都能在味覺的盛宴中找到歸屬感和幸福感的文化表達(dá)。川菜的勝利，是平民的勝利，是生活的勝利，是中國人心底那份對熱氣騰騰日子的永恒向往。