把“春天”端上桌！六道家常宴客菜，道道經(jīng)典，新手也能零失敗

哈嘍，大家好呀！都說“四方食事，不過一碗人間煙火”，咱們老百姓的日子，可不就藏在這一日三餐、一蔬一飯里嘛。那些看似普通的食材，經(jīng)過用心的烹制，就成了撫慰人心的美味。不管是家庭小聚，還是犒勞自己，幾道色香味俱全的家常菜，總能瞬間點(diǎn)亮餐桌，讓平凡的日子變得熱氣騰騰。

一、鮑汁豬手燜冬菇——軟糯Q彈，寓意“發(fā)財(cái)就手”

逢年過節(jié)或者家宴，豬手這道菜總是少不了的，因?yàn)樗⒁庵鞍l(fā)財(cái)就手”，好彩頭！這道鮑汁豬手燜冬菇，豬手燉得軟爛入味，用嘴一抿就化，滿滿的膠原蛋白；而冬菇吸飽了濃郁的鮑汁，比肉還要香！學(xué)會(huì)了它，絕對(duì)是你的拿手菜。

● 食材準(zhǔn)備：

豬前蹄（也叫豬手）2斤（記得讓攤主幫忙燒掉皮毛并剁成塊），干冬菇（也就是干香菇）8-10朵（提前用溫水泡發(fā)），姜片5-6片，大蔥一段切成段，大蒜5-6瓣拍扁，八角2個(gè)，香葉2片，冰糖一小把約20克。調(diào)料需要：鮑魚汁3大勺（這是這道菜的精華，千萬(wàn)別省），生抽2大勺，老抽1大勺（主要用于上色），蠔油1大勺，料酒適量，食用油和鹽少許。

● 制作過程：

○ 豬手焯水去腥： 把剁好的豬蹄放在冷水里浸泡半小時(shí)，泡出部分血水。然后冷水下鍋，加入幾片姜和兩勺料酒，開大火煮沸。水開后會(huì)浮起很多灰色的泡沫，這些都是腥味的來源，用勺子仔細(xì)撇干凈。煮個(gè)3-5分鐘后，撈出豬蹄，用溫水沖洗干凈表面的浮沫，控干水分備用。這一步是保證成品清爽無(wú)腥味的關(guān)鍵哦！

○ 炒糖色（新手友好版）： 炒鍋里倒少許油，放入冰糖，開小火慢慢加熱。用鍋鏟不停攪拌，直到冰糖完全融化，變成琥珀色的糖漿。注意啦，火候一定要小，不然糖容易糊，做出來會(huì)發(fā)苦。當(dāng)糖漿從大泡泡變成密集的小泡泡時(shí)，迅速倒入焯好水的豬蹄，快速翻炒，讓每一塊豬蹄都均勻地裹上糖色。

○ 爆香與調(diào)味： 豬蹄翻炒上色后，把姜片、蔥段、大蒜、八角和香葉放入鍋中，煸炒出香味。接著，從鍋邊淋入一勺料酒，激發(fā)出香氣。然后，就是我們的秘密武器——加入3大勺鮑魚汁、2大勺生抽、1大勺老抽和1大勺蠔油。繼續(xù)翻炒，直到能聞到濃郁的醬香味。

○ 耐心燜煮： 把泡好的冬菇擠干水分，放入鍋中，簡(jiǎn)單翻炒均勻。接著倒入足量的開水（一定要用開水，冷水會(huì)讓蛋白質(zhì)凝固，肉質(zhì)變柴），水量要沒過所有食材。大火燒開后，轉(zhuǎn)為小火，蓋上鍋蓋，慢悠悠地燜煮上1.5到2個(gè)小時(shí)。這個(gè)過程你可以去做別的事，時(shí)間會(huì)賦予它美妙的味道。

○ 大火收汁： 燜煮到時(shí)間后，打開鍋蓋，用筷子戳一下豬蹄，如果能輕松戳透，說明已經(jīng)軟爛了。這時(shí)候開大火收汁，這一步是為了讓湯汁變得濃稠，掛在豬蹄和冬菇上。看到湯汁濃稠油亮，嘗一下咸淡，如果覺得淡可以再加一點(diǎn)點(diǎn)鹽（因?yàn)楦鞣N醬料本身有咸味）。翻炒均勻，就可以出鍋裝盤啦！撒上一點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴，色澤紅亮，香氣撲鼻，簡(jiǎn)直太誘人了！

