青年學者把論文寫在國民健康剛需上

本報記者高嬌娣 羅 晨 劉艷芳

他，讓植物蛋白肉更像肉，價格則比肉制品低30%；植物五花肉、醬牛肉、小酥肉等20多款產品從實驗室走向餐桌，還被端上了奧運健兒的餐桌。

富硒食品到底含不含硒、含多少？她和團隊開發了一套便攜式快速檢測技術，用一張小小的試紙就能判斷硒含量。從實驗室到田間地頭、超市貨架，消費者不用再擔心“富硒”只是個噱頭。

他的研究，挑戰的是一個千億級市場的痛點——活菌的依賴。益生菌分泌的胞外囊泡不僅能復制母體菌的功效，有時甚至表現得更好，他用這把“鑰匙”打開了益生菌的新世界。

現代人壓力大、焦慮多，缺鋅的人也不少。他，從藥食同源的牡蠣入手，提取優質蛋白，與鋅結合成肽鋅復合物——第三代鋅補充劑，吸收效率遠超傳統鋅劑。

大豆蛋白是植物基食品的“主角”，但傳統加工中，想讓大豆蛋白變成理想的凝膠，往往需要高溫、長時間，能耗高、效率低，結構還不好控制。她的研究讓大豆蛋白“聽話”，成為精準設計的健康載體。

她的研究，用大數據守護你的“咖啡因自由”。她和團隊構建了全國代表性的食品咖啡因含量數據庫，覆蓋茶葉、咖啡、奶茶、可樂、巧克力等品類，通過大規模人群調查和消費量數據，評估了中國居民咖啡因攝入水平，這些結論已通過國家食品安全風險評估中心網站和公眾號發布報告摘要及科普圖文，并形成《咖啡因的科學共識》等指南文件。

食品科學是守護“舌尖上幸福”的力量，更是推動產業升級、服務健康中國的重要引擎。在2026博鰲健康食品科學大會（FHE2026）健康食品青年創新大賽中，全國17位頂尖青年學者登臺路演。從基礎研究、技術攻關到產品開發、成果轉化，他們聚焦新原料、新工藝、新功能、新場景，展現扎實科研功底、主動踐行社會責任。FHE大會主席、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石研究員說：“健康食品科學事業的發展、學科的發展、產業的發展，都需要強大的后備軍，那就是年輕的一代。”

科技向善

把科研論文寫在民生需求上

人民至上、科技向善，科技創新成果服務于人、造福于民，是科技創新能夠擁有源源不斷的推動力和可持續發展潛力的關鍵所在。在這場創新大賽的“戰場”，青年學者聚焦國民健康剛需，把科研論文寫在民生需求上，讓食品科技不再局限于風味與加工，而是向體重管理、食品安全等場景延伸，為改善居民生活品質、提升全民營養健康水平提供了更多的想象、更大的空間。

健康食品青年創新大賽現場

國家衛生健康委數據顯示，我國18歲及以上居民超重及肥胖率已超50%。重視體重管理，是健康中國戰略的應有之義，食品在其中扮演著不可替代的角色。“我們以海參加工廢液中的海參煮液多糖為研究對象，既實現海產副產物變廢為寶、綠色高值化利用，也為體重管理功能食品產業化開發提供了全新理論與技術支撐。”大連海洋大學食品科學與工程學院副教授、大賽三等獎獲得者桑雪表示，其所在團隊通過海參煮液多糖基于腸-腦軸發揮抗肥胖活性機制研究證實，海參煮液多糖可有效改善高脂飲食誘導的小鼠肥胖與下丘腦神經炎癥，調節腸道菌群結構、腸道代謝譜與腦轉錄組，通過菌群—代謝物—基因的相互作用網絡發揮抗肥胖作用。

香港理工大學助理研究教授、大賽三等獎獲得者鐘雨越的團隊聚焦另一更為常見的食品原料——淀粉。“傳統淀粉升糖快、飽腹感弱，提高直鏈比例后，淀粉可顯著降低消化速率與GI值、延長飽腹感，同時因結構剛性提升，可作為可降解塑料原料，實現營養健康與綠色環保雙重價值。”鐘雨越介紹，團隊通過體外發酵與小鼠多組學實驗驗證，高直鏈淀粉可促進乙酸生成，不同結構淀粉減肥效果存在差異，其中玉米高直鏈淀粉在減重與調節腸道菌群方面表現最優，具備大規模產業化潛力。

陳君石為一等獎獲得者李赫（左）頒獎

食品安全是民生底線與產業生命線，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、大賽二等獎獲得者程楠的團隊研發出富硒健康食品真實性快速檢測新技術，針對富硒產品市場虛標、含量不足等問題提供高效甄別方案，守護健康食品市場秩序；上海海洋大學食品學院副教授、大賽三等獎獲得者張昭寰的團隊構建了水產品食源性致病菌全鏈條風險智能監管與精準阻控技術體系，突破傳統單菌、單產品評估局限，實現從單株風險向群體動態、從事后檢測向事前預警的跨越，為藍色糧倉食品安全提供數智化支撐。

