尋味寧夏：老銀川味道，漢餐只剩下紅燒肉和醬肉可以“宣”了？

威記作為一名廚師，喜歡做菜。有事沒事也喜歡看看做菜的視頻。最近刷視頻，看到銀川很多餐館老板也都自己為自己餐館代言，就是介紹自己家的特色，忽然發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有意思的現(xiàn)象。

那就是很多漢餐店老板在介紹自己的特色菜肴的時(shí)候，都會提到“紅燒肉”，要么就是醬肉。“秘制醬肉，老味道”。再其它的菜肴基本都跟回餐的差不多了。

翻來翻去，似乎好像銀川的漢餐，能拿來大聲“宣”的，真的就只剩下這兩樣了。

【宣，就是重點(diǎn)值得宣傳的意思】

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這現(xiàn)象挺讓人感慨的。

曾幾何時(shí)，銀川的漢餐，那也是風(fēng)風(fēng)光光，和回餐平分秋色的存在。同福居、五一餐廳、還有那些漢餐老館子，當(dāng)年誰沒輝煌過？請客吃飯，婚宴壽席，漢餐酒樓里人聲鼎沸，桌上的獅子頭、糖醋鯉魚、四喜丸子、香酥雞……道道都是硬菜，樣樣都有講頭。

那時(shí)候，口味的選擇是一種豐富的、有差異的樂趣。

可如今數(shù)數(shù)，那些叫得上名號、排得起長隊(duì)的，十家里有九家是回餐。涮羊肉、手抓、羊雜、牛肉面，構(gòu)成了銀川人外食的味覺主干。

漢餐館子呢？大多蜷縮在街邊巷角，成了“中小型”的代表，菜單越做越薄，菜式越做越少。

好多老菜，像“獅子頭”，現(xiàn)在有幾個(gè)店能做、會做、愿意做？那復(fù)雜的刀工、講究的燉功，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，賣不上價(jià)。

糖醋里脊、糖醋排骨，也大多被改良（或者說簡化）成了番茄醬味的“快餐式”酸甜口，失了那份酥脆與醇厚并存的功底。

干炸丸子，更是難得一見，仿佛隨著老一輩廚師的退隱，那道菜的酥香也飄散在了風(fēng)里。

于是，紅燒肉和醬肉，被推到了臺前，成了漢餐最后的臉面。

02

這其實(shí)挺無奈的。不是說紅燒肉和醬肉不好，它們確實(shí)是經(jīng)典，是家常風(fēng)味的巔峰。但當(dāng)一個(gè)菜系，在外人眼里、在宣傳話術(shù)里、甚至在自家老板的認(rèn)知里，只剩下這一兩道“大葷”撐場面時(shí)，這本身就說明了很多問題。

它像是一種退縮，一種在激烈的口味競爭和變遷中，主動或被動地，將自身豐富的可能性，收縮到了最安全、最不易出錯(cuò)的角落。

紅燒肉，全國人民都做，銀川的漢餐館做出來的，往往也跳不出“濃油赤醬、肥而不膩”那八個(gè)字的形容，少了點(diǎn)獨(dú)一份的、讓人拍案叫絕的“銀川味”。醬肉也是，大同小異，難以成為讓人非你不可的理由。它們成了“招牌”，卻難成“豐碑”。

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銀川漢餐的“退”，退在了哪里？

很多人可能會歸咎在地區(qū)性上。但其實(shí)，哪里有這么簡單？

首先是“味道記憶”的斷裂。老銀川的漢餐，是帶著些許京津、山西、蘭州、江浙等地風(fēng)味的融合體，扎實(shí)、厚重、講究火工與調(diào)味層次。如今的生活節(jié)奏快了，年輕人喜歡的口味變了，更追求刺激、快捷和“網(wǎng)紅感”。那種需要慢燉、細(xì)煨的功夫菜，市場變小了。加上老師傅老去，手藝傳承出現(xiàn)斷層，年輕的學(xué)徒未必愿意花幾年去學(xué)一道可能不“爆單”的傳統(tǒng)菜。

