我在中國做美食

來源：人民日報海外版

消費者在貴州省貴陽市一家餐廳用餐。

新華社記者 楊文斌攝

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法餐的優雅、巴西菜的奔放、墨西哥菜的熱烈……如今，在中國都市里，可以輕松找到幾乎來自全世界的風味。

如果說每一道菜都是遠方的來信，那每一位廚師都是文化的使者。他們帶著故鄉的配方，也帶著對這片土地的誠意，走進街頭巷尾，走進中國人的日常。

在中國這樣一個全球公認的美食大國當廚師是一種什么樣的體驗？這些外國主廚身上有著怎樣的故事？他們如何把家鄉味道呈現給中國食客？本報記者采訪了3位主廚，來看他們的故事。

法國廚師Romain Desavis：

“把中國消費者喜歡的元素加進曲奇里”

圖片由受訪者提供

“你們喜歡胡蘿卜嗎？為什么喜歡或者不喜歡？”

“請幫我看看新視頻的封面，你們覺得哪一張更好？”

在“MiAM曲奇”的微信群里，品牌創始人Romain Desavis時不時就會拋出新問題。大家你一言我一語，討論得好不熱鬧。

Romain的法語發音，類似中文“河馬”——這也是他中文名的由來。在B站、小紅書等平臺搜索“主廚河馬”，還能發現這是一位粉絲量超10萬的外國網紅。從北京烤鴨三明治、法派“獅子頭”，到瑞士薯餅、法式小泡菜……各式各樣的中西方美食烹飪視頻，讓人看了眼饞。

約9年前，河馬來到中國。彼時，他同時穿梭在法國、加拿大、中國三地工作生活。“那時，我在北京遇到了現在的妻子，于是留在了這里。”他說。

一個有多年北美國家生活經驗的法國主廚在中國創業，做些啥？河馬想到了北美地區傳統甜品——曲奇。“曲奇本身不新奇，但怎么做得有意思，并不簡單。”河馬說，“作為法國人，我一想把曲奇做得漂亮，二想多嘗試口味創新。所以每隔一段時間，我們就會推出新品。”

曲奇如何做出新意？河馬想到，把自己在中國的所見所聞融入曲奇里。“比如提到北京，很多人會想到冰糖葫蘆，我花了一年多時間，研發了一款冰糖葫蘆曲奇，從內餡山楂的酸度到外皮的脆甜，反反復復做了多次實驗，保證每咬一口曲奇都能嘗到冰糖葫蘆味。”河馬說，“前陣子，我在重慶看到當地人吃的一款小吃，用糍粑把油條裹起來，再在表面撒上黃豆粉、芝麻等，我當時就想，‘我也要把這個元素放進我的曲奇里’。最近，我就在忙這個事兒。”

湯圓曲奇、冰糖葫蘆曲奇、糯米飯曲奇……對于河馬來說，曲奇就像承載創意的載體，“核心就是，把中國消費者和自己喜歡的元素加進曲奇里”。

“我們經常在中國不同的城市參加美食節，每次都會邀請消費者加入微信群，日常我有什么新想法，就會在群里和大家聊聊，問問他們喜歡什么、不喜歡什么。”最近，河馬剛參加了一場在上海舉辦的“面包節”，他驚訝地發現，很多消費者對胡蘿卜口味的曲奇“不太感冒”，所以他打算再做些別的嘗試。

“和消費者的互動特別重要。”河馬說，視頻賬號里的所有評論他都會一一回復，“打磨”的過程中，他也摸清了許多中國消費者的飲食偏好：北京的食客最愛巧克力核桃味的曲奇；咖啡味曲奇在咖啡文化濃厚的上海賣得更好；在深圳，當地消費者更愛樹莓味曲奇……

“中國消費者對于新產品的好奇心、接受度很高，中國飲食文化博大精深，給我的曲奇帶來了很多創新靈感。我會繼續創新、融合，給消費者帶去更多驚喜。”河馬說。

巴西主廚Wellington Oliveira de Melo:

“一路走來，收獲太多機遇”

圖片由受訪者提供

放下行李箱，換上廚師服，隨后便一頭鉆進了后廚。3月24日，拉蒂娜餐廳首席巴西總廚Wellington Oliveira de Melo從上海到北京出差，進廚房是他的第一件事。

主打巴西烤肉的拉蒂娜餐廳已在中國開出了20多家店，菜品質量和口味是否穩定，出品好不好，這是Wellington最掛心的事。奔波在中國各大城市門店，也就成了他日常工作的一部分。但這一切，是當年那個因為家庭經濟原因而早早學廚的巴西男孩不敢想象的事情。

22年前，28歲的Wellington在巴西當廚師，一個偶然的機會，他從朋友那里獲得了來到中國的邀請。抱著試一試的態度，他開始了自己的中國之旅，沒想到這一來就是22年。“本來是想待一年，因為家人都在巴西，但這里的一切讓我無法離開。”Wellington說，中國早已是他的第二故鄉。

