2025年食品安全與健康10大熱點來了

來源：北京青年報

近兩年深受消費者歡迎的“無菌蛋”真的無菌嗎？長保食品（指保質期相對較長的食品）的安全性和營養性能否兼顧？去年“3·15”晚會曝光的“保水蝦仁”事件涉及哪類食品添加劑違規問題……

2026年1月7日，由中國食品科學技術學會主辦的“2025年食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會”在北京召開。會上，多位來自食品科技界的院士及專家學者對2025年廣泛受到輿論關注的10個食品安全與健康熱點話題進行了科學解讀。在這些熱點之下，又有哪些相關知識值得我們學習呢？

熱點1

“保水蝦仁”事件起風波 屬于過量使用食品添加劑行為

2025年“3·15”晚會曝光了部分水產加工企業通過超限量使用保水劑生產出“水比貨壓秤”的“保水蝦仁”問題，出現“一斤蝦仁七兩水”的現象。事件曝光后，引發消費者對冷凍蝦仁安全性的廣泛擔憂，也再次掀起違規使用食品添加劑的輿情風波。

出場專家：潘迎捷，中國食品科學技術學會名譽副理事長

專家解讀：過量使用食品添加劑違法

保水劑是一類食品添加劑，按照標準合理使用不會帶來健康風險。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）明確，保水劑可以應用在冷凍水產品中，最大使用量為每公斤不超過5克。“保水蝦仁”事件中，涉事企業嚴重違反食品添加劑使用原則，本質是過量使用食品添加劑復合磷酸鹽類物質，突破法律底線。企業要自覺合法合規使用食品添加劑，按相關要求進行標示，不可超范圍、超限量使用。

知識鏈接：如何選購安全的蝦仁

保水劑的主要成分是磷酸鹽類物質，可增強食品的持水性、口感和穩定性，應用在冷凍蝦仁中主要是通過調整蛋白質結構，減少冷凍、解凍等過程中的水分流失。保水劑在國標范圍內使用是安全的，但部分無良商家超量添加，甚至用工業火堿、甲醛泡蝦，讓蝦仁“虛胖”變色。

安全選購蝦仁有三招。一看配料表：只有水和食用鹽的冷凍蝦仁更天然。避免三無產品（無生產日期、無質量合格證、無生產廠家）；二看價格：蝦仁太便宜，可能水分多；三看冰衣厚度：冰殼太厚，解凍縮水嚴重。

熱點2

食品標簽新規發布 幾大變化需注意

2025年3月16日，國家衛生健康委會同市場監管總局發布了新國標《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2025）和《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050—2025），同期市場監管總局還發布了《食品標識監督管理辦法》。新版國標和《食品標識監督管理辦法》將于2027年3月16日同步實施，對食品標簽的管理進行多項升級，將顯著提升食品標簽的管理水平。

出場專家：李寧，中國食品科學技術學會副理事長、國家食品安全風險評估中心首席專家

專家解讀：預包裝食品禁止聲稱“零添加”

此次“新規”對于食品標簽的要求主要有幾大變化：要求標示保質期到期日，日期無需再計算；強制標示食品中的致敏物質，降低人群食物過敏風險；營養成分表由“1+4”調整為“1+6”，增加飽和脂肪（酸）和糖，引導消費者認識和合理選擇食品；禁止預包裝食品使用“零添加”“不添加”等宣傳語。

熱點3

強化全鏈條監管 守護“舌尖上的安全”

2025年3月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳聯合印發《關于進一步強化食品安全全鏈條監管的意見》，標志著我國食品安全治理邁入統籌全鏈條、全周期、全要素的新階段。面對網絡訂餐、直播帶貨等新業態的挑戰，以及風險跨區域、多環節傳導的新特征，該政策旨在構建覆蓋“從農田到餐桌”的全流程監管體系，推動監管模式從事后處置向事前預防和系統治理轉型。

出場專家：陳穎，中國食品科學技術學會食品安全與標準技術分會副主任委員、中國質量檢驗檢測科學研究院院長

專家解讀：網絡平臺、主播、配送員等納入監管

《關于進一步強化食品安全全鏈條監管的意見》聚焦人民群眾普遍關切、反映強烈的監管重點和難點問題，提出了一系列針對性、創新性強的舉措。對食品運輸、寄遞配送、跨境電商等領域存在的監管空白，創設了適應產業發展的監管規則。將網絡平臺、主播、配送員等全鏈條主體納入監管。突破傳統監管對象局限，將運輸、貯存、配送等環節主體納入監管體系。