“在青年科技團隊的建設中，首先要做好定位。要圍繞國家食品發展戰略、食品行業的發展需求和老百姓對健康食品的迫切期待，來作為我們首選的科研方向。”原上海海洋大學校長潘迎捷表示，青年科研工作者應堅持需求導向，持續跟蹤并掌握食品領域的新技術、新方法、新理論，以更強的科技供給支撐產業轉型升級。

“本屆大賽，我們看到了更多‘有溫度’的創新項目。”作為企業評委的杭州圣山資產管理有限公司總經理黃建宏表示，這些項目不僅技術領先，具有明確的消費場景和市場抓手，具備快速產業化的潛力，甚至涵蓋了專注食品安全領域的民生項目，體現了青年學者極高的社會責任感，“這種在追求商業效益的同時，兼顧社會效益的科研導向，正是健康食品產業可持續發展的核心動力。”

科技向強

靶向攻堅破解核心痛點

“當前我國食品產業正在經歷從量到質、從傳統到智能的深刻變革，而青年一代作為最具活力、最富有創造力的群體，正是這場變革的最閃亮的創新火種。”FHE學術委員會主任委員、北京工商大學教授羅云波表示。青年學者以硬核科研直擊健康食品行業功能因子穩定性弱、生物利用率低、合成效率不足等痛點，在蛋白高值化利用、益生菌創新等領域取得關鍵突破，推動食品科技從“跟跑”向“領跑”跨越。

大連民族大學生命科學學院講師、大賽三等獎獲得者劉榮剛的團隊創新研發萊茵衣藻蛋白—黃原膠穩定化3D打印負載葉黃素高內相Pickering乳液，解決了葉黃素水溶性差、穩定性、體內易降解、吸收利用率低的痛點。“Pickering乳液的主要優點包括綠色清潔、抗相分離、可逆吸附等。當Pickering乳液內相體積分數大于74%時，則稱為高內相Pickering乳液，具有高結構穩定性、優異的流變性，以及良好的可打印性優勢，在3D打印方面具有廣泛的應用潛力。”劉榮剛介紹，該成果不僅為葉黃素提供了全新的穩態化載運方案，還可作為氫化奶油的綠色替代品，助力食品工業降低反式脂肪使用，同時為功能食品與3D打印食品開發提供了一種新的結構材料。

針對大豆蛋白高值化利用，東北農業大學食品學院副教授、大賽二等獎獲得者蘭天的團隊提出動態化學鍵驅動的大豆蛋白水凝膠力學可調構建策略，破解了大豆球蛋白結構緊湊、柔韌性差等痛點。蘭天介紹，動態化學鍵具備動態可逆性、環境響應性與可重構特點，可在pH、溫度等條件下實現斷裂、重組和再平衡，讓蛋白加工從“結果控制”轉向“過程調控”，顯著提升凝膠穩定性、界面性能與加工適配性，為植物肉、蛋白飲料、特殊膳食提供核心技術支撐。

未來，益生菌應用或將跳出活菌依賴。南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室特聘研究員、大賽二等獎獲得者謝俊華的團隊開發出益生菌胞外囊泡無活菌健康干預新體系，解決了傳統活菌制劑胃腸道存活率低、定植困難、儲運條件苛刻、特定人群存在安全風險等痛點。“細菌囊泡是細菌在生長過程中分泌到體外的一個納米級顆粒，可以稱之為細菌納米級復制體，且是無生命的東西，不存在活菌帶來的安全風險。同時，它又攜帶了母體菌來源的成分， 如脂質、蛋白、核酸、代謝物等，可以發生協同增效的作用。”謝俊華介紹，團隊聚焦腸-腦軸神經免疫調控，開發基于不同益生菌來源胞外囊泡無活菌干預體系，目前已經優化了高產培養條件2個，獲得高產突變株2個；開發多糖基包埋和凍干產品1個；腸-腦靶向和功能強化囊泡3個。

大連工業大學食品學院副教授、大賽二等獎獲得者程述震的團隊聚焦牡蠣肽鋅復合物改善小鼠焦慮機制研究，首次明確了牡蠣肽鋅復合物通過“改善海馬體組織損傷+調控神經因子表達+抑制炎癥反應”三重機制發揮抗焦慮作用，同時厘清了其與傳統無機鋅在抗焦慮分子機制上的差異，填補了肽鋅復合物調控情緒的研究空白。程述震表示，目前該成果已經與企業達成合作意向，正在落地進行轉化。未來，將繼續深耕海洋活性肽與功能性健康食品領域，以更扎實的科研、更貼合需求的創新，為健康食品產業的高質量發展貢獻青年力量。