然后是“生態(tài)位”的擠壓。回餐在寧夏有著天然的食材優(yōu)勢和鮮明的地域標(biāo)簽，容易形成品牌合力，也更容易吸引外來游客的體驗(yàn)需求。而漢餐，在“寧夏特色”這道題上，身份顯得有些模糊。它不像川湘菜那樣有鮮明的味型攻擊性，也不如粵菜有高端商務(wù)的認(rèn)知。在本地，它被強(qiáng)大的回餐光環(huán)所覆蓋；向外看，它又缺乏獨(dú)一無二的出擊利器。

更為重要的是“經(jīng)營思維”的固化。很多漢餐小館，陷入了“家常菜”的舒適區(qū)。家常不是不好，但當(dāng)所有館子都停留在“家常”層面，缺乏升級、創(chuàng)新和主題化塑造時(shí)，就很容易陷入同質(zhì)化低價(jià)競爭。最后，大家比拼的，可能就是誰的紅燒肉更便宜大碗，而不是誰的菜單更有魅力。

04

那么，銀川漢餐就只能這樣了嗎？

威記覺得倒也未必。危機(jī)之中，或許也藏著轉(zhuǎn)機(jī)。紅燒肉和醬肉的“一枝獨(dú)秀”，恰恰反襯出市場對扎實(shí)、淳樸的“鍋氣”和“實(shí)在感”仍有巨大需求。這或許是漢餐重新出發(fā)的根基。

漢餐的復(fù)興，未必是要去和回餐“硬剛”主流地位，而是可以尋找自己的差異化生存空間。

比如，深入挖掘那些近乎失傳的老菜，用“懷舊宴”、“功夫菜”的形式，打文化牌和體驗(yàn)牌，吸引那些有老城記憶、追求精細(xì)口感的食客。

又比如，在“家常”的基礎(chǔ)上做深度，把一兩道菜做到極致，成為真正的“品類王”，而不僅僅是“又一家有紅燒肉的店”。

再比如，可以更主動地?fù)肀诤希帽镜氐膬?yōu)質(zhì)食材，結(jié)合傳統(tǒng)漢餐的技法，創(chuàng)造出既有底蘊(yùn)又有新意的“新漢餐”。

還有，這兩年寧夏的烹飪大賽有所增多，比如去年的寧夏烹飪大賽，和月底的“葡萄酒烹飪大賽”，在推廣的時(shí)候，能否加入漢餐的菜肴，讓人看到寧夏漢餐的身影！

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一家餐館的生命力，在于它能否持續(xù)提供獨(dú)特的風(fēng)味價(jià)值和情感連接。一個(gè)菜系的活力，在于它是否擁有不斷演化的傳承和創(chuàng)新。

寧夏菜，絕對不止是只有牛羊肉！

紅燒肉和醬肉，不該是銀川漢餐故事的終點(diǎn)，而或許可以成為一個(gè)重新審視自己、挖掘自己的起點(diǎn)。

當(dāng)有一天，銀川漢餐館的老板們拍短視頻時(shí)，能如數(shù)家珍地介紹他家的“糟魚”、“燴三鮮”、“金毛獅子魚”，或是某道獨(dú)家創(chuàng)新的融合菜，并自信地說“這道味兒，您只能在咱這兒嘗到”時(shí)，那才是銀川漢餐真正重新“宣”出自己的時(shí)刻。

很多人懷念的，或許不只是同福居那道具體的糖醋排骨，而是那個(gè)漢餐館子里人聲鼎沸、菜肴琳瑯滿目、風(fēng)味選擇自由而豐富的時(shí)代。

那份屬于市井的、溫暖的、扎實(shí)的飲食豐饒感，值得期待它的回歸。

“老板，來份獅子頭，要瘦一點(diǎn)的！”

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！