熱點4

雞蛋能否生吃“無菌蛋”的科學認知與食用邊界

近期，“無菌蛋”備受熱議，一方面是消費者對優質雞蛋的追捧，另一方面也存在對這類雞蛋的諸多疑問。“無菌蛋”究竟是什么？它與普通雞蛋有何不同？能否真的可以放心生吃？

出場專家：劉靜波，吉林大學食品科學與工程學院教授

專家解讀：“無菌蛋”并非絕對無菌

雞蛋作為食用農產品，很難達到絕對無菌狀態。現行相關標準中沒有“無菌蛋”這一概念，“可生食雞蛋”是更為科學嚴謹的表述，其通過全鏈條嚴格管控實現可生食條件，核心價值在于提供了差異化的食用體驗。消費者可結合自身飲食習慣和需求，做出適合自己的選擇。

知識鏈接：“可生食雞蛋”需要滿足哪些條件

此前已有不少專家對此作出過解釋，“無菌蛋”并非真正意義上的無菌，而是特指“沙門氏菌不得檢出”。我國目前對于可生食雞蛋的團體標準已經作出了明確的規范。

1.養殖環節：從雞只、飼料、飲用水、雞舍設備、器具、舍內環境等確保養殖全過程無沙門氏菌檢出，養殖環境標準遠高于普通雞蛋要求。

2.流通環節：可生食雞蛋需在全程冷鏈條件下運輸和儲存，溫度控制在0℃-10℃。

3.儲藏和食用環節：消費者要選購正規廠家生產的“可生食雞蛋”，買來后最好單獨密封放置于1℃-4℃的冰箱冷藏環境中。存放時需要與其他食物隔離，尤其不能與生食的肉類、海鮮混放；另外，可生食期限為蛋產出15天之內，超過此天數后應將雞蛋熟制后食用；消化系統功能較弱的人、老人、孕婦、兒童等特殊人群不建議生食雞蛋。

熱點5

D-阿洛酮糖獲批生物合成新食品原料成“潛力股”

2025年7月，D-阿洛酮糖獲批，成為我國第一個被批準為新食品原料的生物合成食品原料。2025年10月，《中共中央關于制定國民經濟和社會發展第十五個五年規劃的建議》明確提出，要推動生物制造等成為新的經濟增長點，為生物合成食品原料帶來政策利好。

出場專家：劉龍，江南大學副校長

專家解讀：D-阿洛酮糖用于食品業尚需頂層設計

D-阿洛酮糖獲批為新食品原料，表明我國合成生物技術在食品領域應用的技術能力、政策保障已相對成熟，其在食品行業的應用要做好長期發展規劃，要盡快完成頂層設計，提升我國合成生物技術的理論研究與技術創新水平，構建生物合成食品配料風險評估技術體系等。

知識鏈接：D-阿洛酮糖或成代糖“新星”

2025年7月，國家衛健委發布《關于D-阿洛酮糖等20種“三新食品”的公告》，正式批準D-阿洛酮糖（合成生物來源）作為新食品原料。根據相關資料顯示，D-阿洛酮糖的熱量是蔗糖的1/10，甜度是蔗糖的70%，與現有已經投入食品應用的代糖相比，阿洛酮糖有望成為更有競爭力的新“代糖”品種。

熱點6

三色發糕致幼兒血鉛異常 非法添加“非食用物質”須警惕

2025年7月，某地發生幼兒血鉛異常事件。該事件相關人員為使食物色澤鮮艷，在顏料外包裝明確標示“不可食用”的情況下，將非食用顏料摻入面粉用于制作玉米卷腸包、三色紅棗發糕等，最終導致幼兒和教職工血鉛異常。

出場專家：孫寶國，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學教授

專家解讀：使用非食品原料生產食品違法

我國對食品原料的使用有明確管理要求，使用“不可食用”的顏料制作食品，違反了《食品安全法》關于禁止用非食品原料生產食品的規定。該事件暴露出部分基層從業者食品安全意識薄弱，各方應強化過程監管與從業人員培訓，嚴格落實原料追溯制度，并拓寬社會監督渠道。

熱點7

美國肉毒梭菌污染事件 提示食品微生物污染風險

據美國疾病預防控制中心信息，截至2025年11月8日，全美已有10個州報告了13例嬰兒肉毒梭狀芽孢桿菌中毒病例，所有患兒均曾食用美國某公司生產的“全營養嬰兒配方粉”。

出場專家：劉秀梅，中國食品科學技術學會名譽副理事長、中國疾病預防控制中心原食品安全首席專家

專家解讀：當心藏在自制腌制食品中的肉毒梭菌

肉毒梭狀芽孢桿菌（以下簡稱肉毒梭菌）是一種在厭氧和適宜溫度下可形成芽孢并產毒的革蘭氏陽性桿菌。家庭自制或市售的肉、腌魚制品、豆制品或罐頭制品等在生產過程中易受肉毒梭菌污染，企業須控制從源頭到儲運的環境與過程風險，消費者也要做好自我保護，避免攝入肉毒梭菌的產毒芽孢。

