蠟樣芽孢桿菌毒素的防控

最近，蠟樣芽孢桿菌毒素引起了消費(fèi)者，特別是寶媽寶爸們的特別關(guān)注。起因是一家國(guó)際知名食品企業(yè)在多個(gè)國(guó)家進(jìn)行了某款嬰兒奶粉召回，原因是發(fā)現(xiàn)這款產(chǎn)品的原料可能遭到了蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的嘔吐毒素的污染。一聽(tīng)是毒素，又涉及到奶粉，寶媽寶爸們的神經(jīng)立馬緊張起來(lái)，想馬上了解這到底是一種什么樣的毒素，對(duì)健康有什么樣的危害，又如何進(jìn)行預(yù)防。

讓人頭疼的”蠟樣芽孢桿菌“

其實(shí)，蠟樣芽孢桿菌是自然界中很常見(jiàn)的一種細(xì)菌，土壤和水體等環(huán)境中都有它的身影。不過(guò)，大多數(shù)菌株對(duì)人類是不致病的，只有少數(shù)菌株有比較高的致病能力，是我們防范的重點(diǎn)。與其他很多細(xì)菌相比，蠟樣芽孢桿菌有兩個(gè)讓我們頭疼的“技能”，給食品工業(yè)和居民健康帶來(lái)了很多麻煩。

技能一：形成芽孢

作為芽孢桿菌，它有一項(xiàng)重要的生存技能——形成芽孢。芽孢是指一些細(xì)菌在環(huán)境惡劣情況下形成的圓形、橢圓形或圓柱形的休眠體，擁有厚厚的“鎧甲”，能抵御高溫、干燥、營(yíng)養(yǎng)缺乏等不利條件，幫助細(xì)菌穿越嚴(yán)峻的環(huán)境周期。當(dāng)“春暖花開”之時(shí)，也就是環(huán)境重新變好時(shí)，芽孢便會(huì)伺機(jī)萌發(fā)，恢復(fù)成繁殖體。

由于芽孢很“抗造”，家庭中以及食品生產(chǎn)時(shí)普通的加熱條件并不能將其殺死，通常需要采用高壓蒸汽的滅菌方式才能消滅芽孢。這種頑固的生存模式成為蠟樣芽孢桿菌難搞的原因之一。

技能二：產(chǎn)生毒素

蠟樣芽孢桿菌另一個(gè)棘手的方面是有些菌株能產(chǎn)生毒素，包括一種嘔吐毒素和多種腸毒素，這也是該菌對(duì)食品安全的主要威脅。其中嘔吐毒素是危害最大的一種毒素，也是這次事件中的焦點(diǎn)物質(zhì)。

蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生嘔吐毒素需要兩個(gè)條件，一是菌株攜帶產(chǎn)生這種毒素的能力，二是有適宜的產(chǎn)毒條件。淀粉類食物是最容易讓蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生嘔吐毒素的食物類型，最常見(jiàn)的就是剩米飯，因食用剩米飯出現(xiàn)食物中毒的事件時(shí)有發(fā)生。比如央視之前報(bào)道過(guò)有人用放了幾天的米飯做成炒飯食用后出現(xiàn)中毒癥狀，后來(lái)甚至發(fā)展到休克以及臟器功能衰竭的地步。正因?yàn)樵诓划?dāng)條件下長(zhǎng)時(shí)間放置的米飯或炒飯是最常見(jiàn)的“罪魁禍?zhǔn)住保?strong>這種急性食物中毒也叫“炒飯綜合征”。

蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的嘔吐毒素非常耐熱，家庭的一般烹飪過(guò)程不足以將它破壞，也就是說(shuō)剩米飯一旦被蠟樣芽孢桿菌污染并產(chǎn)生了嘔吐毒素，再加熱或做炒飯也無(wú)法去除毒素保證安全。因此，預(yù)防細(xì)菌污染和產(chǎn)毒才是關(guān)鍵。攝入嘔吐毒素輕則可能出現(xiàn)惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，重則可能導(dǎo)致肝臟衰竭、肝性腦病等表現(xiàn)，嚴(yán)重情況下可能致死。

蠟樣芽孢桿菌能在低至幾度高至50℃的條件下生長(zhǎng)，但產(chǎn)毒主要在20-37℃的范圍內(nèi)，最適宜的產(chǎn)毒溫度大概在28-35℃。所以，室溫環(huán)境是該菌可以順利產(chǎn)毒的合適條件，尤其是夏天的室溫更是它的最愛(ài)，這也是造成該類食物中毒在夏天高發(fā)的原因。為了預(yù)防中毒，就應(yīng)該避免讓食物，特別是淀粉類食物長(zhǎng)時(shí)間處于這樣的溫度環(huán)境，不給蠟樣芽孢桿菌留下大量繁殖和產(chǎn)毒的機(jī)會(huì)。

還有一些蠟樣芽孢桿菌不產(chǎn)生嘔吐毒素，而是產(chǎn)生腸毒素，引起的癥狀主要是腹瀉、腹痛。腸毒素不耐消化不耐熱，毒性也相對(duì)小，中毒后一般不會(huì)危及生命，通常一兩天就能自愈。引起腹瀉型中毒的常見(jiàn)食物包括肉類、海鮮、乳類和蔬菜等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒中，嘔吐型在亞洲地區(qū)更多見(jiàn)，可能與食物類型和飲食習(xí)慣有關(guān)，而腹瀉型在歐美國(guó)家更多見(jiàn)。

正確保存食物，預(yù)防食物中毒

在蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒中常年霸榜的剩米飯肯定是預(yù)防的重中之重。

家里蒸米飯很難做到可丁可卯，有剩飯是常有的事兒，何況還有人喜歡刻意多蒸一點(diǎn)留著第二天做炒飯。剩飯不可怕，但一定要正確保存。要知道，米飯并不是只有看見(jiàn)長(zhǎng)毛了或者聞著餿了才會(huì)吃壞肚子，很多時(shí)候看著白白的米飯里也可能藏著兇險(xiǎn)的毒素。

吃不完的米飯應(yīng)及時(shí)裝進(jìn)干凈容器后放入冰箱冷藏，并避免長(zhǎng)時(shí)間放置，盡量第二天就吃完，需要放好多天的情況下應(yīng)冷凍保存。

除米飯外，面條、米粉、土豆泥、甜酒釀等高淀粉食物以及乳類食物也容易被污染，同樣需要注意。

對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，由于蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于環(huán)境中，且其芽孢和嘔吐毒素非常耐熱，為避免造成食品安全問(wèn)題，應(yīng)嚴(yán)格做好原料把關(guān)、環(huán)境清潔和生產(chǎn)過(guò)程控制等方面，預(yù)防細(xì)菌及其毒素的污染。

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編輯 | 馬博士健康團(tuán) 來(lái)源 | 馬博士健康團(tuán)

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