宿州埇橋區(qū)：古法釀造遇到國家地標(biāo) 看醬油如何玩出新花樣

本文轉(zhuǎn)自：人民網(wǎng)-安徽頻道

從宿州市區(qū)向北而行，行駛約一小時(shí)，當(dāng)?shù)貏轁u起，山色初顯，便見一處三面環(huán)山的村落——埇橋區(qū)夾溝鎮(zhèn)鎮(zhèn)頭村。這里山環(huán)水抱，泉流潺潺，風(fēng)吹過時(shí)，能感受到獨(dú)屬于鄉(xiāng)村的植物清香。

在鎮(zhèn)頭村的稻田圖書館旁，宿州市潤澤園調(diào)味品有限公司（以下簡稱：潤澤園）的曬場上，上千口陶缸整齊列隊(duì)，在日曬夜露中靜靜發(fā)酵。陶缸里，是埇橋大豆歷經(jīng)時(shí)光沉淀的醇香；陶缸外，是一家年輕企業(yè)以“傳承古法、科技創(chuàng)新”為內(nèi)核，串聯(lián)起文化傳承、鄉(xiāng)村振興、研學(xué)教育的全新圖景。2025年成立的潤澤園，雖扎根鄉(xiāng)土，卻以守正創(chuàng)新的姿態(tài)，讓千年古法釀造技藝在新時(shí)代煥發(fā)生機(jī)。

守古法：以時(shí)間換風(fēng)味，留住舌尖上的傳統(tǒng)技藝

“古法醬油，快不來。”這是潤澤園公司工藝負(fù)責(zé)人于冉常說的一句話。在快節(jié)奏的現(xiàn)代食品工業(yè)中，于冉卻選擇逆流而上，堅(jiān)守古法釀造的初心。

從選用作為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品的埇橋大豆，到整粒蒸煮，再到陶缸露天的自然接種，加之至少半年的日曬夜露發(fā)酵，每一瓶古法醬油的誕生，都遵循著最傳統(tǒng)的工序。

“現(xiàn)代工藝發(fā)酵的醬油一兩個(gè)月就能制成，而我們?cè)敢饣ò肽晟踔粮茫屛⑸镌谧匀粶貪穸认侣j釀，經(jīng)過時(shí)間‘釀造’醬油具有層次豐富的醇香和自然的鮮味，這是時(shí)間的味道。”入行近二十載的于冉道出了對(duì)傳統(tǒng)工藝的敬畏。

古法醬油。埇橋區(qū)委宣傳部供圖

這份敬畏，體現(xiàn)在每一個(gè)細(xì)節(jié)里。拒絕粉碎黃豆，保留整粒蒸煮的傳統(tǒng)，只為鎖住大豆的原始營養(yǎng)；堅(jiān)持使用陶缸而非不銹鋼罐，因陶缸透氣不滲水的特性，能培育出更豐富的微生物群落，讓發(fā)酵過程充滿自然的靈性；恪守零添加原則，不添加防腐劑、味精、焦糖色，讓長時(shí)間發(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸和天然色素，成為醬油最好的“調(diào)味劑”。

“潤澤園的初心，就是想讓今天的人還能嘗到小時(shí)候那種醬油味，咸中帶鮮，回味里有醬香，而絕非只有咸味。”在談及為何要走古法釀制醬油這條“費(fèi)時(shí)費(fèi)力”之路時(shí)，于冉話雖簡單卻思考良久：往小了說，古法醬油是一份謀生的手段；往大了說，是不想讓傳統(tǒng)手藝在這一代斷掉，也為后代保留一份真實(shí)的傳統(tǒng)釀造樣本，所以哪怕周期長、成本高，我們也愿意守下去。

