傳統半干黃酒（加飯酒）成分檢測

Traditional Semi-Dry Huang jiu (Jiafanjiu ) Composition Testing

毛青鐘

Mao Qing-zhong

摘要：傳統半干黃酒（加飯酒）中揮發性成分進行了測定，共檢測出25個大類，310種，醇類36種，酸類16種，酯類114種，醛類23種，酮類28種，烷類19種，苯類17種，烯類10種，酚類9種，環類8種，呋喃類6種，胺類5種，炔類3種，醚類3種，吡嗪類2種，肼類1種，哌啶類2種，吡喃類1種，碳類2種，腈類1種，吡喃糖類1種，肟類1種，嗎啉類1種，脒類1種，噻吩類1種。分析了不同儀器和不同檢測方法檢測到黃酒中揮發性成分差異很大；許多物質是首次檢測報道。

Abstract：The volatile components in traditional semi-dry Huang jiu (jiabingjiu) were analyzed, identifying 25 major categories comprising 310 compounds, including 36 alcohols, 16 acids, 114 esters, 23 aldehydes, 28 ketones, 19 alkanes, 17 benzenes, 10 alkenes, 9 phenols, 8 cycloalkanes, 6 furans, 5 amines, 3 alkynes, 3 ethers, 2 pyrazines, 1 hydrazine, 2 piperidines, 1 pyran, 2 carbon compounds, 1 nitrile, 1 pyranose, 1 oxime, 1 morpholine, 1 amidine, and 1 thiophene. Different instruments and detection methods were analyzed to detect significant differences in volatile components in Huangjiu;Many of these substances were reported for the first time.

關鍵詞：　半干黃酒 加飯酒 成分 　 檢測 　豐富

Key word：Semi-Dry Huang jiu Jiafanjiu（Jiafan Wine） ingredient detection Rich

傳統半干黃酒（以紹興加飯酒為代表）是由糯米、酒藥制的淋飯酒母、生麥曲、水為原料，以傳統工藝釀制而成，總糖(以葡萄糖計）15.1g/L~40.0g/L的黃酒。劉少璞等人2022年報道了蘇派黃酒揮發性組分進行定性和定量分析，共鑒定出432種揮發性化合物,其中半干型和半甜型黃酒分別有203和119種[１]；錢敏等人2022年報道了解析不同甜型廣東客家黃酒代謝組分，半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒分別共檢測出122種、122種、98種代謝組分，共有組分76種[２]；劉少璞等人2023年報道了在6個年份傳統半干黃酒中共鑒定出351個化合物，其中有40個首次在中國黃酒中被發現[３]；王進等人2024年報道了不同產地黃酒中共檢測出香氣成分109種[４]。而傳統半干黃酒（加飯酒）成分檢測尚少有報道，本研究對傳統半干黃酒（加飯酒）不加焦糖色煎酒后貯存三個月由某大學檢測中心檢測。　

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

　　本研究所用傳統型半干黃酒樣品由紹興某黃酒企業提供，未添加焦糖色素且未經勾調的半干黃酒（加飯酒）。分析用標準樣試劑：2-辛醇（色譜純） 美國SigmaAldrich公司；無水硫酸鈉、氯化鈉、乙醇（均為分析純） 國藥集團。

1.2 儀器與設備

　　氣相色譜質譜儀(頂空固相微萃取)，7890B-5977B，美國安捷倫公司，頂空和固相微萃取，酒樣液體樣品直接置于20mL頂空瓶中后進樣，配液體直接進樣，配備Agilent 7696A 樣品前處理平臺，自動配制標準曲線、添加內標，質譜靈敏度： EI scan S/N>1500(rms) 1pg OFN m/z 272，高級數據處理軟件MPP有望實現代謝組學的全自動和全流程數據分析。

1.3 方法

SPME提取傳統半干黃酒中的揮發性化合物參照文獻[5]報道方法進行。取3mL黃酒樣品與3mL超純水于20mL頂空瓶中，酒樣進行V酒:V水=1:2 稀釋, 加入2g氯化鈉和10μL內標（82mg/L 2-辛醇溶液）后迅速旋上瓶蓋。配制成待測液, 在不同萃取條件下供自動頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用儀分析。樣品由PAL RTC系統自動進樣，平衡15min后吸附30min，萃取溫度50℃，解析時間5min。

1.3.1氣相色譜部分：Agilent HP-FFAP 色譜柱(50 m×0.2 mm, 0.3μm)； 載氣: 99.999%高純氦氣；載氣流速: 1 mL/min；溶劑延遲時間: 2 min；進樣口溫度: 230 ℃；升溫程序: 初始溫度40℃, 保持2min, 以5℃/min 升至230℃，保持5 min；不分流進樣。

