貴州烙鍋，下一個(gè)“酸湯火鍋”？

總第4464期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

萬物皆可烙，

貴州烙鍋正拓展到全國各地

一鍋容天下，萬物皆可烙。

走在貴州街頭，你總能看到一種非常接地氣的美食。一群人圍著一口特制鐵鍋，鍋上烤著各種食材，包漿豆腐、鮮切牛肉、五花肉、蕨菜、餌塊，想吃啥，都可以烙一烙。

這種特殊的烹飪方式叫烙鍋(Luoguo) ，鍋有特色，派系眾多，這之外，還要搭配獨(dú)特的蘸水，胡辣椒面搭配各種小料，賦予著食材靈魂。

如今，這種獨(dú)特的燒烤方式發(fā)展成品牌，走出貴州，漸成氣候，甚至已經(jīng)穿山越嶺，在更遠(yuǎn)的北方扎根生長。

如內(nèi)參君所在的青島市，陸續(xù)落地了眾多貴州烙鍋烤肉店。在青島勢能很足的商場萬象城，有家卡里烤肉·活油蘸水烙鍋，開業(yè)兩個(gè)多月了，中午一點(diǎn)多時(shí)，人流量還是很足。商場店之外，還有坡攤、槍火黔、黔家肴、李鏟鏟等多個(gè)品牌在青島落地。

在中國餐飲流行風(fēng)潮傳播的“中后段區(qū)域”，貴州烙鍋已經(jīng)全面落地，從商場到路邊店，熱火的鍋?zhàn)釉谶@個(gè)冬天烤起來了！

當(dāng)我們把視角轉(zhuǎn)向中國餐飲流行的中心地帶 —— 上海，你會(huì)發(fā)現(xiàn)貴州烙鍋已經(jīng)開啟了品牌連鎖發(fā)展的路徑。內(nèi)參君大致統(tǒng)計(jì)，貴州烙鍋的門店數(shù)已經(jīng)超過了50家，還跑出了不少連鎖品牌。

如彝老者·貴州烙鍋，已經(jīng)在上海開出了15多家店，王秋香貴州烙鍋烤肉在上海也有約15家門店，還有坡攤、朱小凡、汪秋香眾多品牌落地。

回歸到全國視野，不少品牌已經(jīng)跑出來20家以上的門店，如上文提到的李鏟鏟貴州烙鍋已經(jīng)開出了20家店，蕓上·貴州烙鍋也有21家店。

各品牌對貴州街頭遍布的烙鍋小攤進(jìn)行改造后，都打造出了專屬的烙鍋（現(xiàn)在的烙鍋多種多樣，兩層、三層，可煮可烤可炸），再搭配上獨(dú)特的貴州食材，如木姜子嫩牛肉、七彩烏洋芋、包漿豆腐、洋芋粑粑等，貴州烙鍋得以走向全國。

雖然品類規(guī)模仍有待提升，但在如今餐飲發(fā)展趨于平穩(wěn)的背景下，貴州烙鍋已是彌足珍貴的新生力量。

貴州烙鍋為什么火起來了？

賽道有空間，品類有新鮮感

回答這個(gè)問題，我們先要回到貴州烙鍋所在的燒烤賽道。

數(shù)據(jù)顯示，2024年全國燒烤市場規(guī)模超過6000億元，門店數(shù)超52萬家，連鎖化率突破20%。烤肉賽道雖然規(guī)模巨大，但一直沒有絕對的頭部跑出，一直呈現(xiàn)出“大賽道、小品類”的格局。

也就是說，這個(gè)賽道一直有足夠的空間，跑出新品類，跑出新品牌。

剛剛過去的2025年，燒烤賽道還經(jīng)歷了一波出清，重點(diǎn)集中在韓式烤肉這一品類，如曾火遍深圳全城的街邊鐵桶·韓國烤肉料理今年關(guān)閉所有門店，姜虎東白丁韓國傳統(tǒng)烤肉從巔峰期的百家門店跌至20家，而韓羅苑、漢陽館、新石器、漢拿山等老牌，也悄無聲息地退場了。

雖然韓式烤肉與貴州烙鍋不是完全的對等關(guān)系，但品牌出清后無疑又釋放了一些消費(fèi)需求。消費(fèi)者對特色燒烤品類的旺盛需求，自然催生了貴州烙鍋的發(fā)展。

除了賽道具備充足的發(fā)展空間外，品類自身的‘野生感’與‘新鮮感’也是其吸引力的來源。

最新發(fā)布的《2026中國中式餐飲白皮書》顯示，伴隨文旅消費(fèi)興起，地方菜成為中式正餐增長的核心亮點(diǎn)。主流地方菜系如云貴菜、京魯菜、西北菜 5 年復(fù)合增長率均達(dá)10%；

云貴菜系在酸湯火鍋的帶動(dòng)下持續(xù)走紅。《2024年中國火鍋行業(yè)報(bào)告》，酸湯火鍋細(xì)分市場規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)120億元，酸湯鍋底位列火鍋口味熱度第二，產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁。