融創(chuàng)新：科技為翼，讓古法釀造走出“土法”困境

“傳承古法并非墨守成規(guī)，科技創(chuàng)新也絕非顛覆傳統(tǒng)，二者的融合，成為企業(yè)發(fā)展的核心密碼。”公司副總經(jīng)理謝慧介紹，自創(chuàng)建初期，公司就秉持“該交給時(shí)間的交給時(shí)間，該交給科技的交給科技”的原則，讓科技成為古法釀造的“賦能者”，而非“替代者”。

傳統(tǒng)古法釀造靠自然接種，微生物環(huán)境不穩(wěn)定，容易導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。“靠天收”既不利于統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量也不利于公司做大做強(qiáng)。為破解“聽天命”的難題，潤澤園引入現(xiàn)代生物技術(shù)，對(duì)優(yōu)質(zhì)菌種進(jìn)行分離、培養(yǎng)、復(fù)壯，讓每一批發(fā)酵的起點(diǎn)都穩(wěn)定可控，而發(fā)酵過程仍交由自然時(shí)光雕琢。

“過去，老師傅靠經(jīng)驗(yàn)判斷發(fā)酵情況，如今陶缸里植入了溫濕度傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測溫度、濕度、pH值，為師傅的操作提供精準(zhǔn)數(shù)據(jù)支撐，讓古法釀造更具科學(xué)性。”“00后”劉陽既負(fù)責(zé)銷售也擔(dān)任著講解員的任務(wù)。

針對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的食品安全痛點(diǎn)，潤澤園建立現(xiàn)代化研發(fā)檢測實(shí)驗(yàn)室，對(duì)每一批產(chǎn)品進(jìn)行重金屬、農(nóng)殘、微生物等指標(biāo)檢測，讓“古法”與“安全”劃上等號(hào)，徹底打破“古法就是土法”的認(rèn)知誤區(qū)。

“科技解決的是穩(wěn)定、安全、效率的問題，但風(fēng)味和靈魂，我們依然交給時(shí)間和自然。”謝慧用一個(gè)形象的比喻解釋科技與傳統(tǒng)的關(guān)系：在潤澤園，老手藝與新科技就像是鄉(xiāng)村老廚師走進(jìn)現(xiàn)代化廚房，廚師用最新的灶具和溫控設(shè)備做菜，但食材的選擇、火候的判斷、調(diào)味的拿捏，還是靠手藝和匠心。

“工具升級(jí)了，但內(nèi)核沒變。”在于冉看來，“科技創(chuàng)新”是公司的翅膀，“傳承古法”才是公司的根。有根才能立得住，有翅膀才能飛得更遠(yuǎn)。

興產(chǎn)業(yè)：聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)，讓黃豆成為鄉(xiāng)村振興的“金豆子”

好醬源于好原料，好產(chǎn)業(yè)離不開好生態(tài)。

問及公司因何落地宿州埇橋區(qū)時(shí)？于冉不假思索地說，是因?yàn)閳瑯虼蠖埂?/p>

宿州作為農(nóng)業(yè)大市，位于埇橋區(qū)國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的“種業(yè)科技谷”更是黃淮海地區(qū)首屈一指的大豆育種研發(fā)平臺(tái)，在這里匯聚了崖州灣國家實(shí)驗(yàn)室、中國農(nóng)科院等國家級(jí)科研力量。埇橋區(qū)大豆良種繁育基地穩(wěn)定在10萬余畝，年產(chǎn)量1900萬公斤，“埇橋種”已經(jīng)成為一塊“金字招牌”。

依托這塊“金字招牌”，潤澤園通過與本地農(nóng)戶簽訂種植協(xié)議，指定非轉(zhuǎn)基因黃豆品種，免費(fèi)提供種子和技術(shù)指導(dǎo)，引導(dǎo)農(nóng)戶科學(xué)種植，從源頭把控原料品質(zhì)；成熟后，以高于市場價(jià)的價(jià)格保底收購，徹底解決農(nóng)戶“種出來賣不掉、豐年價(jià)賤”的后顧之憂，讓農(nóng)戶種豆有信心、增收有保障。

