千億市場被蠶食，白酒的佐餐地位岌岌可危？

無論是商務宴飲還是家族聚會，白酒的佐餐地位一直無可替代。然而，如今這種狀況可能會改變，白酒曾經獨一無二的王者位置，正變得岌岌可危？

近日，《中國佐餐飲品（非酒精類）消費趨勢洞察報告2026》發布最新信號：2025年，中國非酒精類佐餐飲品市場規模接近4000億元。這意味著，酒精類飲料的地位正在被弱化。

在餐飲場景中，這是一場功能被替代、場景被分流、利潤被重寫的時代變革，酒業該如何應對？

功能之變

當餐桌結構發生位移，酒企如果還幻想靠“品牌情懷、高昂單價、渠道壓貨”這老三樣來固守陣地，無異于刻舟求劍。

相關調查顯示，目前，餐飲場所普遍面臨營收下滑的窘境，佐餐飲品作為高毛利的潛力產品，逐漸從邊緣配角轉化為營收增長的核心引擎。

火鍋店現制飲品毛利率最高可達75%。紅餐大數據的監測數據顯示，2025年1-11月，火鍋、西式快餐賽道中，非酒精類飲品新品占新品種類超10%。

此外，有關數據顯示，2025年即飲飲料市場預測規模保持增長態勢，其中，乳制品在正餐的伴餐場景中滲透率達26%，市場前景廣。

為什么非酒精類佐餐飲品如此火爆？這與當下消費者對佐餐飲品功能性需求的轉變有關。

當下，消費者愈發追求健康、天然、無負擔的生活方式，新飲品往往以“低糖/無糖、天然成分”為核心，旨在解膩清口、輔助消化且不增加代謝負擔。在這一趨勢下，佐餐飲品市場呈現出多樣化和細分化的趨勢。

紅餐產業研究院發布的調研報告顯示，果汁、乳制品飲料在上述需求中被消費者聯想到的比例較高，均超過30%。

報告顯示，不同背景層級的消費者飲品需求動機展現出差異化——高收入家庭和中青年客群中，對“健康/輕負擔”的需求超過40%，體現出核心中產人群對健康化的訴求更加強勁；而家庭月收入少于10,000元，與年齡在45歲以上的消費者，則對產品的價格敏感度更高。

白酒行業卻似乎未能抓住這一趨勢。

“酒企習慣談文化，卻極少談功能。”有業界人士表示，酒作為社交飲品，更為注重其在激發氛圍上無可替代的作用，功能長期被捆綁在情緒發泄與關系博弈上。

但在“健康主義”盛行的今天，這種功能定位顯然已經落伍。報告顯示，“低糖、低負擔、高適配”已成為餐桌選品的硬指標。

業內人士認為，產品輕量化并凸顯其健康功能，與 “宿醉、負擔、壓力”做切割，強調 “適度、舒適、無壓”的飲用體驗，或許才是白酒保留佐餐地位的重要發展途徑。

場景之變

除功能之外，場景的變化也是酒類逐漸失去佐餐地位的重要原因之一。

餐飲場景的變化，讓酒業的地位也因之而變。紅餐大數據顯示，2025年第三季度，全國餐飲門店數量超770萬家，較2024年同期下降了3.8%，競爭形勢嚴峻。

為了在激烈的市場競爭中脫穎而出，餐飲品牌積極從經營結構入手，尋找可輕改造、快速落地的增量抓手，比如佐餐飲品。

如今，“餐+飲”模式已被餐飲品牌廣泛應用。佐餐飲品已成功突破其傳統的附屬定位，通過系統性創新，不僅提高了消費者的就餐體驗，更開辟了門店營收的第二增長曲線，從利潤補充者轉變為重要的貢獻者。

“過去，一則是餐飲業的發展帶動了酒業的發展，二則是酒桌文化帶動了白酒的地位。”有業內人士表示，如今這種狀況則有著很大的變化。

從數據中可以看出，餐飲業普遍承壓，關店、轉讓不在少數，使白酒引用場景發生重大變化。與此同時，伴隨著內卷，白酒也不能如過去一樣保持著較高的利潤，從而被部分餐飲店邊緣化。

譬如在火鍋店，與其場景適配、功能適配、利潤適配的“火鍋+茶憩”模式大行其道。火鍋+大紅袍奶茶的創新模式，讓溫和辣度與茶香解膩碰撞，某調查顯示，大紅袍奶茶年銷量超百萬杯。

報告顯示，現在的餐桌正走向“組合化”與“精細化”。

如今的酒桌，已從“單品邏輯”轉向“菜單邏輯”：過去是一瓶酒打通關，未來是“火鍋配爽口清原汁”“家宴配低度輕量飲”。因此，酒企必須學會“彎下腰”，去匹配具體的菜系與人群。

與此同時，酒業人還必須學會擁抱“非酒共存”：接受“桌上不只有酒”的現實。與其對抗，不如主動與茶飲、氣泡水搞“聯名”或“混飲”，從桌上的唯一，變成組合中的優選。

利潤之變

利潤體系的重構，也成為白酒業不得不重視的問題。

對餐飲業而言，在客單承壓與餐飲店鋪成本上行的背景下，門店利潤改善更依賴結構性增量而非單純提價。佐餐飲品具備高毛利、低改造、套餐化與社交貨幣的特性，能夠通過提升加購與優化品類毛利來形成確定性增利。

如今，佐餐飲品不僅是用來搭配餐食飲用，更是餐飲門店獲得高利潤的重要增長點：通過場景適配、低成本升級與不同的運營模式，非酒精類佐餐飲品的發展已出現兩條成熟路徑：門店自制現制飲品，以及引入成熟的工業體系。

無論是哪一種，都具備較高的商業價值：

按毛利率來看，自制飲品可成為門店可靠的利潤貢獻者，其毛利率可達到60%-80%；在客單價方面，依靠“新鮮”“定制”標簽拉升平均客單價；而憑借其獨特的自制配方難以被復制的特點，也可成為餐廳的獨家品牌記憶點。

與此同時，很多自制飲品具有定制化的特點，允許消費者靈活調整，使其完美匹配主餐口味，因而更具創意與話題性，為消費者提供情緒價值，滿足消費者的體驗心理。

以海底撈為例，其通過“酸梅湯”實現了一杯“情緒飲料”的彎道超車。海底撈通過將酸梅湯這一傳統現制飲品融入服務體驗，成功將傳統火鍋融入情緒價值。

業內估測，因為采用原料自配，即便在供給上采用“消費者可無限續杯”的模式，也在采購成本上實現了自主可控。

2026年的數據顯示，非酒精佐餐飲品（尤其是現制飲品與功能性水飲）在餐飲渠道的滲透率已突破45%。酒企如果不介入，則意味著其將丟失近一半的餐桌流量。

在這種情形之下，酒企勢必要做出改變，例如，不能只單純地做白酒產品的供貨方，而是要投入到場景的設計之中——例如，通過提供產品組合（如酒+佐餐水），幫助餐廳提升整體客單價，而不只是賺進銷差價。

再比如，放棄傳統的“壓貨返點”，轉向按動銷結算或聯合定制，讓餐廳覺得賣酒是“省心賺錢”的一件事，而不是“為了完成KPI”。

唯有從功能、場景、利潤三個層面全方位考量并改變，才能繼續維護白酒在佐餐領域的地位。

編輯：閆秀梅

校對：馬越

監制：王玉秋

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