老話說得好:“酒是糧食精。”可這“精”有多少,古人咋知道?沒酒精計,沒實驗室,老祖宗們硬是靠一雙眼睛、一雙手,琢磨出了一套絕活——看酒花。
您要是打過散酒,可能見過:老師傅舀起一勺酒,高高舉起,往缸里“嘩”地一倒,酒面上立馬泛起一層白沫,咕嘟咕嘟的。這沫子,就是“酒花”。可不是啤酒花,是酒激起來的泡沫。
古人發現,這酒花的樣子,跟酒里“勁頭”大小有關系。他們不懂乙醇濃度,但知道有的酒“烈”,有的酒“柔”。這烈不烈,看花就知道。
老師傅測酒,通常備個干凈的碗,從酒壇里提一勺,手臂抬高一尺來高,穩穩地把酒倒進碗里。這一倒,就有講究:力道要勻,酒線要細。倒的過程中,耳朵就得豎起來了——酒落碗的聲音,是“噼啪”脆響,還是“噗噗”悶聲?脆的往往度數高。緊接著,眼睛就跟探照燈似的盯住碗里翻騰起來的泡沫。
泡沫有大有小。像小米粒一樣細密緊實的,行話叫“小米花”。這種花一出來,師傅心里就一喜:好,這酒得有五十度往上,夠勁!如果泡沫稀稀拉拉,個頭跟黃豆似的,那就是“黃豆花”,度數可能就低了,大概三四十度,喝起來綿軟。
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光看大小不行,還得看多不多、挺多久。好的高度酒,酒花是“層層疊疊”,擠擠挨挨,密密麻麻鋪一層,看著就扎實。而且它“站得住”,消散得慢。您能盯著它數:“一、二、三、四……”有的能挺十幾秒甚至更久。
要是低度酒,或者酒體薄,那花起來得快,散得也快,“唰”一下就沒影了,這叫“虛花”或者“水花”,不禁看。
測酒精度的原理是什么?
其實說白了,就是酒精度高低影響了酒的“粘稠度”(表面張力)。酒精含量高,酒體就更“韌”,不容易起泡,但起的泡又小又堅挺,能扛得住。酒精含量低,酒里水多,就跟肥皂水似的,泡沫大而虛,一碰就破。
古人經過無數次實踐——嘗一口酒,記下口感烈度,再看一眼酒花——慢慢就把這花的樣子和酒的烈度對上了。這成了釀酒師傅和酒肆伙計的基本功,靠這個來判斷酒是否釀好、該接哪一段的酒(蒸餾時頭尾度數不同),以及給酒定個大概的價。
您可能覺得,都有現代儀器了,誰還看這個?還真有。在一些老牌酒坊,特別是釀傳統白酒的老師傅,他們依然相信自己的眼睛和手感。儀器測的是冰冷的數字,而看酒花,同時感知的是酒體的“魂”——掛杯如何?香氣怎樣?酒花漂不漂亮?這是一套綜合判斷。
有時候老師傅瞄一眼,就能說“這鍋酒大概五十二度上下”,再用酒精計一量,還真差不離。這是歲月熬出來的本事,里面都是功夫。
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所以啊,別看古人沒高科技,他們的智慧都藏在日常的觀察和積累里。看酒花,看的不僅是度數,更是千百年來,中國人與那一杯糧食精華打交道沉淀下來的、鮮活的生活學問。
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