潮汕的冬日,潮州古城的青石板路,曬著暖乎乎的太陽,韓江的風帶著淡淡的海鮮香,剛從市場買回來的鮮貨,還有鹵好的豬腳,裝在竹籃里,被帶進了尋常人家的廚房。屋里的砂鍋咕嘟咕嘟響著,把潮汕的古早潮味,都做成了一道道家常的美食,把冬日的微涼,都變成了胃里的暖意。
隆江豬腳飯是潮汕人家日常的主食,也是刻在潮汕人骨子里的煙火滋味,肥而不膩,香得很。做這道菜,選豬后肘,先用火槍把表皮燒到焦黑,去掉細毛,然后用刀刮掉焦黑的部分,斬成大塊,冷水下鍋,加姜片和料酒焯水,去掉血沫。然后用八角、南姜、桂皮這些香料,熬成濃郁的鹵水,把處理好的豬腳放進去,大火燒開之后轉小火,慢燉兩個小時,直到豬腳軟爛,用筷子能輕松扎透,肥油都燉得化在了鹵汁里。然后把豬腳切片,配著白米飯,淋上一點鹵汁,再配一點酸豆角,解膩又開胃,做好的豬腳飯,豬腳軟爛入味,鹵香濃郁,配著米飯,能多吃兩碗,是潮汕人家日常最下飯的主食。
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鮮蝦砂鍋粥是潮汕人家冬日里的暖粥,鮮醇綿密,暖乎乎的,是冬日里最舒服的一口。做這道粥,用東北珍珠米和糯米按三比一的比例混合,提前泡好,放進砂鍋里,加足量的清水,大火煮開之后轉小火,慢慢熬到米開花,變得綿密。然后加入處理好的鮮蝦,開背去掉蝦線,還有潮汕的冬菜,姜絲,小火煮五分鐘,讓蝦的鮮都熬進粥里,然后加一點魚露和白胡椒粉調味,不用加別的調料,保留住食材本身的鮮,最后撒上切碎的芹菜末,就做好了。做好的砂鍋粥,綿密順滑,鮮蝦的鮮,都融在了粥里,喝一口,暖乎乎的,渾身都舒服,冬日里的涼意,瞬間就被這碗粥驅散了,解了豬腳的咸,讓整個餐桌的味道都變得清爽起來。
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冬日里的潮汕,還有一樣不能錯過的小食,就是紅桃粿,是潮汕人家日常的吉祥小食,咸香軟糯,帶著滿滿的年味。做紅桃粿,用糯米粉,加一點紅曲粉,揉成粉色的粿皮,寓意著紅紅火火。然后把提前泡好的糯米,蒸熟,加小火炒香的花生碎,還有切好的香菇丁,拌勻,做成咸香的餡料。然后把粿皮分成小劑子,按扁,包上做好的餡料,捏緊收口,用粿印壓出好看的花紋,然后放進蒸鍋里,大火蒸十五分鐘,就做好了。做好的紅桃粿,粉粉的,咸香軟糯,粿皮帶著淡淡的米香,餡料里的糯米和花生的香,混在一起,不管是當早餐還是當點心,都很合適,是潮汕人家日常的小食,也是節日里的吉祥味道。
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潮汕的冬日,從來都不是只有古城的暖陽,韓江的風,還有這些藏在巷子里的潮味。這些菜,沒有復雜的工序,都是潮汕人家的日常做法,用最樸素的烹飪,保留住食材最本真的味。古城的風還在吹,青石板的陽光還在曬,廚房里的砂鍋還在咕嘟咕嘟響著,這就是潮汕冬日里,最動人的煙火滋味,把潮味,把古早的香,都吃進了胃里,藏進了日常的瑣碎里,成為了最難忘的冬日記憶,把微涼的江風,都變成了胃里的鮮滋滋的暖意。
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