樂山為什么滿街都是「嬢婆姐妹」？

去年初去了一趟樂山逛吃（），發現遠沒有吃夠玩夠。時隔一年，再向樂山行。這次直奔兩道菜而去：臨江鱔絲和蹺腳牛肉。雖然在成都也能吃到這兩道菜，但發源地的味道總是更吸引人。

臨江鱔絲起源于樂山臨江鎮。2016年入選“樂山十大美食”，2021年其制作技藝被評為樂山市級非遺，還多次上過央視。蹺腳牛肉更是大名鼎鼎，據說起源于清朝光緒年間的蘇稽鎮，最初為碼頭食攤，因食客常蹺腳就餐而得名。其制作技藝，2008年入選四川省級非遺。

其實這兩道菜盡人皆知，無需多言，只需空著肚子去就對了。唯一需要研究的是路線，因為一天之內，涉及兩個地方。打開地圖，發現多慮了，兩地相距15公里，車程20來分鐘。這取決于中午和晚上想吃什么。

·蘇稽鎮廊橋

臨江街：

尋味“鱔絲宇宙”

從成都驅車140公里，一腳剎攏臨江鎮——臨江鱔絲的發源地。到了才發現，臨江鎮已撤銷，于2019年并入平興鎮。平興鎮與其他鄉鎮無大區別，甚至略顯冷清，但一進入臨江街，就別有風景——

短短900米的街，有十幾家鱔絲店，堪稱“鱔絲宇宙”；街上停滿了各地牌照的車，川A、川B、川L、渝A、云A都有；路邊立著鱔絲雕塑，墻上是“樂鱔好食”的巨幅宣傳畫；臨江鱔絲菜品知識板上，展示著干煸鱔魚、爽口鱔絲、芙蓉鱔絲、鱔魚土雞煲等各種菜品；街沿食客的桌上，必有一份臨江鱔絲。

·臨江街街景

據說，街上有兩家老字號：臨江后街鱔絲和慶利鱔絲，1993年同時開業，至今已有33年。既然到了這里，想必不會踩坑，隨機選了一家慶利鱔絲。店面是上世紀90年代的裝修，大廳有近10張大圓桌，墻上掛著“花開富貴”的牡丹。門頭一塊匾，上書“樂山味道”四個字，下面幾行小字，寫著“熟食鱔絲”的配料表及制作工藝。

·源源不斷的食客

主打菜三個：熟食鱔絲、紅燒鱔段、干煸鱔段，按斤賣，都是100元一斤。老板很坦誠，這個價格都是人工養殖的鱔魚，如果是野生鱔魚，要賣150元左右一斤。想吃野生的要提前定。那它們的區別有多大？“區別就是肉。野生鱔魚肉質細嫩一點。但菜品味道一樣。”

中午12點半，大廳人聲幾乎滿坐，但上菜速度極快。不到15分鐘，一盆鋪滿蔥花、香菜與辣椒面的臨江鱔絲上桌。翠綠與艷紅相間的色澤讓人垂涎，有人怕油怕辣，不敢下箸。挑一筷子嘗嘗，滑嫩爽口，一點不辣，也不油膩，是大多數人都能接受的中正口味。于是敞開胃口嗦起，想想在成都吃到的可憐分量，真是奢侈又豪氣。

·臨江鱔絲

吃到一半，服務員端來一盆面條，加入鱔絲中，聲稱不夠可以免費續。湯汁兒裹上面條，再加一勺鱔絲澆頭，就是一碗完美的鱔魚面。這時才發現，附著在鱔絲上的細碎香料，既不是芫荽，也不是藿香，而是香椿！

在熱油激發下，香椿釋放出一種極具穿透力、清新又濃郁的香氣。難怪，與其他地方吃到的味道不一樣。這種“頂級香氣”是點睛之筆，為濃重的主味注入一絲春天的氣息。樂山人做菜，勝在地道與細節，真是太頂了。