二、豉油雞鮑魚——鮮上加鮮，好吃到舔手指

雞肉嫩滑，鮑魚鮮美彈牙，用豉油汁一煮，兩種食材的鮮味完美融合，相互成就。這道菜看起來非常高級(jí)，但其實(shí)做法很簡(jiǎn)單，只要掌握好火候，在家也能做出媲美粵菜館的味道。

● 食材準(zhǔn)備：

新鮮三黃雞或者清遠(yuǎn)雞半只（大約2斤左右，盡量選嫩一點(diǎn)的雞），新鮮鮑魚6-8只（看個(gè)頭大小，用牙刷刷干凈表面的黑膜），紅蔥頭3-4個(gè)（如果沒有可以用半個(gè)洋蔥代替），姜片幾片，小蔥一把打個(gè)結(jié)。調(diào)料需要：蒸魚豉油或者生抽半碗（約150ml），老抽2湯匙（上色用），冰糖30克，料酒2湯匙，清水適量，食用油少許。

● 制作過程：

○ 處理鮑魚： 鮑魚的處理是關(guān)鍵。用一個(gè)小刷子（牙刷就行）將鮑魚殼徹底刷洗干凈。然后用勺子或者小刀，沿著鮑魚殼的邊緣挖進(jìn)去，切斷貝柱，就能輕松取出鮑魚肉。去掉鮑魚的內(nèi)臟（就是那塊綠色的東西）和嘴巴，然后在鮑魚肉上打上十字花刀，這樣不僅好看，也更容易入味。

○ 雞肉焯水： 半只雞剁成大小適中的塊。冷水下鍋，加入姜片和料酒焯水，煮沸后撇去浮沫，撈出用溫水沖洗干凈，瀝干水分。

○ 調(diào)制豉油汁： 取一個(gè)小碗，倒入半碗蒸魚豉油（或生抽），加入2湯匙老抽、30克冰糖和2湯匙料酒，攪拌均勻備用。

○ 煎香雞肉： 鍋里倒少許油，放入姜片和拍扁的紅蔥頭，用小火煸炒出香味。然后倒入瀝干水分的雞塊，中火慢煎，把雞皮里的油脂煎出來一些，煎到雞皮表面微微金黃，這樣做出來的雞肉更香，皮也更Q彈。

○ 燜煮入味： 雞肉煎好后，把之前調(diào)好的豉油汁全部倒進(jìn)鍋里，再放入蔥結(jié)。然后加入開水，水量大概到雞肉的一半位置即可。大火燒開后，轉(zhuǎn)為中小火，蓋上蓋子燜煮15-20分鐘。

○ 鮑魚入鍋： 時(shí)間到，打開蓋子，把處理好的鮑魚放進(jìn)鍋里，用鍋鏟輕輕推動(dòng)，讓鮑魚浸入湯汁中。蓋上蓋子，繼續(xù)用小火燜煮5分鐘。鮑魚不能煮太久，不然肉質(zhì)會(huì)變老、變硬，5分鐘剛剛好，能保證它鮮嫩彈牙的口感。

○ 最后收汁： 打開蓋子，開大火收一下汁，讓湯汁變得更濃稠一些。這道菜不需要把汁完全收干，留一些濃稠的湯汁拌飯，簡(jiǎn)直是人間美味！裝盤后，可以淋上剩余的湯汁，撒上一點(diǎn)蔥花，一道色澤油亮、香氣四溢的豉油雞鮑魚就大功告成啦！

三、煎燒肉——外酥里嫩，肉食者的狂歡

這道菜簡(jiǎn)單直接，卻能帶來最純粹的滿足感。選用肥瘦相間的五花肉，經(jīng)過腌制和煎制，表皮變得金黃酥脆，里面的肉質(zhì)卻依然緊實(shí)多汁。咬一口，“咔嚓”一聲，肉香在嘴里爆開，別提多過癮了！無(wú)論是下酒還是下飯，都是絕配。

