福建之茶 | 白茶界的困惑——散茶好還是餅茶好？

福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

喜歡白茶的茶友，隨著了解、品飲、接觸、存放的需求越深，越會回歸到一個問題上，那就是到底白茶是散的好還是餅的好？我應該多存放餅茶還是散茶？

首先

無論，散白茶，還是餅磚珠沱白茶等，只是形制形式的不同，不是本質的不同，都是白茶。

散茶：不經殺青，不揉不捻，鮮葉采摘直接進行萎凋，再經過干燥，成茶就可以封存了，茶友們常說，散白茶是白茶最自然的狀態，松散、錯落有致。

餅茶：在白茶散茶的基礎上經蒸汽軟化，放入模具壓制成型，最后干燥而成。

為什么出現餅等緊壓形式？

隨著白茶的走俏，銷量的增加，產量不斷擴大，茶農茶廠的庫房壓力也越來越大，而餅茶的體積僅是散茶的三分之一，就是減少庫存壓力及節省存放空間。

另外在運輸過程中，散茶易碎，增大了損耗。

再一個就是不同的功能、玩賞的人文需求，比如特定的節日、特定人群的功能訂制需求。

更重要的就是追求不同的口感滋味及豐富層次變化和存放為未來的轉化。

所以就餅茶的出現無疑是我們廣大制茶師傅和愛茶人的共同智慧結晶。

原料與加工方式

白毫銀針、特級、一級以上白牡丹（通常稱為牡丹王、高級白牡丹或高牡）由于采摘標準高，產量少品質優，以散茶形式存在較多，做成緊壓茶就有點可惜了。白毫銀針、牡丹王、高牡以散茶存放，品飲時也利于外形鑒賞。

根據福鼎白茶生產實際和市場需求，制作成緊壓白茶的原料多數為壽眉、貢眉和二級以下白牡丹，不僅便于長期儲存或運輸，更利于后期轉化、陳化。

緊壓白茶依據加工形狀又可分為餅茶、沱茶、磚茶、珠茶。

其實一開始白茶的緊壓，主要是壽眉，只是為了在那一段時期中，解決交通不便引起的運輸損失。壽眉多為餅狀壓制的方式儲藏以及運輸。

散茶、尤其壽眉占地方，另外是一些新茶的原有香氣容易散掉，緊壓茶可以香氣保持的時間長一些。就白茶追求“越陳越香”的特點來看，收藏白茶散茶較有利于品質的陳化，能在較短的時間內，達成較為理想的效果。

形式與存放

散茶，保留了原生態，口感純度更高。

餅茶，一般粗枝大葉的貢眉壽眉更適合壓成餅，由于在蒸壓烘干過程中，使其口感更加醇厚，湯色更加濃，陳放后也更容易轉化出糯香、棗香和藥香。

白茶散茶更易于轉化，但所占空間較大，并且容易斷碎掉。餅茶在這個問題上優勢就突顯出來了，但建議茶友在選擇餅茶的時候一定要選擇緊壓松緊適度的，不要選擇壓的太緊的，因為餅中心較大的黑極影響美觀和口感，也不能選擇壓制太松的，因為稍微存放一二年后，就容易崩開散掉。