剛開始確實有一些挑戰。但Wellington善于從中國消費者的口味出發，去尋找它與巴西風味之間的最大公約數。比如餐廳內的紅薯紫薯沙拉，就源自Wellington的一次靈感迸發。“紅薯、紫薯，它們在我的家鄉和中國都是很常見的食材，能不能用巴西沙拉的做法去烹飪？”Wellington選擇了簡單的烹飪和調味，沒想到一經推出，在餐廳里大受歡迎。如今，這款沙拉已經成為菜單上的常駐單品。

對主廚來說，最有成就感的事情，莫過于把熟悉的家鄉味道帶給更多消費者并獲得認可。比如，有店里的常客會多點一份Wellington從小吃到大的黑豆飯打包帶走；餐廳推出的紅燴海鮮備受喜愛，被比作川菜里的麻婆豆腐，這些都是讓Wellington感到幸福的時刻。

在中國工作、生活22年，中國多元博大的飲食文化也深深吸引著Wellington。他說，如今他一日三餐中八九成變成了中餐，紅燒肉和酸菜魚是他的最愛。而最讓他震撼的，還是中國經濟社會的蓬勃發展。“我住在上海，從外灘到臨港新區，真是一天一個變化，不敢想象。”Wellington說，更重要的是，普通中國人的生活也越來越好。

22年，Wellington也見證了中國消費市場和餐飲行業的發展變化。拉蒂娜餐廳從1家變成了20多家，Wellington也從一個普通廚師變成了首席巴西總廚。如今，他也在積極擁抱AI，擁抱消費升級帶來的嶄新機遇。“比如，我們借助美團AI工具智能掌柜，可以更好地分析數據和趨勢，更快解決問題、找準方向。”今年，他們還打算新開5家門店。

回望這一路歷程，Wellington說，“中國真的給了我太多機遇。”

美籍墨西哥主廚Marcus Medina：

“不想退休，未來會一直在這里”

圖片由受訪者提供

“這是一個漫長的故事。”在坐落于北京藍色港灣的Q MEX庫邁墨西哥餐吧，69歲的行政總廚、美籍墨西哥廚師Marcus Medina這樣形容他與這家餐廳結緣的經歷。

那是2011年，已經在美國紐約、洛杉磯等地餐飲業深耕了近30年的Marcus希望尋找新的發展機會。他到世界各地旅行、游歷，同時也來到了中國。而就在北京旅行的一兩天時間內，他剛好在街頭看到一家墨西哥餐廳——“餐廳里推出的菜品看起來很墨西哥，但又不是那么墨西哥。”他這樣形容道。但總而言之，意外的發現讓他驚喜，隨后推門而入介紹自己，為此后這個長達15年的故事寫下奇妙的開頭。

用現在時髦的話說，Marcus在自己54歲時毅然開啟了新賽道。但伏筆其實早已埋下。上世紀90年代中期，Marcus曾到訪中國，以香辣為特色的湘菜讓他印象深刻。15年前，當他在世界各地為新的餐廳、新的生意機會物色選址時，中國再一次躍上心頭。“中國經濟充滿活力，發展勢頭強勁，人們擁抱新鮮的食物和體驗。”Marcus說，這種種因素，吸引他留在中國，并在時間的累積中不斷得到驗證。

2012年，Marcus和來自美國、德國、中國的合伙人一起在北京開出第一家Q MEX餐廳。塔可、玉米卷餅、法基塔……這些源自墨西哥的風味逐漸被中國消費者接受和喜愛。談到這里，Marcus認為自己是幸運的，因為墨西哥菜和中餐有著許多相似之處——比如，塔可像是沒封口的餃子，這也讓墨西哥菜更能走近中國消費者。

當然，口味總在變化。現在的墨西哥菜跟Marcus幾十年前在廚師學校學習時的墨西哥菜已經不一樣了，在中國市場上，它同樣不斷演變，一個體現就是餐廳的招牌菜品在不斷變化。“一年之中，我們有季節性菜單，也有大的菜單更新，因為要提供更符合當下的食物。”Marcus說，現在大家注重食材的新鮮和健康，所以他非常關注這一點。

作為行政總廚，Marcus有他跟消費者互動的獨特方式，兼具“古樸與現代”感。“古樸”的是，他依舊喜歡清理客人的餐桌，去看看哪些菜品光盤了，哪些被剩下了，順便跟客人聊上幾句。“這樣的觀察，對保持市場敏銳非常重要。”他說。“現代”的是，他也善于從大數據中尋找創新方向，比如，餐廳結合美團數據推出的新春限定雙人套餐等上線后熱銷。他希望，借助數據工具，可以讓消費者不論家庭聚餐，還是朋友小聚都能擁有妥帖的選擇。

在中國15年，Marcus和創業伙伴已經開出5家Q Mex餐廳，今年他們還計劃走出北京，在中國南方城市開始新的探索。而這位69歲的主廚亦是不覺疲倦，沒有任何退休的打算。“未來會一直在中國，這是我在這個星球上最喜歡的地方之一。”Marcus說。（記者 李婕 廖睿靈）

《人民日報海外版》（2026年04月01日第11版）