● 食材準(zhǔn)備：

精選五花肉一條（大約500克，要選那種肥瘦分層清晰的），大蒜3-4瓣（不用切，直接用刀拍扁就行）。腌肉料：鹽1茶匙，白糖1茶匙，五香粉半茶匙（這是靈魂！），白胡椒粉少許，料酒1湯匙，生抽1湯匙。蘸料可以根據(jù)自己的喜好來準(zhǔn)備，比如辣椒面、孜然粉、或者用蒜泥、生抽、香醋調(diào)的蒜泥汁都很棒。

● 制作過程：

○ 豬肉處理與腌制： 把五花肉洗凈，用廚房紙巾徹底擦干表面的水分。這一步很重要，水份不擦干，煎的時(shí)候容易濺油。將五花肉切成約1.5厘米厚的厚片，不要切得太薄，否則煎的時(shí)候容易失去水分，口感會(huì)變柴。把切好的肉片放入大碗中，加入拍扁的蒜瓣、1茶匙鹽、1茶匙白糖、半茶匙五香粉、少許白胡椒粉、1湯匙料酒和1湯匙生抽。然后，戴上一次性手套，給肉片做個(gè)“按摩”，抓揉均勻，讓調(diào)料充分滲透進(jìn)去。蓋上保鮮膜，腌制至少30分鐘，如果時(shí)間充裕，腌制1小時(shí)以上效果會(huì)更好。

○ 平底鍋煎制： 取一個(gè)不粘的平底鍋，燒熱后不需要放油（因?yàn)槲寤ㄈ獗旧頃?huì)煎出很多油）。把鍋燒到足夠熱，轉(zhuǎn)中小火，將腌制好的五花肉片一片片地放入鍋中。注意肉片之間要留點(diǎn)空隙，避免粘連。

○ 耐心慢煎： 保持中小火，慢慢煎。你會(huì)看到鍋里的油越來越多，肉片在滋滋作響。不要急著翻面，等到底面煎到金黃酥脆，用筷子能輕松翻面時(shí)，再給肉片翻個(gè)面，繼續(xù)煎另一面。這個(gè)過程大概需要8-10分鐘，一定要有耐心，火候太大容易外面焦了里面還沒熟。

○ 判斷熟度與出鍋： 兩面都煎到金黃焦脆，用筷子戳一下肉最厚的地方，如果能輕松戳透，且沒有血水滲出，就說明熟透了。這時(shí)候，可以把火稍微開大一點(diǎn)，將兩面再各煎十幾秒，讓表皮更加酥脆。然后夾出，放在廚房紙巾上吸掉多余的油份。

○ 切塊裝盤： 把煎好的燒肉稍微放涼一點(diǎn)，不燙手時(shí)，切成小塊裝盤。外皮金黃油亮，內(nèi)里肉質(zhì)緊實(shí)，光是看著就讓人垂涎欲滴。可以根據(jù)自己的喜好，配上辣椒面、孜然粉或者蒜泥汁，大口吃肉的感覺，真的太棒了！

四、姜蔥蒸多寶魚——鮮嫩滑潤(rùn)，原汁原味

粵菜里常說“清蒸是對(duì)一條新鮮魚的最高禮遇”。多寶魚身體扁平，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，膠質(zhì)豐富，而且?guī)缀鯖]有小刺，特別適合老人和孩子吃。用最簡(jiǎn)單的姜蔥蒸制，最能體現(xiàn)它本身的鮮美。這道菜端上桌，絕對(duì)是全場(chǎng)焦點(diǎn)。

● 食材準(zhǔn)備：

鮮活多寶魚一條（大約一斤半到兩斤最為合適），姜一大塊（一半切片，一半切細(xì)絲），蔥一把（蔥白切段，蔥綠切成細(xì)絲），紅椒半個(gè)（切成細(xì)絲，主要是為了配色，沒有也可以不放）。調(diào)料需要：蒸魚豉油（大概3-4湯匙），食用油（最好是花生油或者玉米油）2-3湯匙。

● 制作過程：

○ 處理魚與擺盤： 買魚的時(shí)候，可以讓店家?guī)兔Π阳~處理干凈。回家后，將魚里里外外沖洗干凈，特別是肚子里的黑膜要撕掉，那個(gè)很腥。在魚身兩面都劃上幾刀，方便入味。取一個(gè)大盤子，在盤底鋪上幾片姜片和蔥白段，這樣既能去腥，又能讓魚的底部受熱均勻，不會(huì)因?yàn)橘N著盤子而被蒸出的汁水泡爛。把多寶魚放在鋪好姜蔥的盤子上，在魚身上也放幾片姜片。