年份、口感和香氣

新茶的角度來說，散茶相比餅茶滋味清香輕柔，口感鮮爽清甜。

而從老茶的角度說，餅茶又較散茶更具優勢，餅茶的口感更加細膩醇厚而熱烈。

所以當年的新茶直接壓餅，就會有悶熟的青味或水氣味，這和普洱剛壓制成餅一樣的缺點，這需要給它以時間。

而陳化了幾年的白茶，茶性基本趨于穩定，茶味也已經醇和，這時候再壓制成餅，不僅運輸存藏都很方便，口感上也更有層次。

在前期，散茶可能會比餅茶更香，散茶的香更加高揚。

散白茶經過了蒸軟壓制才成的餅茶，剛剛做好的餅茶香氣被消耗了一些。待恢復一段時間，散茶和餅茶的香氣各有特點。

散茶的香氣會更加清新鮮爽，而餅茶會更加內斂甜美，藥香和棗香比散茶更濃郁和強烈。

緊壓白茶的優點

白茶的存放與轉化也是眾多茶友關心的問題，餅茶和散茶，不同的形態到底會不會影響茶葉的轉化速度呢？

白茶在后期的存放中，茶葉會自動氧化，茶葉中，多酚類物質的酶促氧化，微生物作用的轉化，這些轉化的因素，主要有水分，溫度，氧氣和光線。

第一，白茶緊壓成餅，水分的吸收與蒸發對于緊壓的白茶影響度不大，因此，微生物跟香氣都能更好的保存下來。

第二，白茶緊壓成餅，那樣空氣中的溫度對緊壓茶的內部影響不大，茶葉中的微生物能更好的存活下來。

第三，氧氣和光線與緊壓白茶的接觸面積相對縮小了很多，多酚類，酮類與葉綠素的氧化就緩慢了很多，茶質就能更好的保存。

當然，白茶后期的轉化，基礎還得靠茶葉本身的品質，在茶葉原料本身品質有保障的前提下，再輔以優良的工藝，緊壓成餅，才能轉化出優質的老白茶。

同一時間生產的白茶，不論等級高低，經蒸壓、干燥過的緊壓茶，除比散茶衛生外，其滋味遠比散茶來得醇厚、甘爽，一些低沸點青澀味物質，也隨一定的溫度蒸、烘、焙而揮發減少。奠定了緊壓茶收藏時品質的初始基礎優于散茶。

其次，緊壓茶經蒸壓以后，茶體較散茶緊實，盡管它的透氣性能不如散茶好，但占據的存茶空間小、有利于較小空間的大量儲藏，降低藏茶成本。而且緊壓茶茶體內部的溫、濕度比較穩定、陳化均勻持久、耐儲藏。

為什么緊壓白茶的顏色更深？

要清楚這個問題，首先得了解白茶的工藝。

白茶的基本制作可分為兩步：萎凋與干燥，其不炒不揉的溫和工藝，較大程度地保留了茶葉本身的形態和內質。

散茶要成為餅茶需要經過汽蒸，將茶葉適度軟化，再進行壓制，使其緊結成型。

在這個過程中，茶葉要經歷一定的溫度、壓擠成型，茶葉細胞也會受損，茶汁會滲透溢出，從而加深了整個茶餅的顏色（其他茶類制作中的揉捻，也是細胞破損，產生的茶汁會加深茶葉色澤）。

后期轉化特點

同樣級別的新白茶，餅茶因為工藝原因，顏色會比散茶的顏色更深，看上去要“老”一點。那么后期的轉化又如何呢？

初期餅茶更顯成熟。餅茶蒸壓時經歷的溫度和濕度變化，還有細胞的破損，其實都會加速茶的變化。可以這么說，餅茶與散茶轉化的起跑線就是不一樣的，餅茶從壓制完成的那一刻起，就已經變了。

于是我們沖泡年份尚淺的，同等級或者說原料完全相同的散茶和餅茶時會發現，餅茶的干茶、湯色、葉底，顏色都要更深。

香氣上，散茶偏清揚，餅茶偏甜熟。味道上，散茶清鮮滑爽的口感存留的較多，餅茶更加柔順甜和。

如果說散茶是未經風雨的小清新，那餅茶就是由于外部壓力而略顯早熟，蒸壓工藝“督促”了它的成長與前期轉化。

長期的存茶轉化要選誰

從長遠來看，散茶因為與空氣接觸的面積大，轉化速度會后來居上。餅茶就算是壓制適當，空隙充分，最后速度還是會慢慢被散茶比下去。

白茶存放要密封（不需要抽真空）。因為白茶性子活潑，極易吸附，容易受潮，導致劣變。

如果是喜愛傳統形態，偏好清爽感覺的茶友，可以收散茶；如果是想長期、大批量存放，那么省空間的餅茶更佳。

總結

其實白茶不管是散茶還是餅茶，它們的產地、原料、制作工藝都是一樣的，可以說是一奶同胞，只是餅茶后來被強硬的壓制成型，雖然在剛壓制時會稍微改變或增進加速了白茶的轉化，又讓它們各自具有了新的特點。

散茶的優點是香韻較鮮明，沖泡方便，味道更容易泡出；缺點是占地面積空間較大，存儲成本高，而且在運輸過程中易碎。

餅茶等緊壓茶，因為需要一定時間的陳化，做成餅磚珠沱之后在空間上壓縮，優點是占地空間小，易存儲和運輸，口感也比較濃郁，有利于存放，自然陳化。缺點是味道不容易泡出，需要耐心，慢慢泡，甚至煮飲。當然，這份等待是值得的，對茶的耐心和恭敬心，茶會更好的回報給自己，最明顯的就是提升了耐泡度和改善增進了茶湯的醇和甘美。

是散茶好還是緊壓的餅茶好？

其實很多茶人還會爭議持續下去，但不管是散是餅及其它緊壓茶，只要原料好、工藝好、存放好、品質好，就皆是好茶，不必再糾結。

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