“本次評審堅持科學為本、創新為要、產業為用，要求研究設計規范、數據真實可追溯，重視原始創新性、重視應用價值、重視成果轉化潛力。”中國農業大學食品科學與營養工程學院車會蓮教授認為，海洋食品精深加工、特色農產品高值化、益生菌與功能肽等項目的方向極具產業發展潛力，既符合國家大健康與鄉村振興戰略，又有剛性市場需求和清晰轉化路徑，是支撐產業高質量發展的關鍵領域。她建議青年學者，強化全鏈條思維，統籌技術、產品、評價與商業模式；堅持長期深耕，持續打造核心競爭力，以高質量創新服務健康食品產業發展。

“最貼近產業需求的作品，往往具備兩個特征：技術上有壁壘，轉化上有路徑。那些能夠精準解決當前食品工業痛點或者能夠滿足細分人群未被滿足的健康需求的項目，潛力最大。”黃建宏表示。

科技向實

成果轉化才是硬道理

在點評過程中，無論是基礎研究還是應用技術研究，項目是否以市場為導向、是否實現了產業化落地，是評審專家普遍關注的核心指標。北京工商大學食品與健康學院教授李赫團隊的“中國特色植物蛋白肉全鏈條加工關鍵技術開發及產業化應用”項目，憑借完整成熟的產業鏈條獲得評委高度認可，最終獲得大賽一等獎。

李赫告訴記者，從國家需求看，植物蛋白開發契合糧食安全戰略與大食物觀，可大幅提升蛋白餐桌轉化率，節約飼料資源，降低動物養殖環境壓力；從市場看，早期進口植物肉產品因不適配中式餐飲、口感不佳逐漸退出市場，而中式植物蛋白肉具備廣闊空間。團隊突破“瘦肉”質感、“肥肉”紋理自然、多汁感三大核心技術，開發出植物基腱子牛肉、五花肉、牛腩等一系列植物蛋白產品，提升了產品的烹飪適應性，真正符合“中國刀、中國灶、中國胃”的要求。相關產品以出口、電商銷售途徑為主，正通過素食餐廳、火鍋店等場景走向更多中國消費者餐桌。

具有資源豐富、色澤誘人、功能價值高等優勢的花青素是健康與功能食品開發的重要原料，預計到2029年市場規模將達到32億元。吉林農業大學食品科學與工程學院副教授、大賽三等獎獲得者賀陽的團隊開展了花青素穩態化關鍵技術研究與應用，構建非熱提取、穩態化、新功能開發三位一體技術體系，在有效提升資源利用率與生物穩定性的同時降低了環境污染，部分技術超越國際先進水平。該技術體系已在3家企業進行了產業化應用，近5年創造產值1.5億余元、利潤2000余萬元，為特色資源高值化提供了可復制模板。

在科研之外，科普同樣是實現科技為民的重要載體。國家食品安全風險評估中心副研究員、大賽二等獎獲得者雍凌的團隊開展我國居民膳食咖啡因攝入水平評估與合理消費建議，針對咖啡、奶茶、功能性飲料普及帶來的攝入風險問題，構建本土化全人群大樣本權威數據庫，為公眾合理消費、行業規范生產、政府科學監管提供數據支撐。“我國居民咖啡因平均攝入量低于安全標準，整體攝入安全，但部分高消費人群已超標并存在健康風險。我們有必要廣泛開展科普宣教，引導大眾健康消費。”雍凌告訴記者。

在上海君石生命科學研究院理事長趙學軍看來，這份針對民眾咖啡因咖啡攝入量開展的風險評估，已取得切實的實際成效，不僅為公眾科學飲用咖啡、規避健康風險提供了權威指引，更為國家層面制定相關指導意見與產業政策提供了決策參考。

“實現科技創新與產業創新雙向驅動，既是引領食品科技高質量發展的重要方向，也是新時代青年食品科技工作者必須破解的核心課題。青年科研必須以市場為導向、以行業關鍵問題為突破口，重點發力成果轉化。”潘迎捷強調，食品領域研究多停留在“0—1”的基礎突破與“1—10”的成果中試階段，“10—100”的產業化落地依然薄弱。企業是技術落地與應用的核心主體，建議青年學者走向車間、走向市場，深化產學研合作，讓技術真正解決產業真問題、硬問題。

“對于青年科研團隊，我的建議是既要腳踏實地，也要抬頭看路。”黃建宏表示，青年學者在探索新知識、發現新材料以及實驗設計的嚴謹性方面，能力出色，但要提升成果轉化能力，一定不能只守著實驗室閉門造車，要多走出來，通過與產業方、投資方甚至市場營銷專家多交流，才能理解市場的真實語言，明白技術如何轉化為產品、產品如何轉化為商品，“增強跨學科、跨行業的協作能力，是打通從實驗室到貨架‘最后一公里’的關鍵，這樣才能最終實現我們追求的社會效益和商業效益。”

“創新想要真正落地，不僅要有過硬的學術素養與專業能力，我更加鼓勵大家真正深入到企業、深入項目受益人群中進行調研。”趙學軍表示，青年學者要廣泛聽取意見，還需整合各方資源，共同推動各項任務高質量完成。

詳見《中國食品報》(2026年4月13日1版)

排版、美編：劉瞳旭

審核：歐陽美華

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