回歸鄉(xiāng)村的于冉深知公司與農(nóng)戶不僅是簡單的“供求關(guān)系”，而是互聯(lián)互助。

企業(yè)的發(fā)展根基在鄉(xiāng)土，唯有讓產(chǎn)業(yè)鏈上的每一環(huán)都受益，才能走得遠(yuǎn)、走得穩(wěn)。為此，潤澤園跳出單純的原料采購模式，以“村集體+農(nóng)戶+企業(yè)”的利益共同體模式，深度賦能埇橋大豆產(chǎn)業(yè)，讓一顆小小的黃豆，成為帶動(dòng)周邊農(nóng)戶增收的“金豆子”。

傳文化：缸藏乾坤，讓傳統(tǒng)技藝在研學(xué)中生根發(fā)芽

在潤澤園，曬場旁的潤澤醬文化園與陶缸文化展覽館，早已成為企業(yè)的“文化名片”。不同于普通的生產(chǎn)企業(yè)，潤澤園從成立之初就立志為傳統(tǒng)手藝建一個(gè)“家”，而建設(shè)文化園與展覽館，便是其傳承文化的重要舉措。

游人在文化園參觀。埇橋區(qū)委宣傳部供圖

“建文化園的初衷，首先是文化保存，讓古法釀造的手藝、陶缸的文化有地方可存、可看、可傳，而不是讓這些珍貴的傳統(tǒng)在時(shí)代中消失。”在節(jié)假日，劉陽一天最多接待十余批游客，為他們講解一瓶古法醬油背后的時(shí)間成本和匠心付出。

文化園里，科普展板、工藝展示、體驗(yàn)區(qū)一應(yīng)俱全，生動(dòng)展現(xiàn)著中國醬文化的起源與發(fā)展，游客能直觀感受古法釀造的精髓。

陶缸文化展覽館里，不同年代、形態(tài)各異的釀造陶缸靜靜陳列，訴說著陶缸作為傳統(tǒng)釀造核心載體的歷史故事，也展示著宿州人民與陶缸相伴的煙火人間。從古樸陶罐到儲(chǔ)糧大缸、釀酒巨甕，再到百姓家中鹽罐、油罐，陶缸不僅是器物，更是勞動(dòng)人民生存智慧與生活溫度的縮影。

如今，這里已成為埇橋區(qū)知名的旅游與研學(xué)教育基地，迎來了一批又一批學(xué)生、家庭游客和企業(yè)團(tuán)建團(tuán)隊(duì)。

孩子們?cè)谶@里親手“打醬油”，對(duì)比不同地區(qū)大豆特點(diǎn)，了解醬油的前世今生；年輕人探尋古法背后蘊(yùn)含的科學(xué)知識(shí)以及透明工藝；老年人在這里憶往昔，追尋記憶中的味道。

為了讓文化傳播更有深度，潤澤園還在持續(xù)升級(jí)文化園與展覽館的體驗(yàn)感：設(shè)置聞香臺(tái)，讓游客感受不同年份醬油香氣的變化；開發(fā)系統(tǒng)化研學(xué)課程，親手體驗(yàn)泡豆、蒸豆、拌曲，讓孩子們?cè)谕嬷袑W(xué)；引入全息投影、云端醬園等數(shù)字化手段，用科技講好傳統(tǒng)故事。

采訪結(jié)束時(shí)，于冉一個(gè)人蹲在新搭好的土灶旁專注地刷著鍋。“醬油釀造的最佳時(shí)間馬上就到了，得先把‘設(shè)備’打理好。”于冉透露，今年公司將在釀造醬油的基礎(chǔ)上增加古法釀醋的新業(yè)務(wù)。埇橋不僅有大豆還有夾溝香稻米，曾是皇家貢品的香稻米將會(huì)和埇橋大豆一樣，在老陶缸里發(fā)芽、在新科技中開花……（陳成光 李航 王慶）