今年年夜飯，必須有一道鎮桌大菜！6道經典功夫菜

年年年夜飯，總想著有一道撐得起場面的鎮桌硬菜，可又怕功夫菜步驟太復雜，在家做不出口味。

其實不用愁，這 6 道經典功夫菜，看似復雜，拆解步驟后在家也能輕松復刻，每一道都寓意吉祥、色香味俱全，擺上桌瞬間拉高年夜飯檔次。

一、鴻運當頭?東坡肉（紅亮酥爛，富貴盈門）

四四方方的五花肉，象征家宅安穩；紅亮油亮的色澤，寓意新歲鴻運當頭、富貴盈門。成品肥而不膩、酥爛入味，是年夜飯當之無愧的 C 位硬菜。

食材

五花肉、蔥、姜、香葉、桂皮、干辣椒、八角、生抽、老抽、蠔油、南乳、南乳汁、啤酒、冰糖、料酒

做法

1. 五花肉洗凈，冷水下鍋，加姜、蔥、料酒煮 30 分鐘至筷子能輕松插透，撈出洗凈切方塊，用棉線扎緊定型。
2. 熱鍋冷油放入冰糖，小火炒至冰糖融化呈深琥珀色，倒入 2 碗開水攪勻，煮成糖色水。
3. 砂鍋內鋪一層蔥姜，放入五花肉（皮朝下），再放入香葉、桂皮、干辣椒、八角。
4. 倒入調好的醬汁（生抽 1 匙、老抽 1 匙、蠔油 1 匙、南乳 2 塊、南乳汁 1 匙），再加啤酒和糖色水沒過五花肉，大火煮開后轉小火燉 2 小時。
5. 出鍋前撒少許蔥花即可。

小貼士

• 五花肉用棉線扎緊，可防止燉煮時散開，保持方正造型；炒糖色必須用小火，避免炒糊發苦。
• 啤酒替代部分清水，既能去腥增香，還能讓肉質更軟爛，入口即化。

二、啤酒鴨（鮮香濃郁，年味十足）

鴨肉緊實入味，啤酒的香氣滲透每一絲肌理，鮮香味濃，是年夜飯桌上超下飯的硬菜，大人小孩都愛吃。

食材

鴨肉、生姜、大蒜、八角、桂皮、花椒、青紅辣椒段、生抽、老抽、鹽、雞精、糖、啤酒、山胡椒油

做法

1. 鴨肉切塊，熱鍋不放油，將鴨肉煸炒至水分收干、表面微黃，盛出備用。
2. 鍋中留底油，放入生姜、大蒜、八角、桂皮、花椒爆香，再倒入鴨肉翻炒均勻。
3. 加入適量生抽、老抽翻炒，給鴨肉上色。
4. 倒入啤酒和少許清水沒過食材，大火燒開后轉小火燜煮 10 分鐘左右。
5. 加入鹽、雞精、糖調味，放入青紅辣椒段，大火收汁。
6. 出鍋前淋入山胡椒油即可。

小貼士

• 鴨肉先干煸，能逼出多余油脂、去除腥味，口感更緊實不柴。
• 山胡椒油是這道菜的靈魂，最后淋入，香氣瞬間迸發，風味更獨特。

三、清蒸多寶魚（招財進寶，鮮嫩無腥）

多寶魚名含 “多寶”，身形扁平似龍騰，寓意招財進寶、事業騰飛。清蒸做法最大程度保留魚肉鮮嫩，清淡不油膩，是年夜飯的吉祥菜。

食材

多寶魚、姜片、蔥段、姜絲、紅椒絲、蔥絲、鹽、料酒、蒸魚豉油、食用油

做法

1. 多寶魚去內臟，洗凈表面黏液，在魚身劃菱形花刀，方便入味。
2. 魚身均勻抹鹽，淋 1 勺料酒，鋪上姜片、蔥段，腌制 15 分鐘去腥。
3. 蒸鍋水燒開后放入魚，加蓋大火蒸 8 分鐘，關火燜 5 分鐘，讓魚肉更嫩滑。
4. 倒去盤中蒸魚的腥水，去掉姜片和蔥段，重新鋪上姜絲、紅椒絲、蔥絲。
5. 淋上滾燙的熱油激發出香味，再淋 2 勺蒸魚豉油即可。