除了鱔絲，還附贈油炸鱔骨，細細的，像小魚干，可當休閑零食。這類似北京烤鴨送鴨骨湯的操作，挺物盡其用的。不過感覺有點雞肋，沒嘗出什么味來，可能是鱔絲太美味了，其他的都相形見絀。

·油炸鱔骨

吃完給老板反饋，本以為會很重口，沒想到挺溫和的。

“你知道為什么嗎？”老板說，“因為很多地方做這道菜都加了泡椒或其他香料，我們不加。30年前是什么味道，現在就是什么味道。”難怪以前吃完口干舌燥。這種反差，這種反差，正如外省人對川菜的刻板印象，到了四川發現，真正的川菜并非如此，而到了臨江鱔絲的故鄉，才發現過去吃的都是“誤會”。

老板順便普及，現在的餐飲風氣有兩種極端，一種是養生菜，過分嚴謹；一種是江湖菜，放浪形骸。臨江鱔絲介于二者之間，屬于比較溫和家常菜品，適合所有年齡段的人。看來“身土不二”的說法是有道理的，這趟溯源之旅沒白來。

關于臨江鱔絲的起源，眾說紛紜。一說源于民國初期，羅姓大地主家；又說是湖廣填四川時期，江蘇淮安移民傳來的；還說與張獻忠剿四川有關。各種傳說聽聽就好，但可以確定的是，一定是心靈手巧的人發明的。今天人們有口福，還要感謝發明臨江鱔絲的人。

蘇稽鎮：

蹺腳牛肉的核心競爭力

從平興鎮到蘇稽鎮，15公里，還沒來得及打盹就到了。蘇稽鎮位于樂山市與峨眉山市之間，有1400多年歷史，明清時期，是香客朝拜峨眉山的起點。

第一次來蘇稽鎮，被穿鎮而過的峨眉河迷住了。河面寬度適宜，河水平靜無波，兩岸店鋪林立。一座石橋橫臥河中，橋上人來人往。這座石橋叫茹公橋，建于清道光二十五年（1845），石橋長93.5米，17孔，每孔由五條石拼成。1958年，橋面由五條石加寬至八條石，橋寬增至3.4米。

·茹公橋（上），峨眉河畔（下）

茹公橋看上去很樸拙，條石間有不小的縫隙（擔心手機會掉下去），橋墩上也沒有鎮水神獸，然而它有一種實用主義之美——不必華麗，只為連通兩岸的生活。峨眉河左岸，是一片淺灘，被修整出來，建成了步道和草坪。人們在夕陽下喝茶、打牌、聊天、嬉戲。此情此景，讓人想起蘇東坡的詞：歸去來兮，吾歸何處？萬里家在岷峨。真是嚴選寶地。

過橋向西半邊街，有一家魚市拐茶館，花茶10元一杯。茶館屋頂落滿了樹葉，老人在門口下棋，茶客在擺龍門陣，老板打開大廳的燈，任游客拍照。這家茶館有40年歷史。茶館的竹椅，異于成都的竹椅造型，身形纖細，像枝條編的，與青城山道法自然的涼亭異曲同工。

·魚市拐茶館

茶館墻上有一幅壁畫，內容類似古代“蘇稽繁盛圖”。光線照進來，壁畫閃閃發亮，茶館蓬蓽生輝。一時，竟有身處“江湖廟堂”之感。或許，這就是慢生活給人的感受，分分鐘像穿越。

夕陽下山，我們去了馮四嬢蹺腳牛肉。這是一家30多年的老字號，現已發展成連鎖企業，在全國擁有150余家門店。實際上，蹺腳牛肉已是蘇稽鎮的一大產業。據樂山市人大資料，蘇稽鎮有282家蹺腳牛肉門店，樂山全市超1000家，年產值達17.23億元。

那么，蘇稽的蹺腳牛肉究竟有何不同？粗略嘗來，和其他地方的并無二致，畢竟已經連鎖化了。如果仔細分辨，還是有一點區別，那就是：香。干碟辣椒的香味，像剛舂出來的，還帶著熱騰騰的鍋氣。單點了一份缽缽雞，不僅香，而且醇，說明缽缽雞的油，是秘制的。