知識鏈接：嬰兒肉毒梭菌中毒的風險有哪些

1.與成人多因食用含現成肉毒毒素的食物（如變質罐頭、發酵食品）中毒不同，嬰兒肉毒梭菌中毒的機制更為特殊。嬰兒腸道菌群尚未健全，食入肉毒梭菌的芽孢后，芽孢在腸道內繁殖并產生毒素，6個月以下嬰兒的腸道相當于無設防狀態。

2.嬰兒肉毒梭菌中毒的風險來源除了受污染的嬰兒配方奶粉外，還有蜂蜜。蜂蜜是全球公認的嬰兒肉毒梭菌高風險食品，建議1歲以下嬰兒禁止食用蜂蜜或含有蜂蜜的加工制品。

3.家庭自制蔬菜、肉類、魚類罐頭時，必須充分加熱殺菌，因為肉毒梭菌的芽孢極耐熱，通常需要高壓蒸汽滅菌（121℃至少3分鐘）才能殺死。

熱點8

“長保質期食品”能否兼顧安全與營養

面對能存放一兩年的食品，有消費者戲稱“一歲的娃吃上了兩歲的西藍花”，這樣的調侃中摻雜著消費者對長保質期食品“安全與營養”的擔憂，并由此引發消費者對保質期長短是否影響食品安全與品質的熱議。

出場專家：范志紅，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授

專家解讀：“長保質期食品”不意味著營養差

食品保質期主要受微生物活動和氧化反應影響，通過控制水分、殺菌密封、低溫冷凍等技術可以有效延長保質期。食品是否安全與保質期長短并無對應關系，“長保質期食品”也并不意味著營養差。現代食品加工與儲運技術的進步，使食品安全與營養可以兼得。從無菌包裝材料、阻氧涂層，到自動化殺菌系統、全程冷鏈運輸，食品保質期的延長是生產更加規范、技術更加成熟的體現。

知識鏈接：“保質期”并非影響營養的關鍵

1.選購長保質期食品時，應仔細檢查包裝完整性，嚴格遵循產品標注的保質期和貯藏條件（尤其是冷凍溫度）。

2.真正影響營養的主要因素是原料品質、加工方式和儲存條件，而不是保質期長短本身。比如：冷藏保存的巴氏殺菌乳，屬于短保食品，但如果脫離冷鏈保存，在保質日期之前就有細菌超標風險；而室溫下保質期6個月的滅菌乳，即便超過保質日期幾天，其中的活菌數大概率仍然符合安全標準。

熱點9

“變味”午餐引關注 餐飲相關數據應電子可查

2025年9月，某地部分學校出現午餐中蝦仁炒蛋“發臭”或“有沙”等現象。經查明，涉事供餐企業所用原料蝦仁中存在麗蠅幼體。此外，該企業還存在原料未按操作規范清洗就直接入鍋焯水制作菜品的情況。

出場專家：任發政，中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、中國農業大學營養與健康研究院院長

專家解讀：重點原料的保質期、冷鏈運輸條件應納入監管

校園餐安全關系學生健康，原料管控是重中之重。部分企業使用劣質原料等違法行為，根源在于主體責任落實不到位。企業須完善從采購到配送的全鏈條追溯體系，強化冷鏈等關鍵環節監管，積極推廣“互聯網+明廚亮灶”等技術手段。將冷凍肉類水產等重點原料的保質期、冷鏈運輸條件納入監管。加大對供餐原料的抽檢，采用新技術提高抽檢水平。推動供餐企業公示，原料來源、運輸過程、營養構成等數據實現電子可查。

熱點10

適老食品邁出重要一步 彌補老年營養缺口

2025年7月，《食品安全國家標準老年營養補充食品》公開征求意見，邁出適老食品規范化發展的重要一步。但是，社會相關方面，包括行業內外，對適老食品這一新生事物的概念與核心釋義、對其重要性與必要性，以及產品研發與規范化生產等，還沒有形成統一的認識。

出場專家：陳君石，國家食品安全風險評估中心總顧問

專家解讀：正宗適老食品的市場供應近空白

適老食品是適合老年人消化功能及其他生理功能減退的預包裝加工食品。目前，符合科學定義的適老食品市場供應幾乎為零。適老食品需求巨大，且需要科學研發與規范化生產。建議以企業為主體，產學研政共同發力，支持和推動適老食品從專業概念向產業發展轉化，讓適老食品成為彌補老年人營養缺口和保證生活質量的重要組成部分。

本版文/本報記者 雷若彤