小貼士

• 多寶魚表面的黏液要徹底洗凈，否則會有腥味；蒸制時間要精準，超時會導致魚肉變老柴。
• 最后淋的熱油溫度要高，才能激發出蔥姜絲的香氣，提升整道菜的風味。

四、辣子雞（麻辣鮮香，年味爆棚）

外酥里嫩的雞肉，裹滿麻辣鮮香的醬汁，一口下去超過癮，是年夜飯桌上的 “氣氛擔當”，愛吃辣的家人絕對愛不釋口。

食材

雞肉、干辣椒、紅花椒、蒜粒、蔥段、芝麻、姜、蔥、生抽、料酒、胡椒粉、鹽、油、砂糖、清水、蠔油、淀粉

做法

1. 雞肉洗凈切塊，加入姜、蔥、生抽 1 匙、料酒 1 匙、胡椒粉、鹽、油、砂糖各少許，攪拌均勻腌制 20 分鐘。
2. 油溫七成熱時倒入雞肉，炸至金黃色撈出控油。
3. 鍋中留底油，放入干辣椒、蒜粒、紅花椒，小火炒出香味。
4. 倒入調好的醬汁（清水半碗、生抽 1 匙、蠔油半匙、砂糖半匙、淀粉半匙），大火煮至濃稠。
5. 倒入炸好的雞肉翻炒，讓每塊肉均勻裹上醬汁。
6. 放入蔥段，撒上芝麻即可出鍋。

小貼士

• 雞肉切塊不宜過大，炸制時更易酥脆入味；干辣椒和花椒要用小火慢炒，避免炒糊發苦。
• 醬汁煮至濃稠狀態，才能牢牢掛在雞肉上，口感更濃郁。

五、松鼠鱸魚（富貴有余，造型生動）

鱸魚諧音 “余”，寓意年年有余，炸后蓬松的造型形似松鼠，生動討喜，酸甜適口的醬汁，大人小孩都愛。

食材

鱸魚、蛋黃、蔥花、白芝麻、鹽、胡椒粉、玉米淀粉、粘米粉、番茄醬、砂糖、大紅浙醋

做法

1. 鱸魚處理干凈起肉，魚肉打上均勻花刀，放入 2 個蛋黃、少許鹽和胡椒粉，攪拌均勻腌制 20 分鐘。
2. 放入大量玉米淀粉和少許粘米粉，讓魚肉每個縫隙都裹滿淀粉，拿起甩掉多余淀粉。
3. 魚肉先淋上幾勺熱油定型，定型后放入油鍋炸至金黃色撈出；升高油溫復炸 1 分鐘，撈出擺盤。
4. 鍋留底油，倒入番茄醬、砂糖、大紅浙醋各半碗，大火煮至起泡濃稠。
5. 將醬汁均勻淋在魚肉上，撒上少許蔥花、白芝麻即可。

小貼士

• 花刀要切得深淺均勻，炸后才能呈現蓬松的 “松鼠” 紋理；裹粉要充分，填滿花刀縫隙，口感更酥脆。
• 復炸是外皮酥脆的關鍵，醬汁酸甜比例可根據口味調整。

六、紅燒獅子頭（團團圓圓，寓意美滿）

圓潤飽滿的獅子頭，象征闔家團圓，肉質彈嫩多汁，搭配濃稠醬汁，一口下去幸福感滿滿，是年夜飯的經典吉祥菜。

食材

后腿肉、藕、雞蛋、上海青、蔥、姜、八角、桂皮、香葉、淀粉、生抽、老抽、鹽、白糖、食用油

做法

1. 后腿肉加 1 勺淀粉、2 片姜、1 個小藕、1 個雞蛋，用絞肉機絞打均勻，摔打上勁后團成大丸子。
2. 鍋中倒油，油溫升至筷子放入冒密集小泡時，放入丸子中火炸至表面金黃，撈出控油。
3. 另一口鍋燒水，加鹽和油，放入上海青煮 1 分鐘撈出，擺成造型圍在盤邊。
4. 鍋里放少許油，爆香蔥姜、八角、桂皮、香葉，加清水、1 勺老抽、1 勺生抽、少量白糖和鹽煮開，熬 2 分鐘撈出香料。
5. 放入炸好的丸子煮 10 分鐘，撈出擺在青菜中央。
6. 鍋中湯汁倒入淀粉水熬至濃稠，淋在丸子上即可。

小貼士

• 肉餡摔打上勁是獅子頭彈嫩的關鍵，加入藕能提升口感清爽度，避免油膩。
• 炸丸子時油溫要適中，中火慢炸，防止外糊內生；醬汁勾芡后淋上，色澤更紅亮誘人。

功夫菜不 “費功夫”，年味十足迎新年

這 6 道鎮桌硬菜，每一道都藏著滿滿的新年祝福，看似復雜，只要跟著步驟拆解操作，在家也能做出國宴級口感。年夜飯擺上它們，全家圍坐，年味瞬間拉滿。