○ 上鍋蒸制： 蒸鍋里加入足量的水，開大火燒開。一定要等水完全沸騰后，再把魚盤放進(jìn)去。蓋上鍋蓋，保持大火蒸。蒸的時(shí)間很關(guān)鍵，通常一斤半左右的魚，大火蒸8-10分鐘就可以了。判斷魚熟沒熟，可以用筷子戳一下魚身最厚的地方，如果能輕松戳透，說明就熟了。

○ 倒掉汁水，鋪上蔥姜絲： 魚蒸好后，打開鍋蓋，小心燙手！第一時(shí)間把盤子里蒸出來的汁水倒掉，這個(gè)汁水很腥，一定要倒干凈。把魚身上蒸過的姜片和蔥段也夾掉不要。然后，在魚身上均勻地鋪上提前切好的蔥絲、姜絲和紅椒絲。紅紅綠綠搭配起來特別好看，也能增加香味。

○ 激發(fā)香味： 這一步是整個(gè)菜的升華！另取一個(gè)小鍋，燒2-3湯匙的食用油，燒到油微微冒煙（大概七八成熱）。然后，將滾燙的熱油“滋啦”一聲，均勻地澆在魚身的蔥姜絲上。瞬間，蔥姜的香味就被熱油徹底激發(fā)出來了，滿屋飄香！

○ 淋上蒸魚豉油： 最后，沿著盤邊，淋入3-4湯匙的蒸魚豉油。注意不要直接澆在魚身上，那樣會(huì)影響魚肉清爽的口感。讓豉油和剛才留在盤底的底油混合，吃的時(shí)候，用魚肉蘸著盤子里的豉油汁，那滋味，鮮美嫩滑，妙不可言！

五、蠔油生菜——清脆爽口，五分鐘出鍋的家常味

吃多了大魚大肉，必須有一道清爽的蔬菜來平衡一下。這道白灼蠔油生菜，可以說是最簡(jiǎn)單的宴客菜了。生菜口感脆嫩，淋上鮮甜的蠔油醬汁，既能解膩，又能清口，是整桌菜的點(diǎn)睛之筆。而且它做法極快，從準(zhǔn)備到上桌不超過五分鐘！

● 食材準(zhǔn)備：

新鮮生菜（也叫球生菜或結(jié)球萵苣）2大顆，大蒜3-4瓣（剁成細(xì)膩的蒜末）。調(diào)料需要：蠔油2大勺，生抽1大勺，白糖1小勺（提鮮用），淀粉少許（調(diào)成水淀粉），食用油和鹽適量。

● 制作過程：

○ 處理生菜： 生菜切掉根部，把葉子一片片掰下來，用清水多沖洗幾遍，特別是根部容易藏泥沙。洗凈后瀝干水分備用。

○ 調(diào)制蠔油汁： 在小碗里放入2大勺蠔油、1大勺生抽、1小勺白糖和半碗清水，攪拌均勻。另外再用一個(gè)小碗，調(diào)一點(diǎn)水淀粉（一勺淀粉加兩勺水?dāng)噭颍?/p>

○ 快速焯燙生菜： 鍋里燒一大鍋水，水開后加入一小勺鹽和幾滴食用油。加鹽和油可以讓焯出來的生菜顏色更翠綠，口感更脆。放入生菜，用筷子快速撥動(dòng)，讓其受熱均勻。生菜非常易熟，燙20-30秒左右，看到生菜變軟顏色變深，就馬上撈出，瀝干水分，整齊地碼入盤中。切記不要燙太久，否則口感就不脆了。

○ 炒制醬汁： 另起一個(gè)小鍋，倒少許油，放入蒜末，小火煸炒出香味。注意不要把蒜末炒焦了。聞到蒜香后，把之前調(diào)好的蠔油汁倒進(jìn)去，轉(zhuǎn)中火煮開。

