“預制菜”一上桌，人就跑光！商場餐飲的黃金時代真結束了？

商場里逛街的人不算少，可餐廳坐下來吃飯的人肉眼可見地變少了。前兩年周末還得排隊等位的店，如今服務員站在門口招呼半天，進去的沒幾個。北京超級合生匯開業不到半年，30多家餐飲就撤了場。西安悅薈廣場整層樓空置率到了60%。這些不是小道消息，行業里都在傳。

2025年上半年，全國大概有161萬家餐廳關門歇業。全年預估倒閉超過300萬家，比2024年還猛。有人可能覺得關的都是小館子，扛不住壓力很正常。可看看關掉的都是誰——陶然軒，國家五鉆級酒家，門店全停了。華南老字號漁民新村，百萬月租扛不住，核心店關了。南京的民國紅公館，一夜之間全線崩了。哪個不是當地叫得上名字的招牌？

問題出在哪？先看大環境。全國購物中心已經超過9200個，重點城市空置率升到了14.2%，三線城市有的項目空置率都破了22%。商場越開越多，客流被分走了。偏偏商場里餐飲面積還在擴張，普遍占到40%以上。盤子就這么大，分的人越來越多，利潤薄得跟紙一樣。

成本也是大問題。商場店裝修標準高，一家店投進去上百萬打底。人工開支占營收的25%到35%，比街邊店高一大截。外賣還在旁邊搶生意，2025年全國餐飲總收入5.8萬億，外賣就分走了近2萬億，占了快三成。年輕人下個單等二十分鐘就吃上了，誰還愿意開車去商場等位？

這些壓力已經夠大了。但把人真正勸退的，是嘴里那股＂預制味＂。去商場點一盤辣椒炒肉，端上來色澤鮮亮，造型標準，但夾一口就知道不對勁。沒有鍋氣，沒有焦香，溫度還不夠。像是從冰箱拿出來過了一遍微波爐，齊活了。這種飯吃一次兩次還行，吃多了，誰還上當？

這不是冤枉誰。商場大多禁明火，后廚清一色電磁爐，出餐講究快，很多店直接用半成品加熱。預制菜行業B端和C端的比例大約是8比2，也就是說八成預制菜都流向了餐廳后廚。花八九十塊點的那桌菜，很可能就是中央廚房出來的料理包。

消費者其實不是完全排斥預制菜，大家在意的是知情權。你用了預制菜，行，你告訴我。但現實中大部分商家不愿意說，怕說了顧客跑了。可你不說，顧客吃出來了照樣跑。這筆賬，怎么算都虧。

好在政策層面開始動了。2026年2月，國家衛健委發布了預制菜國家標準征求意見稿。里面有幾條很硬：保質期最長不超過12個月，盡量少用食品添加劑，不能用防腐劑。更關鍵的是配套出了個規定，要求餐廳在菜單上標注每道菜的加工方式——是廚師現炒的還是中央廚房配送的，白紙黑字寫清楚。

這一刀切下去，那些全靠料理包撐場面的商場餐廳就難受了。菜單上明明白白標著＂預制加熱＂，顧客自己會選。你愿意花80塊吃一盤加熱菜，那是你的事。但大多數人，恐怕會掉頭走人。

聰明的品牌已經在反向操作了。海底撈搞鮮活工坊，食材現場處理。九毛九把＂鮮活＂提到集團戰略層面，推出分級菜單，哪些是鮮做的一目了然。巴奴毛肚火鍋每月15號開放中央廚房，讓消費者自己去看。板前模式也火了，食材擺在你面前，廚師當面做，這股風從高端日料吹到了煲仔飯、川味小吃。消費者要的就是一個＂真＂字。

還有一批品牌選擇了更直接的方式——離開商場。珮姐火鍋從2025年就把重心放到了社區店，輕量化運營，單店月利潤能做到7萬。海底撈在北京昌平開了社區全能店，早餐、熟食、火鍋全時段覆蓋。社區店租金低，營業時間靈活，最重要的是可以用明火。那口鐵鍋架在灶臺上，火苗竄起來的時候，香味能飄出去半條街。

數據也印證了這個趨勢。一線商圈顧客平均消費額比去年掉了18%，但社區餐飲店的存活率比商圈店高出43%。人在往家門口走，往有煙火氣的地方走。全國餐飲人均消費已經降到33塊，接近2015年的水平。大家花錢越來越精，每一頓都在心里掂量值不值。

商場這邊也在想轍。有的開始放棄收固定租金，改成保底加流水扣點的聯營模式，跟餐飲品牌一起扛風險。有的把B1層改造成網紅餐飲加潮流零售的組合，靠地鐵口的人流做文章。2025年標桿商場B1和B2層的調整占到總調整量的22%以上。樓上大餐廳冷了，樓下小吃檔口倒是熱鬧了不少。

日本走過類似的路。上世紀60年代預制菜開始在日本普及，早期也是一團亂。直到70年代JAS標準出臺，行業才走上正軌。日冷集團那款＂正宗炒飯＂，為了還原鍋氣，研發花了二十多年，連續十幾年占據日本炒飯品類銷量第一。標準只是底線，底線之上拼的是真功夫。

中國預制菜市場從2019年的2445億漲到2023年的5165億，體量夠大了。但消費者的信任還遠遠沒跟上。國標落地是好事，給行業畫了條線。但能不能讓人重新坐下來安心吃飯，靠的不是文件，是那些愿意把真材實料端上桌的人。

商場餐飲的黃金時代回不去了。那個隨便開家店就能賺錢的年代，過去了。接下來能活的，要么有真手藝，要么有真誠意。還在用料理包糊弄的，消費者已經用腳投了票。鍋氣散了，人就散了。這道理不復雜。