廣東
近日，福建農林大學郭玉瓊教授團隊在《Food Chemistry》期刊上發表題為“Decoding volatile compound-aroma attribute correlations in representative Oolong Teas of Fujian: An integrated objective quantification and GC-MS profiling method”的研究成果。福建農林大學郭玉瓊教授課題組的青年教師周承哲和碩士生方佳欣為論文共同第一作者，郭玉瓊教授為通訊作者。
研究團隊收集了來自福建不同地區的20種代表性烏龍茶樣品，確保樣本的多樣性和代表性。通過定量描述分析和電子鼻技術，研究人員將烏龍茶的香氣特征劃分為四種類型：平衡型、烘焙型、清新花香型和甜花香型，并通過雷達圖直觀展示了不同香氣類型的評分差異。為了深入解析香氣形成的化學基礎，團隊采用GC-MS技術，從20種茶樣中鑒定出161種揮發性有機化合物。通過偏最小二乘判別分析和廣義線性混合模型等多元統計方法，研究篩選出39種差異化合物，并結合相對氣味活性值分析，最終確定了19種關鍵香氣化合物。這些化合物包括苯甲醛、2-戊基呋喃、芳樟醇、β-紫羅蘭酮等，它們在不同香氣類型中的含量和組合模式決定了烏龍的獨特風味。研究還通過香氣重組和缺失實驗驗證了這些關鍵化合物的功能。例如，在重組模型中去除2-戊基呋喃（與烘焙香相關）或芳樟醇（與花香相關）后，感官評價小組能明顯感知香氣特征的改變，證實了這些化合物在整體風味中的核心作用。
20種福建代表性烏龍茶的香氣屬性與關鍵揮發性化合物組成
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