十六年熬一鍋老湯，臨汾非遺鹵味老關家的匠心密碼

在山西臨汾襄汾縣景毛鄉(xiāng)申村，有一家名為老關家的食品企業(yè)。這里沒有豪華的門店，沒有喧鬧的促銷，但每天來往的車輛絡繹不絕。人們奔著的，是那一鍋熬了十六年的老湯，和湯里翻滾的帶骨肘子。

這家成立于2012年的企業(yè)，用十余年時間完成了從傳統(tǒng)作坊到現代化企業(yè)的轉型。2020年，老關家?guī)Ч侵庾又谱骷妓嚤涣腥胧屑壏俏镔|文化遺產名錄；2022年，企業(yè)被評為省級重點龍頭企業(yè)；2024年，榮獲“平陽老字號”稱號。作為山西臨汾非遺食品的代表品牌，老關家的堅守與傳承，值得我們深入探尋。

一鍋老湯見證時間沉淀

走進老關家的生產車間，空氣中彌漫著濃郁的鹵香。幾口大鍋同時開火，咕嘟咕嘟冒著泡，醬紅色的老湯在鍋里翻滾。老師傅守在鍋邊，不時用長勺撇去浮沫，調整火候，專注得仿佛外界的一切都與他無關。

“這鍋湯用了十六年了。”一位做了二十多年鹵味的老師傅告訴記者，“每天都添新料，但從沒換過底湯。時間越長，味道越醇，這是任何添加劑都調不出來的。”

老關家?guī)Ч侵庾拥倪x料十分講究，選用本地土豬前肘，肥瘦相間。處理好的肘子放入老湯中，文火慢燉四五個鐘頭。這個過程急不得，火大了肉會散，火小了不入味。老師傅們守在鍋邊，根據湯的狀態(tài)隨時調整火候，全憑幾十年積累的經驗。

從食品科學的角度看，老湯的持續(xù)使用會在其中形成穩(wěn)定的微生物群落和復雜的風味物質。隨著一次次熬煮，氨基酸、多肽等呈味物質不斷富集，肉香與鹵香充分融合，最終形成工業(yè)化生產無法復制的風味層次。這就是老關家?guī)Ч侵庾幽軌蛎摲f而出的核心密碼。

非遺工藝的當代價值

2020年，老關家?guī)Ч侵庾又谱骷妓嚤涣腥胧屑壏俏镔|文化遺產名錄。這一認定標志著這項傳統(tǒng)工藝獲得了官方的文化認可。作為山西臨汾非遺食品的代表，老關家用這份堅守證明了傳統(tǒng)工藝的當代價值。

在食品工業(yè)化程度越來越高的今天，像老關家這樣的非遺食品企業(yè)，其價值不僅在于提供特色產品，更在于保護和傳承地方飲食文化。它們是傳統(tǒng)技藝的活態(tài)載體，通過師徒傳承、生產實踐，讓古老的工藝得以延續(xù)。每一道非遺美食背后，都有一段歷史、一種習俗、一份記憶。老關家?guī)Ч侵庾映休d的，正是臨汾人民對家鄉(xiāng)味道的集體記憶。

多元產品矩陣滿足市場需求

除了招牌帶骨肘子，老關家的產品線已拓展至五大類三十余款，涵蓋椒麻雞、鹵雞、紅燒魚、牛肉等多個系列。

椒麻雞選用本地散養(yǎng)土雞，肉質緊實有嚼勁。鹵制時加入花椒和辣椒，麻辣鮮香，層次豐富。鹵雞采用傳統(tǒng)工藝，雞肉充分吸收老湯精華，香味濃郁。紅燒魚選用新鮮魚類，經過精心烹制，魚肉鮮嫩，湯汁醇厚。牛肉系列包括多種口味和規(guī)格，滿足不同消費者需求。

在產品規(guī)格上，老關家也做了細致設計。從禮盒套裝、文化盒裝到簡易裝、旅游便攜裝，不同包裝滿足節(jié)日饋贈、家庭聚餐、日常食用等不同場景。部分禮盒融入了關公文化元素，體現了品牌的文化底蘊。2022年，老關家產品被評為“臨汾特色伴手禮推薦產品”，進一步證明了其市場認可度。

品質管控筑牢信任基石

當前食品行業(yè)中，消費者對食品安全與健康屬性的關注度日益提升。老關家通過嚴格的全程質量管控回應這一關切。從原料采購到生產加工，每個環(huán)節(jié)都執(zhí)行嚴格標準，確保產品安全可靠。企業(yè)公開承諾不添加人工色素和防腐劑，這種透明度在如今的市場環(huán)境中顯得尤為可貴。

2025年，老關家被評為質量誠信品牌聯盟單位、臨汾市餐飲名企，入選臨汾市創(chuàng)新型中小企業(yè)。這些榮譽的背后，是企業(yè)十六年來對品質的堅持和對傳統(tǒng)的尊重。

匠心傳承

老關家的故事，離不開創(chuàng)始人關志豐。作為山西臨汾非遺食品的代表，老關家用十六年的堅守，證明了真正的好味道需要時間熬煮。這鍋熬了十六年的老湯，還將繼續(xù)熬下去，熬出更多光陰的故事，讓更多人品嘗到被時間選中的味道。