《老字號 共潮生》第三季丨紀老七冬菜：承載鄉愁與匠心

立冬剛過，霜氣浸潤后的白菜，葉片緊實，甜味提升。

對紀執來而言，立冬時節收儲白菜，是一項延續了七代的生活儀式。

“今年雨水多，長勢還行，咱這大個的菜，今年大的也有二十五六斤，小的一般都十來斤，肉多，筋細，脆甜 。”紀老七冬菜制作技藝傳承人紀執來說。

收割，不是結束，而是轉化的開始。這些白菜，將被紀執來悉心窖藏。

“這大白菜是活的，它有生命，大白菜收家了，然后都是屋里活兒了，開始裝冬菜了，分裝。”紀執來說。

每年11月份，當年春季腌制的冬菜，經過七八個月的發酵，正式迎來開壇的時刻。濃郁的蒜香，撲鼻而來。上好的冬菜，色如琥珀，脆爽咸鮮。

“冬菜在全國分三種，一個是川冬菜，一個是京冬菜，北京的“京”，實際上是山東人做的，天津的“津”稱為津冬菜，天津冬菜的特點是葷冬菜，加上四六瓣兒大蒜的加持，所以味道特別濃郁。”世界中餐業聯合會飲食文化專家委員會專家委員趙永強說。

天津人對于早點，向來講究。

在天津，檢驗一碗云吞地道與否，冬菜是隱秘的標尺。

“必須得加冬菜，必須得加它，你不加它出不來那味兒，主要就是喝湯的時候體現出來它。”美食林快餐店廚師說。

天津冬菜，這縷咸香的源頭，可以追溯到明永樂年間。

那時，大運河畔的紀莊子村，舟楫往來。一位常姓船戶，為保存食物，嘗試用鹽與時間馴服冬日的大白菜。偶然的封存與等待，竟造就了全新風味。這便是紀莊子冬菜的雛形。

清乾隆年間，滄州醬菜師傅沿著運河北上，落腳靜海，逐步改良工藝。口感醇厚的醬制冬菜，風味逐漸定型，遠近聞名。紀莊子一帶的冬菜作坊猛增。

“蔡瀾曾經說過一句話，香港的大骨頭湯，如果沒有了天津的冬菜，就沒有靈魂。”世界中餐業聯合會飲食文化專家委員會專家委員趙永強說。

風味，是最好的通行證。

紀莊子冬菜經由繁忙的漕運與海路南下，在飲食精妙的潮汕地區備受推崇，乃至漂洋過海，在東南亞餐桌上覓得知音。

“在港澳地區來說，基本上冬菜是我們常被的一個小菜，它這個喝點粥也好，吃點海鮮都好，滾湯都好，它都會用這個冬菜，去里面調味，冬菜它在魚當中，剛好滲透到魚的本質里面去，使得那魚，肉質更有爽脆感。”耳朵眼會館鼓樓店行政總廚黃偉國說。

然而，隨著時代更迭，傳承數百年的古法醬制冬菜技藝，卻在上世紀80年代戛然而止。

“嚴格的說從1985年之后，幾乎有了切菜機之后，切菜機代替人工了，壓榨代替晾曬，成本降了很多很多，所以就沒人用了。這個技藝應該說斷檔了32年左右。”紀老七冬菜制作技藝傳承人紀執來說。

技藝斷檔，老味失傳。2015年前后，紀莊子冬菜的生產逐漸停滯。

傳承七世的家族技藝，難道就此中斷？2017年，紀執來決定重拾薪火。

“把過去村里切菜的老把式老師傅，我把他們請來了，請來在俺家討論了好幾天，其實當時老人們特別喜歡讓我做這個事，但是告訴我這個事兒很難。所以當時我也想，我們兩口子想了好幾天，決定下定決心做，再不做，這幫老人們沒有了，真的做不出來了。”紀老七冬菜制作技藝傳承人紀執來說。

古法醬制冬菜的第一步，是向陽光與春風借一方舞臺。

一個足球場大小的晾曬場，四周用秸稈架起風障，場中鋪開草席。窖藏一冬的白菜，重出江湖。經驗老到的師傅們，手起刀落，將大地的饋贈化作均勻的細條。

“切菜可不是那么簡單，它要求切完這塊寬度是1.2厘米，長度是1厘米。咱天津人說，“二把刀”這個人，其實“二把刀”是從俺們切冬菜這傳出去的。”紀老七冬菜制作技藝傳承人紀執來說。

切好的菜坯，均勻鋪陳于草席之上，慢慢褪去水分。

“下的過程中你不能老了，干了，干了就嚼不動了，顏色發紅，所以你得先預判，這個非常難。”紀老七冬菜制作技藝傳承人紀執來說。

晾曬好的菜坯，將正式與時間締結盟約。這盟約的信物，是兩味輔料：自家慢火炒制的海鹽，與本地特產、瓣大汁濃的“四六瓣”紫皮蒜。鹽和蒜的比例，經過精心計算。這是決定冬菜最終風味的定盤星。

“然后咱們封上這個紙，用宣紙把它封上，它這個透氣，沒有水蒸氣，所以它擱里頭，它不容易壞，它不會發霉。”紀老七冬菜制作技藝傳承人紀執來說。

封壇入窖，鹽分緩緩滲透，白菜的清甜和大蒜的辛香在微生物的協作下，開啟長達五至八個月的深刻交融，最終凝成那一縷獨特的脆爽醇香。

2017年，古法制作的“紀老七冬菜”一面世，便立刻喚醒了天津人舌尖上的記憶。

“我記得特別清楚也沒敢多做，做了128壇菜，做完之后沒等進臘月就賣沒了，當時我特別高興，健康的東西人們還是喜歡的，打那開始有信心了。”紀老七冬菜制作技藝傳承人紀執來說。

市場的認可，讓紀執來逐步擴大了生產規模。他還架起手機，開啟網絡直播。

一年的忙碌，在女兒出嫁這天，有了溫柔的落點。紀執來叮囑后廚，一定要用自家的冬菜，為喜宴點睛。

“把它傳承下去，它會發揚光大的， 像100年前一樣，全世界的人吃的都是最好的紀家莊產的五香冬菜，一定會有這一天的，我堅信不疑。”紀老七冬菜制作技藝傳承人紀執來說。

一壇冬菜，是天地四時的饋贈，更是綿延六百年的傳承與守望。

為了讓這縷沉寂又蘇醒的味道，重新飄香世界，紀執來又將開啟新的努力與奔忙。

編 輯 | 韓振

來源 | 津云