1.3.2　質譜條件：電離模式: 電子轟擊離子源(electron ionization, EI), 70 eV；四極桿溫度: 150℃； 離子源溫度: 230℃；傳輸線溫度: 280℃；掃描方式: 質量掃描范圍 m/z: 29~550。

2 結果與分析

2.1 結果

傳統型半干黃酒（加飯酒）樣品進行了兩次檢測，總離子圖如圖1、圖2。

圖1 傳統型半干黃酒（加飯酒）總離子圖例1。

圖2 傳統型半干黃酒（加飯酒）總離子圖例2。

傳統半干黃酒（加飯酒）揮發性成分檢測結果，按不同物質種類分例，醇類例于表1，酸類例于表2，酯類例于表3，醛類例于表4，酮類例于表5，烷類例于表6，酚類例于表7，烯類例于表8，苯類例于表9，環類例于表10，其他類例于表11。

2.2　分析　

從表中可知：醇類36種，酸類16種，酯類114種，醛類23種，酮類28種，烷類19種，苯類17種，烯類10種，酚類9種，環類8種，呋喃類6種，胺類5種，炔類3種，醚類3種，吡嗪類2種，肼類1種，哌啶類2種，吡喃類1種，碳類2種，腈類1種，吡喃糖類1種，肟類1種，嗎啉類1種，脒類1種，噻吩類1種。共25個大類，共310種物質。

對傳統半干黃酒（加飯酒）中揮發性產物的測定，共檢測出310種物質。傳統半干黃酒（加飯酒）中揮發性非常豐富，許多物質是首次檢測報道。有許多如吡嗪類和萜烯類有生理活性物質：三甲基吡嗪（Pyrazine, trimethyl-）、四甲基吡嗪（Pyrazine, tetramethyl-）、松油烯-4-醇（Terpinen-4-ol）、(E)-[（E）-6,10-二甲基-5,9-十一碳二烯-2-酮]（5,9-Undecadien-2-one, 6,10-dimethyl-,）等。

但不同檢測儀器檢測出的揮發性成分差異較大，如傳統干黃酒和傳統特干黃酒用氣相色譜-飛行時間質譜儀（配靜態/動態頂空ITEX/SPME），固相微萃取，配液體直接進樣，靜態頂空進樣儀Headspace，動態頂空進樣儀Itex-Headspace，7890B/Pegsus BT，美國LECO公司，標準數據譜庫自動定性；傳統干黃酒代謝產物檢測到630種，傳統特干黃酒代謝產物檢測到634種。傳統半干黃酒（加飯酒）采用，氣相色譜質譜儀(頂空固相微萃取)，7890B-5977B，美國安捷倫公司，頂空和固相微萃取，酒樣液體樣品直接置于20mL頂空瓶中后進樣，配液體直接進樣，配備Agilent 7696A 樣品前處理平臺，自動配制標準曲線、添加內標，質譜靈敏度： EI scan S/N>1500(rms) 1pg OFN m/z 272，只檢測到揮發性成分310種，由于傳統半干黃酒（加飯酒）比傳統干黃酒、傳統特干黃酒投料飯量多，加水比小，發酵醪中酵母、乳酸菌（細菌）種類和數量更加多，其產物（揮發性成分）多，只是檢測的儀器和方法不一樣，傳統半干黃酒（加飯酒）的揮發性成分好大一部分，沒有檢測到。

3 結論

本研究采用氣相色譜質譜儀(頂空固相微萃取)技術對傳統半干黃酒（加飯酒）的揮發性組分進行全面解析，鑒定出了大量的微量揮發性化合物；傳統半干黃酒（加飯酒）代謝產物非常豐富。

參考文獻

[1] 劉少璞, 周志磊, 姬中偉, 等. 全二維與一維氣相色譜質譜聯用技術解析蘇派黃酒揮發性組分[J]. 食品與發酵工業, 2022, 48(9): 223-229.

[2] 錢敏　阮鳳喜　趙文紅等5人　基于GC-TOF-MS解析不同甜型廣東客家黃酒代謝組分　中國釀造2022 (04) ：222-228.　

[3] 劉少璞　周志磊　俞紅波等7人　GC×GC-TOFMS結合化學計量學解析傳統型半干黃酒的揮發性陳化標志物質　食品科學　2023（18）：249~258.

[4] 王進　陳濤　王新杰等5人　基于HS-SPME-GC-MS技術對不同產地9種黃酒揮發性香氣成分差異分析　中國釀造2024 (12) ：161-166.

[5] 常宇桐，羅云敬，錢承敬，等4人　頂空固相微萃取-氣相色譜質譜法測定馥郁香型白酒中的揮發性香氣成分[J]. 食品安全質量檢測學報2018（17）：4618-4627.