·從上到下：蹺腳牛肉、甜皮鴨、缽缽雞 攝影?蟹蟹

其實，在物流發達的今天，即便北京的蹺腳牛肉，和蘇稽鎮的味道差別也不大。真正的不同在細節。而這種細節的把控，只有在發源地才能做到，就算在成都，也沒法完全復刻。或許這就是手作的“光暈”吧——總有一些東西，難以批量復制，這正是其核心競爭力所在。

“老輩子”的生意：

認準“嬢嬢”

蘇稽鎮超乎想象的熱鬧，一半功歸于游客，一半來自其原生活力——遠離大城市，發展出自成一體的經濟文化生態。一個有意思現象，蘇稽鎮（乃至整個樂山市）的店鋪命名，先來感受一下氣勢：

九妹鳳爪蘇稽總店、三嫂葷豆花、牛華八婆麻辣燙、馮四嬢蹺腳牛肉、王大媽油炸、許七嬢油炸、蘇三娘鮮活油炸、辣婆辣鹵、順媽雞湯鋪、六嬢面館、八娘菜館、馮三嬢蹺腳牛肉、鞠婆婆·綿綿冰·涼糕·手工冰粉、馬三妹蹺腳牛肉、川姨妹樂山炒雞、吳四娘紅油兔丁甜皮鴨、琴嬢飯店、六妹飯店、鳳娘腸蹄一絕、臨江二妹鱔絲、任嬢嬢羊肉羊雜、容嬢豆腐腦、李二嬢甜皮鴨、謝四嬢蹺腳牛肉、丹姐的冰、古小妹黑糖刨冰、華姐黑糖刨冰、梁五妹豆腐腦、蘇妹翹腳牛肉館、吉四嬢蹺腳牛肉、周二娃燒烤、孫二娃翹腳牛肉、陳老大翹腳牛肉店、牛哥油炸串串、趙老弟蹺腳牛肉、肖老五蹺腳牛肉、易老七蹺腳牛肉、廖二嬢理療、林姐五金日雜。

盯著這份名單，是否會浮現出一絲好奇。這些店鋪（有的已走出樂山）的名字有兩個特點：一是遵循“熟人社會命名法”。在當地，“周二娃燒烤”絕對比“?Isabella??’s Shop”或“聚豐德”簡單可靠有效。二是“嬢婆姐妹”含量之高，遠高于其他城市。

這種拒絕雅化“熟人社會命名法”，各地都有，樂山尤甚。它強化了本土身份認同，也迎合了人們對“地道”的認知，可謂越“土”越有味；同時也是鄉土社會差序格局的商業投射——通過擬親屬稱呼，將顧客納入“自家人”范疇。不得不說，老輩子些是懂生意的。

至于密集的“嬢婆姐妹”命名，我們在群里探討：“可能男人都在江邊拉纖吧（畢竟三江交匯）”；“也可能在抓黃鱔、殺牛（好歹那么多食客）”。其實這是川渝傳統社會的性別分工——男性常外出從事重體力勞動，女性則主導家務，經營一家小吃攤，可以看做是家務勞動的擴大和延伸。

對于游客而言，樂山的店招跟美食一樣，是一道迷人的風景，它滿足了游客對“地道、溫情”的想象，而這種景觀本身，又帶來一份文化上的“小城自信與從容”，所以人們一到樂山，就感到安逸舒服。這種安逸舒服，不僅塑造地方文化，更塑造了人。

一個真實的故事：一位樂山籍同學，很有語言天賦，拿了海外名校學位，畢業后定居大洋彼岸。一天，她在洛杉磯的家中跟我聊天：“生活費，一個月兩千元緊夠了嘛，你要吃好多？搞刨了，哪個來經佑你？咹？給你一辣兒！走，接耍，不要摩皮擦癢?的……”

突然覺得，她根本沒有出國，好像還在老家芭蕉溝的街上，端起飯碗，翹著腳擺龍門陣。

編輯丨Rain

未標注圖源丨黃油DT

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