海亮專欄 | 一張麥焦的包容

第一次見到“麥焦”這兩個字的人，多半會望文生義，以為是某種油炸的糕點。其實不然。在浙江臺州一帶，麥焦是另一種存在——用薄韌的面皮，裹進十幾種菜肴，卷成竹筒狀，雙手捧著吃的一種食物。有人叫它“食餅筒”，但老家人還是習慣叫“麥焦”，一口咬下去，有麥香，有煙火氣。

做麥焦是一件興師動眾的事，絕不能一個人偷偷地吃。它需要一個由頭——某個節日，或者親戚來訪。于是女人們早早地去菜場，拎回大兜小兜：豬肉要帶點肥，豆芽要掐尾，胡蘿卜要切絲，米面要泡軟，還有香菇、芹菜、豆腐干、魷魚、筍絲……林林總總少則十幾種，多則二十來樣。案板上頓時熱鬧起來，刀聲篤篤，紅的、綠的、白的、黑的，碼得整整齊齊，像一幅待烹的畫。

奶奶常說，包麥焦的菜，不能用刨子刨，得用手切。刨出來的絲軟塌塌的，失了筋骨；手切的才有棱角，炒起來爽脆，包起來服帖。這話半是經驗，半是儀式。廚房里油煙機呼呼作響，鍋鏟翻飛，每樣菜都要單獨炒，不能混在一起——這是為了保留各自的味道，也讓吃的人可以各取所需。

最考驗手藝的，是烙麥焦皮。面糊要醒得恰到好處，稀了稠了都不行。平底鍋燒熱，手抓一把面糊，在鍋底飛快地一抹一旋，再一提，一張圓如滿月、薄如蟬翼的皮就烙成了。這活兒看著簡單，做起來卻需要千百次的練習。火候小了，皮發黏；大了，皮起泡。好的麥焦皮，要韌，要軟，要能兜得住菜，還不能破。

等到菜上了桌，一家人圍坐，才是麥焦最熱鬧的時刻。每個人面前攤一張皮，像鋪開一張白紙，可以隨心所欲地作畫。孩子總貪心，恨不得把所有菜都堆上去，結果卷起來像個撐破肚皮的胖子，還沒咬就漏了餡。老人不急，先鋪一層米面打底，再依次放上肉絲、豆芽、蛋皮、芹菜，最后撒幾根香菜，左右一折，往前一卷，收口處往下一壓，便是一個勻稱結實的麥焦。

剛卷好的麥焦，還帶著菜肴的余溫，握在手里溫溫軟軟，咬一口，各種味道在嘴里交織：肉的油潤、豆芽的清脆、米面的柔滑、海鮮的鮮甜……層次分明，卻又渾然一體。

在老家，麥焦是節日的代名詞。正月十四元宵節，中午吃麥焦，晚上喝糟羹，據說是為了紀念戚繼光抗倭。清明的麥焦里卷著春意，中秋的麥焦里卷著月光。平日里誰家做了麥焦，總要招呼左鄰右舍：“來吃麥焦啊！”一聲吆喝，便是鄉鄰間最樸素的溫情。

如今離家遠了，偶爾在異鄉的菜場見到有人賣麥焦，總要買一個嘗嘗。但機器做的皮，流水線的菜，總不如記憶中家里的味道。其實想念的又何止是味道呢？是廚房里母親忙碌的背影，是奶奶嘮叨著“菜要用手切”的叮囑，是滿桌菜肴升騰的熱氣，是一家人圍坐時的笑語喧嘩。

一張薄薄的麥焦，卷進去的是菜，包起來的是家。咬開它，就咬開了一個濃縮的故鄉。

（高一（1）班 李梓瑜指導老師：艾世光）

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□ 作者：李梓瑜

□ 圖片：寧海新聞網等

□ 編排：天姥老人

□ 審核：鄉土寧海工作室

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