○ 勾芡濃稠： 蠔油汁煮開后，淋入調(diào)好的水淀粉，一邊淋一邊用鍋鏟快速攪拌。這時(shí)你會(huì)看到湯汁變得越來越濃稠、透亮。當(dāng)湯汁達(dá)到你想要的濃稠度時(shí)，就可以關(guān)火了。這個(gè)薄芡能讓醬汁更好地掛在生菜上。

○ 淋汁上桌： 把炒好的熱乎乎的蠔油蒜蓉汁，均勻地淋在碼好的生菜上。一道綠油油、亮晶晶，散發(fā)著誘人香氣的蠔油生菜就完成啦！簡(jiǎn)單、快速、美味，絕對(duì)值得一試！

六、排骨羊肚菌湯——溫潤(rùn)滋補(bǔ)，一碗暖到心坎里

廣東人愛喝湯，更會(huì)煲湯。一頓完美的家宴，怎么能少得了一鍋老火靚湯呢？這道排骨羊肚菌湯，湯色清澈，味道鮮美。羊肚菌是一種珍貴的食用菌，營(yíng)養(yǎng)豐富，帶著獨(dú)特的香氣，搭配排骨和淮山，溫潤(rùn)滋補(bǔ)，尤其適合在干燥或需要調(diào)養(yǎng)的季節(jié)飲用。飯前喝一碗，暖胃又開胃。

● 食材準(zhǔn)備：

豬排骨500克（最好選肋排或扇骨，肉質(zhì)嫩，油脂少），干羊肚菌6-8朵，鮮淮山（也就是山藥）1段（大約250克），生姜3-4片。只需要加鹽調(diào)味即可，這樣才能喝出食材本身的鮮美。

● 制作過程：

○ 泡發(fā)羊肚菌： 干羊肚菌需要提前泡發(fā)。用40-50度的溫水浸泡，大概泡半個(gè)小時(shí)左右，直到菌柄變軟。泡發(fā)的水千萬(wàn)不要倒掉，靜置沉淀后，取上面清澈的部分用來煲湯，香味特別濃郁。泡軟后，將羊肚菌撈出來，用流動(dòng)的清水輕輕沖洗一下，特別是菌蓋的縫隙里，防止有細(xì)沙殘留。

○ 排骨焯水： 排骨剁成小段，冷水下鍋，加入兩片姜和少許料酒。開大火煮沸，撇去浮沫，煮大約3分鐘后撈出，用溫水沖洗干凈，瀝干水分。

○ 處理淮山： 處理淮山的時(shí)候建議戴上手套，因?yàn)樯剿幤ず宛ひ簳?huì)讓皮膚發(fā)癢。刮去淮山的外皮，清洗干凈后切成滾刀塊，可以稍微切大一點(diǎn)，因?yàn)闊踔蟮臅r(shí)間比較長(zhǎng)，太小了容易燉爛。

○ 開始煲湯： 準(zhǔn)備一個(gè)砂鍋或者湯鍋，將焯好水的排骨、處理好的淮山塊、泡發(fā)的羊肚菌以及泡菌的水（記得用上層清澈的部分）、幾片姜一同放入鍋中。然后加入足量的開水，水量要一次加足，中途最好不要再加水，會(huì)影響湯的風(fēng)味。大火燒開后，轉(zhuǎn)為小火，蓋上蓋子，慢燉1.5個(gè)小時(shí)。

○ 最后調(diào)味： 燉了一個(gè)半小時(shí)后，打開鍋蓋，湯的香氣已經(jīng)非常濃郁了，淮山也燉得軟糯。這時(shí)候，只需要加入適量的鹽來調(diào)味即可。因?yàn)槭巢谋旧碜銐蚝茫瑴銐蝓r，根本不需要再加雞精或者味精。攪拌均勻，一鍋清潤(rùn)鮮美、暖心暖胃的排骨羊肚菌湯就煲好了，盛入碗中，撒上幾顆枸杞點(diǎn)綴一下會(huì)更漂亮哦！

好啦，今天的六道家常宴客菜就全部分享給大家啦！從大菜到靚湯，從葷到素，是不是已經(jīng)讓你躍躍欲試了？其實(shí)做菜沒有想象中那么難，只要帶著愛和耐心，按照步驟一步步來，你也能成為家人朋友眼中的“大廚”