酸湯與山野食材帶來的新鮮感持續(xù)吸引著消費(fèi)者，貴州烙鍋的品類引力也來源于此。獨(dú)特的烹飪方式，食材層層排列，極具視覺誘惑力。

在消費(fèi)逐漸理性的當(dāng)下，消費(fèi)決策要么更傾向于復(fù)購，要么傾向于新奇體驗(yàn)。大量貴州食材的引入如七彩洋芋、包漿豆腐、木姜子嫩牛肉等，能帶給消費(fèi)者更新奇的體驗(yàn)。

最后是烙鍋具有更強(qiáng)的參與感，也更能激發(fā)傳播屬性。

當(dāng)前的年輕人越來越傾向于具有體驗(yàn)感且能傳播的餐飲類型，漂亮飯的興起便是最好的例證，不僅能拍出好看的照片，幾乎每道菜還都包含互動(dòng)環(huán)節(jié)。貴州烙鍋也有這樣的屬性。

將烹飪過程部分讓渡給食客，便能創(chuàng)造出更強(qiáng)的參與感和娛樂性。圍爐而坐、自己動(dòng)手的燒烤模式、食材層層堆疊的視覺飽滿度，都讓烙鍋有了極強(qiáng)的社交媒體傳播屬性。

這些都契合了當(dāng)代年輕人“體驗(yàn)式消費(fèi)”與“社交餐飲”的雙重需求。貴州烙鍋的興起，或許也像“漂亮飯”一樣，恰好擊中了年輕人餐飲消費(fèi)的新趨勢。

貴州烙鍋，能火多久？

不得不注意的是，曾經(jīng)火爆全國的貴州酸湯火鍋，如今品類勢能已經(jīng)走弱。內(nèi)參君觀察到，曾經(jīng)在核心商圈開出的貴州酸湯品牌，已經(jīng)出現(xiàn)了不少撤離的現(xiàn)象。

同樣來自云貴川，帶著獨(dú)特的地域風(fēng)味，同樣背靠大賽道（火鍋與烤肉），貴州烙鍋，能否超越云貴酸湯的熱度，成為長紅品類？

先來看看烙鍋這個(gè)品類的發(fā)展?jié)撃?/strong>。

“萬物皆可烙”的烙鍋，具有極強(qiáng)的風(fēng)味包容性，能夠輕松融入各地飲食習(xí)慣。在保留貴州特色食材外，無論是北方的牛羊肉、沿海的海鮮，還是各地的時(shí)蔬特產(chǎn)，都能在那一口特制鐵鍋中找到歸宿。

這種包容性，讓貴州烙鍋在全國拓展的過程中更容易本地化，更容易融合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。

其次是從餐具到食材，再到蘸料，貴州烙鍋都有標(biāo)準(zhǔn)化的可能。一個(gè)大勢品類的背后，必然伴隨著供應(yīng)鏈的成熟。

而貴州烙鍋的特制鐵鍋、靈魂蘸料、核心食材都具備標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)的潛力。這是形成連鎖品牌、實(shí)現(xiàn)規(guī)模化擴(kuò)張的基礎(chǔ)。

但與云貴酸湯相比，貴州烙鍋的口味適配性低了很多。特別是烙鍋的靈魂伴侶“折耳根蘸水”，那可是“愛的愛死，恨的恨死”，兩極分化極其嚴(yán)重。相比之下，酸湯的“酸辣”基礎(chǔ)味型在全國范圍內(nèi)接受度更高。如何平衡特色與普適性，是烙鍋出圈必須解答的命題。

其次是“烙鍋”作為一個(gè)品類名稱，對于云貴之外的消費(fèi)者仍然陌生，缺少一定的認(rèn)知度，消費(fèi)者很難建立起如“酸湯魚”“酸湯牛肉”這樣直觀的聯(lián)想。品類的發(fā)展仍需時(shí)間，也需要持續(xù)的市場教育。

最后，一個(gè)更本質(zhì)的問題是兩者屬性的不同，酸湯可輕可重，但貴州烙鍋的模式一定是重的。

酸湯既可以作為獨(dú)立的火鍋品牌運(yùn)營，也可以與雞、鴨、魚、肉等食材搭配成菜，還可以融入一家成熟的火鍋店中，作為新湯底添加其中。融入方式可大可小。

但烙鍋提供的是一個(gè)完整的餐飲體驗(yàn)方案。烙鍋不僅是一種烹飪方式，更是一種飲食方式和文化場景。這種場景的體驗(yàn)感，必須依靠完整的模式才能體現(xiàn)價(jià)值，而非摘取某一個(gè)元素。因此我們看到酸湯的影響力整體還是大于烙鍋，背后的原因也是如此。

高度契合當(dāng)下“餐飲+社交”的消費(fèi)需求，能持續(xù)吸引年輕群體的貴州烙鍋，自然有其發(fā)展的時(shí)代契機(jī)，但口味普適度、品類認(rèn)知度這些角度上來看，仍有不少路要走。要成為像大爆品類，甚至走得更長久，貴州烙鍋仍需要時(shí)間。