2026年1月19日,四川邛崍,川池集團·華沃釀酒研究院的品評室內,空氣凝重得只剩下酒液掛杯的聲音。三位國家級評委正襟危坐,面對一位二級調酒師考生呈上的最后一輪酒樣。這不是簡單的“喝酒”,這是一場關于風味平衡、酒體骨架和藝術審美的終極對決。
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“陳香幽雅,酸酯平衡,后味干凈,回甘悠長。”主考官王杰老師——業內尊稱的“酒皇叔”,在品評表上鄭重寫下最后一個分數。那一刻,考生緊繃的臉終于松弛下來,窗外是邛崍特有的濕潤空氣,窗內是無數個日夜打磨出的“好酒”標準。
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這是2026全國釀酒技術人才峰會的收官之戰。在過去的7天里,來自全國各地的釀酒人,在白酒黃金產區的心臟地帶,完成了一場從“感性認知”到“理性設計”的深度蛻變。
重塑感官——從“喝酒”到“讀酒”的科學方法論
1月13日,峰會首日,王杰老師開篇即拋出一個核心觀點:“釀酒是科學,品酒是基礎。沒有精準的品評,就沒有精準的釀酒。”
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課程從“一看二聞三品四嘗五格”的標準化品評體系切入。這不僅僅是簡單的五個步驟,而是一套完整的白酒風味輪盤解析法。
? 一看:不僅要看清澈度,更要看掛杯形成的“酒腿”,解讀酒體的醇厚度。
? 二聞:學員們被要求剝離出糧香(高粱的靈魂)、曲香(發酵的動力)、窖香(時間的沉淀),甚至捕捉到更高級的花果香、烘焙香。王杰老師強調:“聞香是風味的‘密碼本’,你必須學會區分‘正味’與‘邪雜味’。”
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? 三品:用舌尖感知甜,舌側感知酸,舌根感知苦。這是對口腔味蕾的殘酷訓練,目的是量化酒體中的酸、甜、苦、澀、咸,建立“風味坐標系”。
? 四嘗:通過吞咽感受酒體的“體感”,是爆辣還是綿柔,是順滑還是卡喉。
? 五格:最后回歸風格,判斷其是否具備典型性、協調性和完整性。
“很多酒廠做不好酒,不是工藝不行,而是‘舌頭’不行。品不出問題,就永遠解決不了問題。”王杰老師一針見血地指出。
酒體設計的“外科手術”——29種調味酒的精準打擊與風格構建
1月14日至18日,峰會進入核心攻堅階段:酒體設計、組合與勾調。
如果說品評是“診斷”,那么勾調就是“治療”。王杰老師將29種調味酒比喻為“精密的手術刀”,每一把都有其特定的功能與作用。
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? 解決“燥辣”:需要用到特制的陳釀調味酒,通過增加老熟成分,柔化新酒的暴烈分子。
? 解決“苦澀”:利用特定的酸類調味酒進行中和,像化學家一樣調整酸酯平衡,掩蔽不良風味。
? 解決“寡淡”:通過窖底香調味酒和曲香調味酒,重新構建酒體的“骨架”和“血肉”。
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“勾調不是‘和稀泥’,而是‘做加法’。”王杰老師在課堂上反復強調,“我們要做的,是根據當地市場的消費偏好,設計出一款有‘魂’的酒。比如北方市場喜歡醇厚,南方市場喜歡綿柔,你的酒體設計必須像做產品經理一樣,精準匹配需求。”
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1月16日,學員們深入川池集團的心臟地帶實地探訪。從恒溫恒濕的1萬噸地下酒庫,到接受自然洗禮的露天酒林,再到現代化的青梅酒生產車間,最后登上2萬噸地上酒庫。在年產3萬噸的原酒之鄉,學員們親眼見證了“好酒是養出來的,不是急出來的”這一真理。
持證上崗的“成人禮”——理論與實踐的雙重熔煉
1月19日,調酒師職業資格認證考核如期而至。
上午的理論考核,考察的是對白酒釀造學、微生物學、風味化學等基礎理論的掌握。下午的實操考核,則是一場硬仗。
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? 四級調酒師:需在限定時間內完成3輪酒樣,重點考察對基礎風味的掌控。
? 三級調酒師:需完成4輪酒樣,要求能進行簡單的酒體缺陷修復。
? 二級調酒師:需完成5輪酒樣,難度最高,不僅要求酒樣通過,更要求風格典型、個性突出。
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每一杯酒,都要經過三位評審老師的“盲品”打分。在這個考場上,沒有“人情分”,只有“技術分”。王杰老師作為主考官,目光如炬:“我要的不是能蒙混過關的‘手藝人’,我要的是懂酒、愛酒、能解決實際問題的‘釀酒工程師’。”
18年堅守——華沃釀酒的“硬核”護城河
這場峰會的成功,背后是華沃釀酒長達18年的行業深耕。作為中國白酒產區的標桿性教學機構,華沃釀酒擁有無可比擬的三大優勢:
1. 產區優勢:坐落在邛崍,背靠川池集團這座“原酒航母”,學員看到的是真實的產業生態,而非實驗室里的模擬數據。
2. 技術優勢:王杰老師獨創的“酒體缺陷快速診斷與修復體系”,已成功幫助2760余家酒廠解決了酒苦、酒澀、酒體寡淡等痛點,被譽為“酒廠救火隊長”。
3. 人才優勢:累計培養超3萬人次學員,他們活躍在全國各地的酒廠,構成了中國白酒技術人才的堅實底座。
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“釀酒是一門遺憾的藝術,但我們要做的,是把遺憾降到最低。”王杰老師總結道,“在邛崍,我們教的是‘道’,而不僅僅是‘術’。”
隨著最后一位學員走出考場,2026年的峰會落下帷幕。但這并不是結束,而是無數個關于“好酒”故事的新開始。
在邛崍,在川池,在華沃,釀酒不再是一個模糊的概念,而是一個可以被量化、被設計、被優化的系統工程。從“舌頭”的覺醒,到“手藝”的精進,再到“證書”的認可,這7天,是一場關于中國白酒品質提升的微型革命。
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